1作品目は「モンブラン・ソルベ・カシス（Mont Blanc sorbet cassis）」。本作品は、クラッシックなモンブランの組み合わせをベースにしたアシェット・デセールです。

作品のメインとなるのは、マロンロワイヤル社のマロンペースト、クレームシャンティ、焼成したメレンゲという、モンブランを構成する上で欠かすことが出来ない3パーツ。この3パーツをベースにして、カシスのソルベ、キャラメリゼしたピーカンナッツ、カシスのコンフィチュール、オレンジ果肉、パータ・シガレット、マロンコンフィを皿の上で組み合わせていきます。

盛り付けは、球体状のガラス皿と円盤状のガラス皿の2種類で行います。側面からも美しく盛り付けの様子を見せることが出来る為、アシェット・デセールにはガラス皿を好んで使用していると語るジル氏。球体状の方は高さを活かした立体的な盛り付けに、円盤状の方は皿の縁まで大胆に使用したワイドな盛り付けに仕上げて行きます。

完成したモンブラン・ソルベ・カシスは、アシェット・デセールらしいスタイリッシュな盛り付けながら、一目で「モンブラン」と分かる秀逸なデザインとなりました。マロン、クレームシャンティ、メレンゲが織り成すモンブランの味をベースに、マロンと相性の良いカシスや、ピーカンナッツ、パータ・シガレットなどのパーツを絡ませながら食べれば、様々なバリエーションの味わいが楽しめます。「クラッシックなレシピを現代的にアレンジする」という、ジル氏のパティシエ・スタイルが分かりやすく表現された一品です。

2作品目は「サブレ・クラッカン・ショコラノワール・ソルベ・エキゾチック（Sable craquant Chocolat Noir sorbet exotique）」。こちらも1作品目と同じくアシェット・デセールの作品となります。

メインとなるパーツは、サブレ生地でヴァローナ・マンジャリのクレムーをサンドしたもの。サブレ生地は、ポマード状にしたバターに各材料を混ぜ込んで作り、5mm厚に伸してからセルクルで抜いて、焼き色が均一になるように注意しながら焼成しています。サンドしているマンジャリのクレムーは、トンカ豆の香りをアンフュゼしたアングレーズソースをベースにしてマンジャリとしっかり乳化させて作ります。どちらも基本を大切にしたシンプルな製法のレシピとなります。

メインパーツの上にクネルにして乗せているのは、作品名にも記載のあるエキゾチックフルーツのソルベ。マンゴーピューレ、パッションピューレ、ココナッツピューレ、オレンジジュースの4種類の素材をベースにして、ライムとレモンのゼスト、ヴェルヴェーヌ（バーベナ）の香りをアンフュゼしたソルベ用のシロップを混ぜ合わせてから、ソルベティエール（シャーベットマシン）にかけて冷やし固めます。

ソースには、マダガスカル産バニラビーンズの香りをアンフュゼした生クリーム・牛乳と混ぜ合わせてじっくりと弱火で煮詰めたマンジャリのショコラショーを温かい状態のまま別容器に入れて添え付けます。ジル氏のパティスリーでは、実際にこちらのショコラショーを店頭販売しており、シーズンに合わせて様々なスパイスなどで香り付けをしているそうです。

ビターチョコレートとエキゾチックフルーツという相性の良い素材の組み合わせが1枚の皿の上で楽しめる作品。クレムーのねっとりした質感がマンジャリ特有の華やかな酸味を持つビターチョコレート感を強調し、エキゾチックフルーツのトロピカルな風味と口の中で良く混ざり合います。しっかりと硬めに焼き上げたサブレ生地のサクサク感は、クレムーとソルベのなめらかさとは対照的で、食感のアクセントに。温められたショコラショーのソースを上からかければ、冷たいデザートとの温度差も楽しむことができるなど、アシェット・デセールの特徴を存分に活かした作品です。

3作品目は「シャルロット・オ・マロン・エ・オランジュ・コンフィ（Charlotte aux marrons et oranges confites）」。本作品は、子供の頃、祖母が良くシャルロット型を使用してお菓子を作ってくれたという想い出から考案されたプチガトーで、金属製のシャルロット型をそのまま容器にして組み立てられたユニークな一品です。ちなみに作品名の「シャルロット」は、「シャルロット型を使用したプチガトー」ということからネーミングしている為、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを使用した一般的なシャルロットとは異なります。

こちらの作品は、季節に合わせてメインとなる素材を変えながら、ジル氏のパティスリーでも販売しており、今回の来日時は本国フランスでもちょうどマロンをメイン素材に使用しているということでした。実際に販売する際は、シャルロット型の値段も含めた価格設定で型ごとお客様に購入して頂き、後日、型を返品するとその分の金額を返金するというシステムで販売しているそうです。

作品の構成は、各パーツを複数層に重ねたヴェリーヌ仕立て。底から、マロンのサバイヨン（ムース）、クルミのビスキュイ、オレンジコンフィ、ノワゼットキャラメリゼ、もう一度マロンのサバイヨン（ムース）、バニラの香りを付けたクレームシャンティ、そして一番トップにヴェルミセル・マロンという順に配置されています。

作品内に2層使用されているマロンのサバイヨンは、卵に加熱したシロップを加えて泡立てたものをベースにして、マロンペースト、クレームシャンティ、ラム酒などを混ぜ合わせて作ります。日本ではパータボンブと呼ばれることが多い製法を用いたマロンのムースで、良く知られているサバイヨンとは異なり、白ワインは配合されておりません。

一番トップのヴェルミセル・マロンは、マロンペーストにバターとラム酒を混ぜ合わせてからモンブラン口金で絞り出したもの。小さいサイズのシャルロットには、平面的に絞り出してから冷凍してセルクルで丸く抜いたものを乗せ、大きいサイズのシャルロットには、直接絞り出します。

完成したシャルロット・オ・マロン・エ・オランジュ・コンフィは、マロンのサバイヨンのふんわりとした食感となめらかな口溶けが大変印象的。クレームシャンティやオレンジコンフィとのバランスも素晴らしく、マロンの味わいを引き立てます。たくさんの層から形成されている作品なので、ガラス容器など透明なデザートカップに盛り付けて層の美しさを見せてもおもしろい一品です。

4作品目は「サクレ・クール・ショコラブラン・フランボワーズ（Sacré cœur chocolat blanc , framboises）」。本作品は、パリ・モンマルトルの丘にそびえ立つ「サクレ・クール寺院」をモチーフにしたアントルメ作品で、サクレ・クール寺院の丸いドーム状の屋根を作品のデザインに取り入れています。

本作品のメインとなるのは、ヴァローナ・オパリスのムース。アングレーズソースをベースにして、オパリス、生クリーム、ゼラチンでシンプルに仕込みます。このムースのポイントは、セミリキッドの状態に仕上げること。そうすることで食べた際に口溶けの良いなめらかな食感になるとジル氏は解説します。

センターには、ココナッツのダックワーズとフランボワーズのムースが埋め込まれています。ココナッツのダックワーズは、アーモンドプードルを使用せずにココナッツファイン、粉糖、メレンゲのみで作られている為、ココナッツの風味がダイレクトに感じられるパーツとなります。フランボワーズのムースは、30年前から使用しているというイタリアンメレンゲをベースにしたクラッシックなレシピ。柑橘系の風味を好むジル氏は、アクセントとしてライムのゼストを加えてフレッシュ感を演出します。

アントルメの底には、フランボワーズのクランブルを散りばめてから、センターでも使用したココナッツのダックワーズを敷き込みます。冷凍庫で冷やし固めた後は、仕上げとしてホワイトのグラッサージュでコーティングを行い、最後に赤とピンクのグラッサージュで模様を付けてからフランボワーズとショコラを飾り付けて完成。

オパリスらしい甘さを控えたホワイトチョコレートの味わい、フランボワーズの酸味、ココナッツのトロピカル感が見事にマッチした一品。白地に赤とピンクの模様を付けたアントルメなので、クリスマスケーキとしてもお勧めということです。

デモンストレーション最後の5作品目は「ケイク・ショコラ・オランジュ（Cake Chocolat Orange）」。今回の講習会では唯一の焼き菓子作品となります。

日本のパティスリーで販売されているケイクは、スタイリッシュなデザインのものが多く、デコレーションもバラエティー豊かで非常に興味深いと語るジル氏ですが、自分の作るケイクは、装飾などは一切行わずに焼いたままの状態で提供するのがジル氏のスタイル。本作品も例にもれず、シンプルに焼成したそのままの形に仕上げて行きます。

作り方も非常にシンプル。卵黄をベースにして糖類、粉類、ココアパウダー、溶かしバターなど、空気を含まないように注意しながら、少しずつビーターで繋ぎ合せるというもの。本作品は「ショコラ・オランジュ」なので、2016年9月から日本国内の市場で新発売されたヴァローナ・ドロップ・ショコラのブラックとミルク2種類を配合してチョコレートの味を強調し、さらにキューブ状にカットされたオレンジコンフィとオレンジゼストを配合してオレンジの風味付けを行います。

完成した生地は、型に入れた後に上部中央にポマード状のバターを一直線に絞ってからオーブンで焼成。こうすることにより、焼成の途中でケイク生地の上部にナイフで切れ目を入れなくても、綺麗な裂け目が入った状態に焼き上がります。焼成後は生地に温度計を差し込み、中心温度を確認。中心までしっかりと焼けている事を確認してから、熱いうちにグランマルニエをたっぷりアンビバージュして仕上げます。

近年、良く見られるしっとりした質感のケイクとは異なり、生地がしっかりとしたクラッシックな印象のケイクです。ジル氏自身も解説していたように、生地中にドロップ・ショコラを混ぜ込む事でチョコレートの味が強まり、オレンジの華やかな風味に負けないくらいしっかりと存在感を示します。たっぷりアンビバージュされたグランマルニエの香りも心地よく、伝統の中に高級感が漂うケイクとなりました。