夏のガストロノミーフェスタ2010レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

マルジョレーヌ

		（写真・右）【マルジョレーヌ】オペラやサンマルクと並ぶフランスの伝統菓子。ダックワーズ生地とクレーム・ショコラ、ガナッシュ、アーモンドクリームのシンプルな構成です。ナッツ好きにはたまらない逸品。※（写真・左）は、お店から持ってきて頂いたパッションの酸味が爽やかなマイヨジョーヌ。


ビスキュイ・ダックワーズは、卵白にイナゲルC－300を入れた配合です。ローストしたナッツ類が、香り豊かなナッツ好きのシェフのスペシャリテ。		焼き上がったダックワーズ生地にガナッシュをナッペしていきます。オーソドックスなケーキにはベルギー産を使うことが多いそうです。		アーモンドペーストに泡立てた生クリームを合わせます。クリームは乳脂肪率の低い軽いタイプを使用します。


ガナッシュを塗った生地にアーモンドクリームを重ねます。間にはさむ生地は両面にガナッシュが塗ってあり、サクサク感を維持しています。		手早くクリームをナッペする松野シェフ。手捌きが綺麗で、最小限の動き、無駄がありません。		ショックフリーザーで固め、試食サイズにカット。クレーム・ショコラをフレキシパンで固め、飾り、ピストレで仕上げました。

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