製品名／ガトー バスク
|
 |
 |
（写真・奥）【ガトーバスク】アーモンドがたっぷりと入ったクッキー生地の中にラム酒のきいたアーモンド味のカスタードクリームが入った伝統的な焼き菓子。生地は空気を入れすぎない。中のクリームは炊きすぎない
など細かなポイントを説明して頂き、納得の仕上がりでした。（写真・手前）【ソーシソン オ パン ヴリュ】１００年以上前の配合を試行錯誤して製品に創り上げたシェフのスペシャリテ。杏ジャムを巻いたシンプルな焼き菓子ですが、グラスの効果か
非常にしっとりとしていて、見た目と味わいに驚きがある逸品です。 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
中に詰めるカスタード。ボディをしっかり保つために強力粉が使われています。
|
|
シュークリームのセンターに使うカスタードとは違い、炊けたらすぐ火を止めます。これが固めに仕上げる最大のコツです。
|
|
外側のパートは、アーモンドたっぷりのクッキー生地。空気を抱き込まずビーターで仕込みます。
|
|
|
|
|
|
|
まずは、フタ（焼き上がり、製品になったとき表面）の部分を絞り、冷凍します。
|
|
マンケ型の底と側面に生地を絞り込み、カスタードクリームを詰める場所を作ります。
|
|
固めに仕上げたカスタードクリームを絞り、ぴったり台数分に振り分けます。
|
|
|
|
|
|
|
よく凍らせておいたフタ部分を手早くのせていきます。
|
|
型のフチまでしっかりと閉じて全卵のドレをします。冷蔵庫で３０分冷やします。
|
|
再度ドレしてから、フォークで模様をつけます。シンプルな焼き菓子ですが工程はそれぞれ深い、です。
|
|
|
|
製品名／ソーシソン オ パン ヴリュ
|
|
|
|
|
|
やわらかくしたバターに、刻んだレーズン、粉類を加え、木ベラで混ぜていきます。いろいろ試した結果、粉から仕込む方法に辿り着いたそうです。
|
|
卵黄を泡立てたもの、メレンゲを次々に合わせていきます。材料はとてもシンプルです。
|
|
生地は、空気を抱き、ふっくらとしています。ビンケルパレットを使い、生地にストレスを与えないよう素早くのばしていきます。
|
|
|
|
|
|
|
焼き上がった生地は、３等分され、それぞれに杏ジャムを塗り、巻いていきます。
|
|
あっという間に３本がロール状に巻き上がりました。
|
|
ネグリタ・ラムをたっぷりと使ったソシソン・グラスを刷毛塗りしていきます。これが、しっとりのポイント。
|
|
|
|
|
|
|
ザラメを全体につけていきます。
|
|
1ｃｍの網を使って全体に筋をつけていきます。オーブンに入れ表面のグラスを乾かします。
|
|
藤生シェフが使うザラメ。ザラメの中で１番細かいものを使っています。
|
|
