フランスでは定番の最近日本でも人気になった「酸味とチョコ」の組み合わせです。ビスキュイは、メレンゲとタンプルタンの生地に 生クリームと「セミ・コンフィマンダリン」を加えたナッツの香ばしさと柑橘系のさわやかさが融合した美味しい生地でした。

ビスキュイの上には冷凍のフランボワーズホールをグラニュー糖で煮て、ジャムを手作りしたものを絞り出します。ムースはフランボワーズとショコラの組み合わせで、センターに冷凍フランボワーズホールを散りばめました。 仕上げは、カカオバリーの新商品「グラスフォンダン」を赤い色素で染め、ピストレしました。

今回のムースで特徴的だったことは、「ゼラチンを使用しない」ということでした。ＢＳＥ問題から、ゼラチンの原料を豚に限定する、凝固剤をカラギーナンやアガーなどの素材に変える、といった動きがありましたが、今回の「カカオバター」を使う、という発想は画期的だと感じました。カカオバリーの新商品「マイクリオ」は、今回の講習を担当したフィリップ・マラン氏が開発に携わったという商品で、「マイクリオ」の可能性を様々な角度から熱く語ってくださいました。

例えば、酸味の強いフルーツのピューレを使用した場合、ゼラチンを使用すると固まりが悪かったり、量を増やして食感が固くなったりしがちな所、カカオバターを凝固剤にすると酸味に左右されず安定した食感が得られます。

「マイクリオ」はカカオバターといっても、従来の板状製品ではなく、超微粒子のパウダー状です。（製法は企業秘密な部分が多いようですが、溶かしたカカオバターを噴霧して瞬時に固めるという真空調理法のような製法らしいです）ムース・フランボワーズは冷凍フランボワーズピューレをベースに、クレーム・パティシェールを炊き、25℃まで冷ましてマイクリオ、フランボワーズリキュール、泡立てた生クリームを加え出来上がりです。マイクリオは、超微粒子なので、茶漉しでふるい入れると、さっと溶け込んで、あっという間になじんでくれます。ふやかしたり、事前に溶かしたりの作業が全くないため、効率のよい仕込みが出来ます。