ボワロン／冷凍グリオット・クランベリーピューレで作ったコンフィチュール。同割より若干少ない糖分がこのアントルメにはピッタリの甘さです。グリオット単品より色がキレイに出るという点がこのミックスピューレの最大の特徴。
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クレーム・ショコラは、カカオバリー／ピストール・ガーナ40をベースに仕込みます。砂糖を一切使わないアングレーズは炊くときに気を使う工程のひとつ。少量のゼラチンと低脂肪の泡立てたクリームが加えられます。
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クレーム・ブリュレ・バニーユとクレモー・クランベリー・グリオットは、フレキシパンで円盤状に固めます。複雑な層を持つアントルメもパーツを薄く凍らせて準備することで、効率よく仕込むことが出来ます。
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