SOSAアルブミナを使った別立て法のビスキュイ、サクサクとした食感が小気味よいクランチと軽くふわふわに仕上げたチョコレートのムース、タヒチ産バニラムースの組み合わせ。ラズベリーのグラッサージュをごく薄くかけて仕上げました。赤系フルーツにはMCコンセプション66％がベストチョイス。苦味と酸味のバランスがよくまろやかに口の中でゆっくりと溶けていきます。

スペイン産アーモンドプードル（マルコナ）をたっぷりと使用したダックワーズ生地は、卵白のかわりにSOSAアルブミナを使って仕込みます。MCマンガロノワール65％を使ったチョコレートムースは、SOSAペタセタキャンディー（チョコレート）を加え、パチパチはじける遊び心ある仕上がりに。シブーストオレンジと飾りのフレッシュなフランボワーズ、オレンジが瑞々しい爽やかな１品。

SOSAベジタブルゼラチンを使ったアプリコット風味の膜が強く印象に残ります。MCマンガロレ50％をたっぷり用いたアングレーズタイプのムースを卵型チョコに絞り込み、SOSAジェルクレムCOLDで簡単に仕込んだフルーツクリーム、SOSAマルトセックを使ったヘーゼルナッツとミルクチョコの相性抜群なクランブル、と新技術を駆使した近未来的ガトーに。

斬新なロリポップスタイルの１品。フィリングは、トンカ豆とMCマラルミレ47％を組み合わせたミルクチョコレートムースにキャラメルのビスキュイ、メイプル味のマスカルポーネクリーム、MCマラルミノワール64％を使ったクランチがギュッと閉じ込められています。コーティングにはテンパリングが比較的取り易いMCカヤンベレ45％、まわりの粒々はMCスフレティーヌ。

ミルクチョコレートで覆われたフォルムが目を惹くパピヨット。天板をショックフリーザーでキンキンに凍らせて薄くのばしたチョコレートを三角パレットで、そぎ取っていきます。「以前お店でたくさん仕込んでいたからね」と言いながら、次々とフリルと取り出し巻いていく姿に職人技を見ました。MCカヤンベレ45％を使用しましたが、スイートチョコレートの場合は、グレープシードオイルを5％程、ホワイトチョコレートの場合は、カカオバターを5％程加えると作業性がよいとのこと。様々な経験値から応用編まで伝授してくださいました。

パプアニューギニア産のカカオを使ったMCマラルミノワール64％で仕込んだチョコレートのパウンドケーキ。このパウンドケーキには、さらに栗のパウンドケーキが隠されていて、SOSAジェランガムを使った耐熱性のゼリー（ポワール味）も練り込まれた複雑な仕上がり。

マカロンの本を出版し絶対の自信をもってお勧めするステファン・ヴュー氏のマカロンレシピ。今回は、SOSAアルブミナを使った渾身の１品。スペイン産アーモンドプードル（マルコナ）を使い、イタリアンメレンゲベースの生地で仕込みます。ポイントは生地の温度にあります。また食感を決めるのは、マカロネ。カードを使って押しつけるように艶を出していきます。焼き上がったマカロンの堂々としたピエ。軽すぎない食感が絶品。

シルパンで焼いたサクサクのサブレにピーナッツ入りキャラメル、クランチをMCマラルミレ47％で仕込んだ美味しいキャラメルガナッシュで固めたスティックバータイプのチョコレート。

「ドンパチ」とステファン・ヴュー氏が表現するSOSAペタセタキャンディー（チョコレート）を使ったプラリネ・ショコラ。BABBIヘーゼルナッツペースト・デラックスとMCプラリネサヴール、MCカヤンベレ45％、カカオバターにSOSAペタセタキャンディー（ニュートラル）を入れたフィリングをチョコで出来たカップに絞って仕上げました。はじける食感がファンキーな1品です。

スペインで購入した、というキャビア缶にケーキを作ったお洒落な１品。チョコレートのパンドジェンヌ、ピスタチオのプラリネ、グリオットとポートワインのクリーム、レッドフルーツのチョコレートムースが絶妙なバランスを醸し出しています。イクラ状ゼリーは料理の世界でブームになった手法ですが、デザートの世界でもさらに広がる注目のアイテムと言えます。