バレンタインデーも近づく１月の最終金曜日に、パティス・ガストロノミー協会主催の講習会が開催されました。講師は、人気の和泉光一シェフ。季節柄、チョコレートのお菓子を３品デモして頂きました。
「アントルメ・ショコラ・グリオット・クランベリー」は、ボワロン冷凍グリオット・クランベリーピューレを使ったアントルメ。焼かないタイプのクレーム・ブリュレ・バニーユや、クレモー・クランベリー・グリオットを円盤状にフレキシパンで固めセットしていきます。生地は、マルグリットのパート・ダマンドを使ったパンドジェーヌで、オリーブオイルスプレッドを上手に使用しています。
「ガトー・クラシック・ショコラ」は、カカオバリー／ピストール・ミアメール58をたっぷりと使い、別立て法で仕込んだ逸品。シンプルな配合だけにメレンゲの立て方など、シェフのこだわりが仕上げに差をつける仕込みポイントの多いアイテムです。
「クレーム・ランベルセ・ショコラ」は、カカオバリー／ピストール・ガーナ40を使ったクレーム・ランベルセとショコラのグラスの組み合わせです。ミルクチョコレートにコーヒーとディロン・トレヴューラムVSOPを配合し、シェフの技が光る逸品となりました。
当日は、各メーカー様から協賛やアンケートなどもあり、パティス・ガストロノミー協会の活動が広範囲に渡り、食に興味ある方とプロを結ぶネットワークになっていると感じた１日でした。
和泉シェフと受講者の皆さんの距離も近く、アットホームな講習会で、皆さんが最も興味のあった「新店舗」についてのコンセプトやシェフの想いを伺い、それぞれにしっかりと受け止めたように思います。
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