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シルフォームを使ったタルト講習会レポート
「ドゥマール・日本駐在所」上村 究 氏
TFOODS.COM タルト講習会

 

バレンタインに続きTFOODS主催の講習会、今回は、「タルト」がテーマ。ドゥマール社のシルフォーム・タルトを使って、夏~初秋のタルトを教えて頂きました。 真夏日が続く東京・渋谷の会場には、新幹線を使って遠路はるばるお越し頂いた方も。基本のタルト生地やクリームについてもしっかり学べた半日でした。

 

「タルトレット・モンブラン・ア・ロアンジュ」は、センターにサバトンのオレンジラメルを忍ばせたクレーム・パティシエールベースのムース。そして、仕上げの モンブランクリーム(クレーム・マロン)は、サバトン・マロンクリーム240g1缶を上手に使ったカルピスバターと合わせたシンプルな味わい。

 

「タルト・ポワール・モデルヌ」は、ビデカ・プチポワール缶を使った洋ナシのタルト。ポワールのタルトというと、半割になってシロップに浸かった洋梨を薄くスライス してクレーム・ダマンドの上に並べて・・・というものを想像しがちですが、このモデルヌ、は、斬新なフォルムで「あっ」と思わせる仕上がり。シロップ、オードヴィー、 レモン、バニラでマリネし、ゼラチンで固め、上面に飾りました。アーモンドペーストのムース、仕上げにシュトロイゼルを使う、など、手法は、今時のフランス菓子、 コンクールや雑誌に載るスタイルで、受講者の皆さんにも大変刺激になっているように感じました。

 

「タルトレット・フィグ」は、トルコ産のセミドライフィグを使用しましたが、この使い方がとても贅沢で驚きの連続でした。イチジクは、2ツ割にし、中の粒粒だけを 取り出して使用します。合わせたピューレはフランボワーズ。レモンで酸味をきかせ、フランボワーズの種の粒々か、イチジクの粒々か、食べる人の想像をかきたてる 逸品です。仕上げは、ムラング・スイスで、キメの細かいメレンゲを仕込み、バーナーでうっすらと焼き色をつけて仕上げました。

 

「タルト・パッション・フランボワーズ」は、カルピスバターたっぷりのクレーム・パッションを絞った酸味が際立つ1品。フレッシュのフランボワーズを飾り、 夏の装いにぴったりの仕上がりでした。

 

上村氏の講習に欠かせない、基本のキーワードは、「パート・サブレ」「クレーム・パティシエール」「クレーム・フランジパーヌ」。 仕込みやすい、伸ばしやすい、焼成しやすいサブレ生地は、受講者のみなさんのマストレシピになったことと思います。 WPTCというお菓子のワールドカップが行われた直後のアメリカ帰りにも関わらず、緻密な理論、かつ、MOFはじめ各国シェフ話も交えたお話、 WPTCの秘話など最新のワールドワイドな話に皆さん楽しまれた半日でした。

 
開催日
  2010年7月14日(水)
講 師
  「ドゥマール・日本駐在所」 上村 究氏
主 催
  「TFOODS.COM」「日仏商事株式会社」
会場
  日仏商事パティスリーラボ
 
 
シルフォームタルトを使った夏~初秋のタルト
 
   
タルトレット・モンブラン

  タルト・ポワール   基本のタルト生地
オレンジの風味が爽やかなモンブラン
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  現代風にアレンジされた洋ナシのタルト
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  シルフォームを使ったタルトの基礎知識
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タルト・フィグ

  タルトレット・パッション・フランボワーズ   タルト講習会の模様
トルコ産イチジクの中身だけを使った贅沢な
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  パッションのクリームとフレッシュなフランボワーズ
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  少人数制でアットホームな講習会の模様
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上村究氏

「ドゥマール・日本駐在所」上村 究氏

 

ドゥマール社のアジア支部代表として、有名パティシエの講習会の解説や、WPTCの日本代表のサポート、アドバイザーなど国内外を問わず幅広く活動。

 

 

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