1作品目は「シャルロット・エレナ（Charlotte Helena）」。婦人用の帽子をモチーフにして作られたと言われるクラッシックなフランス菓子「シャルロット」をアルノー氏風にアレンジしたアントルメ作品です。

作品のメインとなるのはマロンのムース。アンベール社のマロンペーストとマロンクリームをミックスしたものをディロン・ラムで伸ばし、ふんわりと泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。マロンは繊細な味の素材なので、卵などは配合せず、シンプルに仕上げるのがポイントです。

ムースのセンターは、シャルロットには欠かせないビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、洋梨のクーリー、洋梨のダイスを重ねたパーツを配置します。ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは、小麦粉に片栗粉を混ぜて配合し、小麦粉だけの生地とは少し異なる質感に焼き上げています。洋梨のクーリーは、ベースとなるシコリ・ポワールピューレに、バニラとマダガスカル産ワイルドペッパーを加えて独特の風味に仕上げます。

底生地となるのは、ジェノワーズ・ダマンド。マジパンに卵の一部と砂糖を混ぜ合わせたものをロボクープでペースト状にしてから、残りの卵を加えながらミキサーで泡立てて、最後に粉類と混ぜ合わせて焼成します。アーモンドパウダーは配合せず、マジパンだけでアーモンドの風味を加えたジェノワーズです。

側面に飾り付けるビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは、センターと同じ生地を使用。長方形のシャブロンを使用して、形・厚みを揃えた状態に仕上げます。オーブンに入れる前には、粉糖を2回振りかけて保形成を強化してから焼成しています。

完成したシャルロット・エレナは、マロンの繊細な味わいと、ポワール、バニラ、ペッパーの織り成す芳醇な香りが印象的。構成自体はシンプルですが、口の中で各素材の風味が複雑に混ざり合い、独特な味わいを形成するハイセンスなアントルメです。じっくりと時間をかけて味わいたい一品。

2作品目は「ローズ・デ・サーブル（Rose des sables）」。円盤状に焼成したサブレをベースに、マロン、バラ、ライチを組み合わせたタルト作品です。

本作品の土台となるサブレ生地は、ポマード状にしたバターに粉糖、塩、卵黄、小麦粉、片栗粉を低速のミキサーで混ぜ合わせて作ります。片栗粉はサクサクした軽い食感に仕上げる為に小麦粉と併用して配合。完成した生地は、6mm厚の円盤状にしてから、やや低めの温度で時間をかけてじっくり焼成し、ムラの無い均一な焼き色と歯切れの良い食感に仕上げます。

サブレの上には、アンベール・マロンペースト、マロンクリーム、マロンピューレ3種とラム酒を混ぜ合わせたものを、モンブラン口金で渦状に絞ります。ペースト類は目の細かいストレーナで2回裏漉して、なめらかな状態にしてから使用。ちょっとした一手間ですが、これだけで仕上がりの口溶けが大きく変わってくるとアルノー氏は解説します。

さらにマロンの上には、シコリ・フランボワーズホールと砂糖を煮詰めてペクチンで固めたフランボワーズのマーマレードを絞り、一番トップには1作品目と同じビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと、ライチとバラのゼリー状クーリーを重ねたパーツを配置。ライチとバラのゼリー状クーリーは、シコリ・ライチピューレをベースにして、バラのシロップやライチのシロップ漬けを合わせて固めたパーツです。

ライチとバラのゼリー状クーリーを囲むように絞られているのは、バニラとバラの香りを付けたクレーム・シャンティ。アルノー氏は、クレーム・シャンティに加える砂糖に必ず粉糖を使用していると語ります。粉糖で泡立てたシャンティは、クリームの質感が繊細でなめらかな状態に仕上がるということで、受講者にも一度試してみることを推薦していました。また、泡立てる際のミキサーの速度は低速で行い、気泡の細かな仕上がりを目指します。気泡の細かなシャンティは、食した際の口溶けの良さはもちろんですが、保形成が向上して時間経過に伴うケーキの劣化を抑える効果にも繋がります。

完成したローズ・デ・サーブルは、ケーキに顔を近づけるだけでもバラとバニラの上品な香りが感じられる作品。マロン、バラ、ライチという独特な素材の組み合わせですが、各素材がバランス良く配合されている為、一体感のある味わいに仕上がっています。うっすらとライチが透けて見えるゼリー状クーリーのピンク色、シャンティの白色、マロンとサブレの茶色という配色も美しく、アルノー氏のセンスが光るアントルメです。

3作品目は「タルト・アカプルコ（Tarte acapulco）」。本作品は、2作品目のローズ・デ・サーブルと同じく、円盤状に焼成したサブレをベースにしたタルト作品で、ライム風味のガナッシュとシンプルに組み合わせています。

土台のサブレ生地は、卵以外の材料を低速のビーターでサブラージュしてから、最後に卵を加えて作ります。生地中にはバニラを配合して甘い香りをプラス。3mm厚の円盤状にしてから、2作品目のサブレと同じく、低めの温度で時間をかけてじっくり焼成して、きれいな焼き色と歯切れの良い食感に仕上げます。

ライム風味のガナッシュは、66％のスイートチョコレートと35％のミルクチョコレートに、ライムの香りをアンフュゼした生クリームやシコリ・ライムピューレなどを加えて、仕上がりの温度に注意しながら、しっかりと乳化させて作ります。モンタージュの際には、グラッサージュ・ノワールでコーティングしてから、サブレ生地の上に重ねます。

デコレーションとして、花の形のチョコレートとグリーンのパールパウダーを飾り付けて完成。非常にシンプルなデコレーションですが、見る人を引き付ける印象的なデザインのタルトに仕上がりました。ライムのフレッシュな香りとチョコレートのカカオ感が見事に混ざり合った、爽やかな味わいの作品です。

4作品目は「ケイク・マロン・ア・ラ・フランボワーズ（Cake marron framboise）」。作品名からもイメージ出来るように、マロンとフランボワーズを組み合わせたスタイリッシュなケイク作品です。

ケイク生地は、アンベール・マロンペーストとポマード状のバターをベースにして、砂糖、卵、アーモンドパウダーを混ぜ合わせて作ります。こちらのケイクは、小麦粉を使用しないレシピとなります。

完成したケイク生地は、細長いパウンド型の中に、アンベール・マロンブリジュア（マロン・ブロークン）をサンドするように絞り入れてから焼成。焼成の際は、低温のオーブンでじっくり時間をかけて焼き上げるのがポイントです。焼成後は、フランボワーズリキュールやキルシュなどを混ぜ合わせたシロップをケイクの上面にアンビバージュしています。

焼き上げたケイクの上面を覆うように絞られているのはフランボワーズのグラッサージュ。シコリ・フランボワーズピューレとシコリ・フランボワーズホールをそれぞれ別の鍋で砂糖とペクチンを加えて煮詰めたものを、同量で混ぜ合わせて作ります。最後にデコレーションとしてハーフカットにしたフレッシュのフランボワーズを飾り付けて完成。

しっとり且つやや粘度のある、独特な質感の生地が印象的なケイクとなりました。マロンとフランボワーズは相性の良い組み合わせなので、とても食べやすい味わいながら、余韻として広がるフランボワーズリキュールとキルシュの香りが大人の雰囲気を演出。スリムな形状と上質な味わいが特徴のスタイリッシュな焼き菓子です。

5作品目は「悪魔のサブレ」と名付けられた「サブレ・ディアボリック（Sablé diabolique）」。ヘーゼルナッツのサブレにマロンのガナッシュとミルクチョコレートを組み合わせたプティフールです。

本作品のサブレ生地は、卵を配合せずに、バター、砂糖、ナッツパウダー、塩、小麦粉で作ります。砂糖にはカソナードを使用しているので、グラニュー糖を使用したサブレとは少し異なる独特な風味に仕上がります。こちらのサブレも他の作品のサブレと同じように、低温のオーブンでじっくり時間をかけて焼成するのがアルノー氏のスタイル。

焼き上がったサブレ生地の中央には、マロンのガナッシュを絞ります。マロンのガナッシュは、温めたラム酒でなめらかな状態に伸ばしたアンベール・マロンペーストとマロンクリームをベースにして、ヴァローナ・ジバララクテ、カカオバター、澄ましバターと混ぜ合わせて作ります。

ガナッシュの上に乗せられている円形のチョコプレートは、ガナッシュと同じくジバララクテを使用。表面には「ARNAUDLARHER（アルノー・ラエール）」の文字がプリントされています。

マロンとミルクチョコレートの味わいがシンプルに楽しめる一品。卵を配合せずに作られたサブレのホロホロと崩れるような食感は非常におもしろく、なめらかなガナッシュの口当たりとマッチしていました。後味に感じられるサブレの塩味が、ガナッシュの甘みをキリッと引き締めます。

6作品目は「マロンと野ばらのマカロン（Macaron marron églantine）」。マロンと野ばらという秋らしい素材を組み合わせたマカロンです。

本作品のマカロン生地は、イタリアンメレンゲをベースにして作ります。アルノー氏が掲げるマカロン作りのポイントは、メレンゲの温度。メレンゲと粉類を混ぜ合わせる時には、必ず45〜50℃の温度になるように工程を調整して作業を行います。その後は、目で生地の状態を確認しながらマカロナージュ。光沢が出て、やや流れる状態になるまで、木ベラで手早く混ぜ合わせていきます。

完成したマカロン生地は、天板の上に約2cm程度の円形に絞り、ブロンズ色に色付けたフィヤンティーヌを振りかけてから、表面を乾燥させます。触っても手に付かない程度までしっかりと表面が乾燥したところで焼成。

マカロンにサンドするのは、マロンのクリームと野ばらのコンポート。マロンのクリームは、アンベール・マロンペーストとマロンピューレにバターやラム酒を混ぜ合わせたもので、マカロンの甘さを考慮して甘さを控えた仕上がりに。野ばらのコンポートは、砂糖とペクチンを加えたシコリ・野ばらピューレを加熱して作ります。

モンタージュは、上記のマロンのクリームをドーナツ状に絞ってから、中央のくぼみに野ばらのコンポートを絞り、マカロンでサンド。マロン・野ばら共に繊細な風味の素材なので、やさしい味わいが特徴です。茶色の色彩も合わせて、秋にぴったりのマカロンとなりました。

最後の7作品目は「アプリコットとバニラのパート・ド・フリュイ（Pate de fruits abricot vanille）」。

シコリ・アプリコットピューレをベースにして、バニラビーンズ、シコリ・レモンピューレ、糖類、ペクチンなどを銅鍋で煮詰めて作ります。本作品のメイン素材はアプリコットなので、バニラの香りはアプリコットの味を引き立たせる為に、レモンピューレは全体の酸味を強調する為に、それぞれ配合しています。

本作品の仕上がり糖度は74°、糖度計を使用してしっかり計測。糖度が74°になった後は、香り付けとしてアプリコットリキュールとアプリコットエッセンスを加えてから、最後に酒石酸を加えて固めます。酒石酸を加えた後はすぐに固まり始めるので、手早くカードルに流していきます。

冷やし固めたパート・ド・フリュイは、正方形にカットしてからグラニュー糖をまぶして完成。アプリコットらしいきれいなオレンジ色に仕上がりました。甘さと酸味のバランスが良く、程良い食感のパート・ド・フリュイです。本作品に限らず、2種類以上の素材を混ぜ合わせたパート・ド・フリュイを好んで作るというアルノー氏。パート・ド・フリュイはシンプルな砂糖菓子なので、素材の組み合わせ方が仕上がりを左右する重要なポイントといえるでしょう。