シンプルな配合ながら、濃厚な味わいを出すステファン・ヴュー氏の生チョコ。2種デモンストレーションした頂いたうちの1品目はノワールと黒蜜のコラボレーションです。
黒蜜は、和三盆糖を原料にした濃厚なタイプを使用しました。沖縄の黒糖なども相性がよさそうです。良質な食感のガナッシュに必要なカカオバター分は、460〜500gとプロジェクターを使って説明するシェフ。重要なのは、使用するチョコレートに含まれる「カカオバター分」で、チョコレートの商品名に付随する「カカオ分」は「カカオマス＋カカオバター」で構成されていることに注目し、見た目のカカオ分のみで、配合比を決めてしまうのは、テクスチャーを創る上では効果的でないことを教えて頂きました。今回使用したMCカヤンベノワール72%に含まれるカカオバター分のパーセンテージから、1リットルの生クリームに対し、チョコレートは何g必要？と図にしながら計算問題を解く場面もありました。ここで導き出されたチョコレートの重量に加え、副材料（バター、転化糖）についてもよりよい食感を出す配合比率について説明がありました。受講者からは、「転化糖のかわりに水あめを使ってもよいですか？」という質問がありました。これに対しシェフからは、まず甘味度が違うので、同じ味を再現できないこと、また、水分を保つ働きについて異なる部分があるため、代用はできないという回答でした。転化糖は、焼き菓子にも有効で保湿と焼き色をつける働きがあり、チョコレートやアイスクリームにおいても滑らかさや再結晶防止の働きをする万能な素材です。ガナッシュの仕込みには、必ずフードプロセッサーを使い、滑らかさを出すことが大切と語るシェフ。また室温で24時間おき、じっくり、ゆっくりと固めることで、安定した生チョコを仕込むことが出来ます。
ギッターで2�p角にカットした後は、SEオリジナルカカオパウダーで全体をコーティング。 このココアは、弊社にてココアスポンジの比較実験をした結果を見てわかるように発色がよく、非常に仕上がりのよい商品です。生チョコにまぶすココアもこだわりの商品を使用することによってワンランク上の商品構成になります。