「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」藤生義治シェフ講習会レポート│洋菓子材料の通信販売サイト TFOODS.COM

製品名／ギモーヴ　フレーズ

		【ギモーヴ　フレーズ】転化糖を使った現代風のギモーヴ。今回は、トックブランシュ・フレーズを使用し、イチゴ味に仕上げました。お店では、シトロンやパッションのバリエーションもあるそうです。


まずは、型の準備から。カードルにバターを薄く塗り、粉（粉糖：コーンスターチ＝１：１）をまぶします。		冷凍フルーツピューレやトックブランシュ、転化糖、ザラメ糖を入れ煮詰めていきます。		ゼラチンや転化糖、クエン酸溶液を加え、ミキサーにかけ泡立てます。


空気を抱き込み、色が白っぽく、カサも増えてきます。		ボウルの８分目くらいまでが目安となります。音が大きいから、と作業台の端にミキサーを設置しなおすシェフ。		用意した型にすばやく流し込んでいきます。すべては作業の段取りのよさにかかっています。


ふわふわ食感が重要。煮詰め過ぎは、弾力が出てしまい、煮詰めないとベタつきます。		一度、冷蔵庫で生地をしめた後、カットしていきます。		長く切って結んだり、四角く仕上げてグラスに入れても。口の中でとろけるおいしさです。

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