アントワネット ［Saint-Honore Groseilles a la rose "Antoinette"］ |
|
|
|
|
|
|
|
シュー生地は“焼き”に集約されていると言っても過言ではないと興野シェフ。平窯×２回、最後はコンベクションで火加減と焼き色を調整。
|
|
パータシューやプチシューは皮が厚く、皮をしっかり食べさせるような配合です。
|
|
▲ フロリアン/ローズコンフィ
「このコンフィと出会い、はじめてバラのお菓子を作ろうと思った」と言わしめた逸品。各パーツに利用。
|
|
|
|
|
|
|
グロゼイユのクレームパティシエールを炊き上げ、その後、前述の フロリアン/ローズコンフィ とクレームシャンティをあわせます。
|
|
クリームをシュー生地に絞り、大きさと味の構成を考え、グロゼイユ＋フランボワーズ＋ローズコンフィのコンポートもパーツに忍ばせます。
|
|
ローズのクレームシャンティを絞ります。繊細なバラの香りは、各パーツに使っても他の素材を邪魔せず、上品でやさしい余韻を残します。
|
|
|
|
|
|
ケーク・シトロン ［Cake citron］ |
|
|
|
|
|
|
|
弊社では扱っていませんが、興野シェフは カレボー のかなり小さいチップチョコを愛用していました。
|
|
バターを中心に絞って焼成すると綺麗に割れ目が開きます。贈答品としての利用頻度が高いため、見た目の美しさにも配慮をされていました。
|
|
ナパージュには、単一品種にこだわりをもつラ・フルティエール社のアプリコットピューレを使用。随所に素材に対する愛着が感じられます。
|
|
|
|
|
|
