「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」藤生義治シェフ講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

14:08 2010/06/28

製品名／フォンダン　キャンディ（バナーヌ）

		【フォンダン　キャンディ（バナーヌ）】フォンダンを糖化させて作るボンボンキャンディ。今回は、黄色に色付けバナナの形に仕上げましたが、お店では、イチゴ、メロン、ブドウも扱っているそうです。可愛らしいフォルムで食べるのがもったいない仕上がりです。


コンフィズリーは、下準備が命。コーンスターチを敷きこんだトレイにバナナの型跡をつけていきます。		フォンダン、バナナの香料、色素を入れ、湯せんにかけておきます。		シロップを117～118℃まで煮詰め加え、ホイッパーでシャラせて生地を作ります。


バナナの型にテンポよく、デポジッターで生地を流し込んでいきます。		上部からたっぷりとコーンスターチをかけ、常温で固めます。		固まったら、篩で余分な粉をはらい、さらに刷毛で細かい粉も落していきます。


粉末コーヒーを濃く溶かして、デコレし、より本物のバナナらしく仕上げます。		筆者も飛び入り（助手）参加し、バナナを仕上げました。		グラスに飾って出来上がり。コンフィズリーは、下準備と仕上げが重要で、手間暇かけた分、とても愛着のあるお菓子になると感じました。

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