今回のミッシェル・クルイゼル社ショコラで、一番人気、注目のMCロスアンコネス67%を使ったプティ・ガトー。
濃厚なクレム・ショコラにも、軽く仕上げたムース・ショコラにもMCロスアンコネス67%を使い、ドミニカの豆を用いたこのショコラとマリアージュさせたのが「あられ」です。リ・スフレのような食感を楽しむ素材として、今回は、七味のあられを提案。これがなかなか絶妙なテイストとクリスピー感を出していました。ケータリングやホテルのビュッフェに最適、と、MCクーベルキューヴノワールをこのガトー全体のケースとして使用しました。
MCロスアンコネス67%、マルコナ種のアーモンドで出来たマジパン、ネブリーヌを使ったパンドジェンヌの生地には、全体にMCグリュエティーヌを散らし、クリスピー感と深いカカオの香りと味を感じる全体をまとめるのにふさわしい焼き上がりでした。
ムースやクレム・ショコラをつなぐセンターには、豆乳を使ったクレムブリュレをしっかりと凍らせてセットしました。見た目に美しいステファン・ヴュー氏の技は、仕上げにそのセンスを見出すことが出来ます。
チョコレートのケースに組み立てたガトーは、全体をMCエリアンザノワール55%でピストレし、さらにMCエリアンザイヴォワールにチョコレート色素の赤を加えたものをピストレで重ね付していきます。微妙な色合いを保ったところで、薄いショコラのパーツを置き、最後は、ソースキャラメルを忍ばせたSOSAベジタブルゼラチンを用いたスフェリフィケーション。
外側のゼリー被膜には、金粉が加えられ、ゴージャスな仕上がりです。この手法は、昨年のSOSA SUMMER DEMONSTRATION 2010以来、大ブレイクしており、今年の夏もますます取り組む方が増えるのではないでしょうか？
あられとロスアンコネスのコラボレーション、和素材の新たな使い方のヒントとなる1品でした。