ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭタルト講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

14:08 2010/06/28

タルトレット・フィグ

	タルトレット・フィグは、メートルプルニュのセミドライイチジクを湯で戻して、やわらかくし、２つにカットして中の粒々だけを使った贅沢な１品。フランボワーズのピューレにレモンで酸味をきかせたゼリー液に閉じ込めタルトに。


やわらかく戻したセミドライフィグの中身を丁寧に取り出します。		手鍋にフランボワーズピューレ、グラニュー糖、レモンピューレを入れあたためゼラチンを加えます。		ジュレは、バーミックスで全体を均一にしてから、セルクルに流します。


小さく仕上げるものは、フレキシパンを活用してジュレを流し入れ固めます。		仕上げは、ムラング・スイス。卵白とグラニュー糖を湯せんで温めてからミキサーにかけます。		このタイプのメレンゲは、キメが細かいことが特徴。少し時間はかかりますが、ミキサーを回し、ボリュームを出していきます。


表面に非加熱タイプのナパージュを塗り、艶を与えます。凍ったジュレの上に塗るのがポイント。		しっかりと泡立ったムラングを絞って飾ります。		バーナーを使って、焼き色をつけていきます。何気なく色づいていますが、意外とこの作業は、焦げ目の見極めが難しいです。

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