夏のガストロノミーフェスタ２０１０レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

若鶏腿肉のコンフィ／赤キャベツのシュークルート仕立て添え

		【若鶏腿肉のコンフィ／赤キャベツのシュークルート仕立て添え】骨付きの若鶏を丁寧に下処理しスパイス類で一晩マリネ、ラードで約40分じっくりと火を通し、さらに表面をカリっと仕上げた逸品。酸味のきいた赤キャベツのシュークルートを色鮮やかに添えました。


まずは、骨付き若鶏腿肉の下処理から。このナイフの入れ方で、ゆっくりじっくりラードの中へ入れても肉が反り返ったりしません。		スパイス類で一晩マリネした鶏肉を、水分を切って80～90度の温度で約40分、静かに煮ます。		色よく煮込まれていきます。鴨や豚も同じように調理することが出来るそうです。


ベーコン、スライスした玉ねぎ、リンゴの薄切りを炒めます。		赤キャベツは、3日間かけて、塩、タイム、ローリエでじっくりとマリネされたものを使っています。		赤ワイン、赤ワインビネガー、フォン・ブラン、ジュニエーブルを加え、1時間弱火で煮ます。

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