ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭ製パンふれあい講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

ブラッサドー・ドゥ・パック・プロヴァンサル

		ポーリッシュ法で仕込んだプロヴァンスの伝統的なパン。復活祭の時期に並ぶこのパンは、茹でてから焼くという工程があり、ベーグルを彷彿させますが、見た目はだいぶ違います。アニスの香りが漂う個性的なパンです。


中種です。サフ／冷凍セミドライイースト（ゴールド）を使用しています。フツフツとしてとても元気な種です。		業務用のスパイラルミキサーを使って仕込みます。ねじれた棒が「練って休ませる」の繰り返しにより生地をつないでいきます。		生地が捏ねあがった状態。砂糖、全卵、バターがたっぷりと入ったリッチな生地です。


１次発酵を３時間と長くとった生地を分割していきます。ここから皆さんの出番ですよ～と前に集まって急いで丸めていきます		講師と受講者で分割した生地を丸めベンチタイム中。10分したら、成形に入ります。		講師の成形を見たら、即実践です。まわりの人と確認しながらリング状に仕上げます。ベーグルと違って紐状にせず、ダイレクトに中心を指で穴を開けて空洞にします。


茹でます。湯のみで、砂糖やモラセスは加えません。両面をボイルします。		天板にのせてボイル後5分休ませます。休ませている間に生地は、フニャっとしてシワも見え始めます。ベーグルのテカっとした表面ではありません。これが特徴です。		焼きあがりは、色の濃いところと黄色い焼けていない部分がまだらに出るのがよい状態です。素朴なフォルムで伝統を表現したマニアックな1品でした。

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