ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭクリスマス講習会2010レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

アルザス風シュトーレン

		毎年、店舗で大好評の「ビゴ」の店特製「アルザス風シュトーレン」その秘密は、お菓子屋さん出身のシェフならではの仕込み方法とたっぷり浸した澄ましバターの後に絡めるシナモンシュガーにありました。


フランスパン専用粉と薄力粉が半々の生地は、通常、生イーストを使用していますが、今回、サフ・冷凍セミドライイーストを使用します。		中種を丸めて発酵をとります。手粉を少し多めにつけておくことがポイント。ラップフィルムを張って、発酵をとっている間にはちきれんばかりに伸びるのは、余分にガスが逃げ出てしまっているからとのこと。		シュトーレン用のフルーツミックスは、藤森シェフのオリジナルブレンド。Patisの三輪さんがお手伝いくださっています。


本捏、1次発酵を経て、マジパンローマッセを棒状にし、巻き込み成形します。250ｇ、お店で「大」サイズにて販売しているものと同じです。		ホイロの後、焼成。焼き上がったら、すぐに熱々の澄ましバターにくぐらせ、さらにシナモンシュガーをたっぷりとまぶします。焼きたてでとても熱いです。		冷めてから粉砂糖をふるいます。こちらは、みなさんの試食用。しっかり熟成させ、4日目のものをお持ち頂きました。

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