クグロフ サレ ／ フーガス・プロバンサル
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（写真・左）【ググロフ サレ】牛乳、卵たっぷりのリッチな生地にベーコン、オニオン、クルミ、ハーブミックスを加え、塩味のクグロフに仕上げます。生地に練り込んだオリーブオイルスプレッドが一つ一つの素材をうまくまとめています。（写真・右）【フーガス・プロバンサル】ニースのカーニバルお面を模した葉っぱのような形のパン。グリーンオリーブをふんだんに使いプロヴァンスのニンニクペーストとハーブミックスが食欲をそそるおいしさです。 |
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生地は、アトリエで仕込んできたという藤森シェフ。イベント当日の気候は、番重で生地を運んできたらよい発酵具合だったようです。
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フランスの伝統菓子や、ツール・ド・フランス、そしてテレビ出演の裏話などで、盛り上がりつつ、生地の分割時間をしっかり計算されています。
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成形は、生地を丸めて、写真のようにヒジで穴を開けてリング状にするのがフレンチ流。これ、日本のデパ地下店舗では、ＮＧだそうです・・・。
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よく焼き込んで、型離れのよさそうなクグロフ型をお店から持参で、型入れしていきます。
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型に生地を入れたら、外の温かい場所で２次発酵を取ります。（今回の会場にホイロがなかったため）
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陶器の型は、下火が入りにくいので、強めに設定します。家庭では、熱々の天板（予熱時に天板もあたためる）へのせるとよいそうです。
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フーガス・プロバンサル
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フランスパン用粉、ライ麦粉をベースに、プロバンスのニンニクやハーブを練り込んだ生地を150ｇに分割し、のばしていきます。
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のばした生地の片面にグリーンオリーブをたっぷりとのせていきます。水刷毛で生地を接着します。
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二つ折りにして、天板にのせます。次の作業がしやすいように、少し広げ気味におくのがポイント。
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中心にスケッパーで1本線をつけた後は、藤森シェフ愛用の道具で、葉脈のような模様をつけていきます。
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生地を傷めつけないように丁寧に、かつ、葉っぱのお面のように、開いていきます。
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2次発酵後、窯入れします。オリーブオイルスプレッドを焼成前と後、両方に塗ります。これがツヤのポイントです。
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