「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」藤生義治シェフ講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

製品名／ボンボン　ペクチン（ポンム　ヴェール）

		【ボンボン　ペクチン（ポンム　ヴェール）】もともとはペクチンで作っていたという青りんご味のコンフィズリーですが、作業性の面などから配合をゼラチンに変えたとのこと。ピューレは、酸の強いものでも大丈夫。お店では、シトロン、オレンジも扱っているそうです。


粉糖とコーンスターチを１：１で混ぜた粉を敷き詰め、シェフ特製の型で半球の跡をつけていきます。		以前は、これ（マジパンスティック）で、ひとつずつ跡をつけていたんだよ、とデモしてくださるシェフ（気が遠くなります・・・）。		ピューレとグラニュー糖、ゼラチンを入れて火にかけます。ゼラチンは、ゼラチン２１とグラニュー糖を粉体混合して、使っています。


色素を加えて、青りんごらしく色付けていきます。「色」は、お菓子の大切な要素とおっしゃるシェフ。食べて美味しく、見た目も美しく。お菓子の基本です。		デポジッターで素早くドロップ状に流していきます。シェフの見事な手捌き。デポジッターを扱う音がカンカン、カンカンと心地よい響きです。		流し終え、たっぷりと粉（粉糖：コーンスターチ＝１：１）をふりかけ、冷凍庫でかためます。

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