ルッス フォイユー ［Russe Feuille］ |
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仕込みにはバレンシア・アーモンドのもつビター感を引き出すため、アーモンドホールを粗く砕いたものと皮付のアーモンドパウダーを使用。
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焼き上がったビスキュイ・ルッス。ダクワーズによく似た生地は、粗くカットしたアーモンドの食感がアクセントの歯切れの良いビスキュイです。
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自家製のプラリネ（アーモンドとノワゼット）を使い、パータボンブで軽さを出したクリームをサンド。
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サンドしたクリームの香り付けには、あえてチープなバニラエッセンスを使用。シェフ曰く「このバニラのちょっとダサ可愛い感じがいい(笑)」。
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16割のアーモンドをシロップで糖化。その後オーブンできつね色になるまで空焼きします。
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全体にデコレート。これも食感のアクセントになります。随所にアーモンドがふんだんに使われていることがわかります。
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マルグリット オランジュ ［Marguerite orange］ |
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マジパンローマッセをベースに、オレンジの皮やオレンジビターペースト、オレンジスライスコンフィなどをふんだんに使用。
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焼き上がった熱いうちに、シロップをうちます。使ったお酒は ソミュール/トリプルセック。ハイチ産オレンジ特有のビターで上品な香りが特徴。
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オレンジのしっかりした風味が味わえるマルグリットオランジュ。
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