ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭクリスマス講習会2010レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

バゲット・ア・ラ・シェンヌ

	ライ麦を使ったバゲット。ルヴァン種を使ったシェフのスペシャリテです。布取りして、クープ入れて、業務用のオーブンで一挙に焼く姿を間近で見られました。


特製のルヴァン種。生きているこの種の見極めは、シェフの長年の経験値によるものと思われます。		本捏は、スパイラルミキサーを使用。受講者の皆さんもシェフの周りに集まって仕込みを近くでみています。		捏ね上がり、発酵前の生地を確かめます。ルヴァン種のタイミングにかかっているシンプルなバゲット生地です。


分割、ベンチタイムの後、成形します。何名かの受講者の方が前で成形をシェフから学び、実践しました。		ホイロ後、板を使って、生地を移動させます。職人技が光ります。		次々にクープが入ります。生地の表面をよく切れる刃で薄く斜めに切り込みを入れていきます。

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