ＴＦＯＯＤＳ．ＣＯＭタルト講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

タルト・ポワール・モデルヌ

		ビデカ／プティ・ポワールを使用し、タルト・ポワールを現代風にアレンジしました。シュトロイゼルでデコレし仕上げました。


シュトロイゼルを仕込みます。カルピスバター、カソナード、アーモンドパウダー、薄力粉のシンプルな材料だけに厳選素材を使用します。		生地は、平らにしてなるべく早く冷えるように形を整え、冷凍します。そぼろ篩に通して、クッキー生地をそぼろ状にします。		シルパットの上に押し出された生地は、一度、ショックフリーザーにかけて、焼成直前に出し、全体を散らしてから焼成すると仕上がりが綺麗になります。


ビデカ／プティポワール。今回は、この洋ナシをサイの目にカットして、洋ナシのリキュールやレモン、バニラビーンズでマリネし、ゼリー液にして固めました。		タルト用は、セルクルにセットし、タルトレット用には、フレキシパンを活用して洋ナシ入りゼリー液を固めていきます。		センターには、アーモンドペーストのムースが組み合わされています。今回は、洋ナシを使用しましたが、夏場はパイナップルでも美味とのことでした。

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