夏の定番カクテルをスイーツで表しました。
カクテルグラスにライチゼリー、マンゴークリームを流し固め、フレッシュのパイナップルをタヒチ産バニラのシロップで漬け込んだポーチドパイナップルで飾り、食感と見た目のアクセントにココナッツをキャラメリーゼしたものやSOSAキャビアキットで作ったイクラ状の細かい粒ゼリーをのせました。 さらにSOSAプロクレマCOLDを使ったなめらかな口当たりのソルベ（マンゴー＆ココナッツ）を2色盛りし、SOSAジェランガムを使った耐熱ゼリーのパイナップルペーパーをトップにデコレしました。 SOSAの化学的要素をフル稼働した爽やかで清涼感のある1品です。 
カクテルをイメージしたスイーツ第3弾は「ピニャコラーダ」。夏の定番、ココナッツとパイナップルをラムベースで整えていきます。ステファンシェフの組み立ては、グラスにSOSAインスタントジェルを使ったライチのゼリーを流し固めます。既存レシピの置き換えは、ゼラチン1gに対してSOSAインスタントジェルが2.3g。このゲル化剤は、冷たい素材と合わせても溶ける設計ですが、ステファン氏は、液体を30-40℃に温めるのがベストコンディション、と言います。冷たい状態で、ブレンダーを使うと泡立ちやすい、とのこと。日々の研究開発を怠らず、受講者の皆さんに惜しげなく伝えてくださるところに器の大きさを感じます。
次の層は、CAPココナッツピューレ、CAPアルフォンソマンゴピューレ、牛乳、生クリーム、サワークリームを使った爽やかでミルキーなマンゴークリームです。こちらもSOSAインスタントジェルを使ってスピーディーに固めます。ゲル化速度が速く、作業効率がよいので、何層か流し合わせるには最適なゲル化剤です。
本日のメインイベント！？、SOSAキャビアキットを使ったイクラ状ゼリーのデモンストレーション。今回は、パイナップル（CAPアナナピューレ）とホワイトラムを使用。オレンジ系ならイクラ、黒系ならキャビア、のような、小さな球状ゼリーが次々作れる便利グッズです。phをしっかり合わせて準備を整えます。
薄黄色の球状ゼリーで仕上げたピニャコラーダ。2色のソルベは、ココナッツ＆マンゴーです。SOSAプロクレマCOLD（2011年8月発売予定）は、アイスクリーム用の増粘剤で、滑らかな食感が得られます。配合全体の4％が適量で、入れすぎるとトルコアイスのような引きの強い食感になるそうです。入れすぎて別の食感を出しても面白そうです。さらにトップを飾るクレープのようなパーツは、「パイナップルペーパー」と名付けられ、こちらもデモして頂きました。
CAPアナナピューレに、SOSAジェランガムを使って固めたゼリー液をシルパットに薄くのばし、100℃のオーブンで2時間乾かします。ポイントは可能な限り薄くのばすこと！オーブンから出したら、熱いうちに、適量をペティナイフで切り取り、好きな形に成形します。冷めたら固くなるので、湿気を吸わないように密閉容器へシリカゲルを沢山敷き詰めて保管します。
こちらがCAPアナナピューレに、SOSAジェランガムを使って作られたパーツ、「パイナップルペーパー」。こちらのパーツは、デセール専用で、テイクアウトには不向きです。耐熱ゼラチンの新しい使い方に驚きと発見がありました。
商品紹介
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