簡単そうで、固形分の比率と配合が意外と難しいロッシェ。
ステファンシェフは、ミルクチョコベースにアーモンド、ピスタチオ、フィグ、スフレティーヌとSOSAバナナクリスピー、パッションクリスピーを配合しました。 複雑な味と食感の違いがロッシェを進化させ、新たな高級かつオリジナリティ溢れるロッシェが次々誕生する予感がしました。味のバランスとサクサク感が絶妙でした。 
最後の7品目はロッシェ。工程は至って簡単、混ぜるだけ、ですが、ステファンシェフのひとひねりは、材料の厳選、絶妙な配合、怠らない下準備に尽きます。
バレンシアアーモンドスライスは、グラニュー糖とネブリーヌ（転化糖）でシロップを炊き、オーブンでしっかりと焼きこみ、キャラメリゼします。
このキャラメリゼアーモンドをベースに、MCスフレティーヌ、SOSAバナナクリスピー、SOSAパッションクリスピー、メートルプルニュ社のセミドライフィグをバランスよく配合し、全体のつなぎは、MCエリアンザレ35%を使用しました。
ロッシェというと、ナッツとチョコの組み合わせ、もしくは、サクサク食感のフィヤンティーヌが入ることが多いですが、ステファンシェフの発想では、ここへクリスピーなフルーツ顆粒が入り味の広がりがあります。今回使用した材料から、様々なロッシェの応用が考えられそうです。チョコレートもスイート、ミルク、ホワイトの選択肢が考えられますし、さらにフルーツパウダーを用いてカラフルに仕上げることも可能です。秋〜冬のメニュー、クリスマス・バレンタインのギフトにお店オリジナルのロッシェを作ってみてはいかがでしょうか？
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