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クレーム・ランベルセ・ショコラ
クレーム・ランベルセには、
カカオバリーのピストール・ガーナ
を使用。隠し味に
インスタントコーヒー
を用いるなどシェフのセンスが随所に見られます。上面に盛りつけたグラス・ショコラには卵が全く入っていません。
脱脂粉乳
、
ピストール・ミ・アメール
、
ビドフィックス
で繋がっています。
クレーム・ランベルセを仕込みます。卵黄、全卵、グラニュー糖、生クリーム、牛乳、
バニラビーンズ
でアングレーズを炊きます。
湯せん焼きしたクレーム・ランベルセに
カソナード
をふりかけ、バーナーで表面をキャラメリゼします。
今回の講習で使ったラム
「ディロン／トレヴューラムVSOP」
ラムの最上級ランクでこれを使ったら他には戻れません・・・。
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