マロン生地とベルガモット生地を組み合わせた焼き菓子「ケーク・マロン・ベルガモット（Cake marrons bergamote）」。本作品から4作品目まではカンタン・ベイィー氏のレシピとなります。

デモンストレーションでは、まずセンター部分となるケイク・マロン生地から仕込んでいきます。作り方はシンプルにシュガーバッター法。ビーターを使用して各材料を丁寧につなぎ合わせてから、最後に粉類を混ぜ合わせます。ケイク・マロンなので、生地中にはアンベールのマロンクリーム、マロンピューレ、マロンインシロップ・ブリジュア（シロップ漬けブロークン）が配合されています。さらにタカナシ乳業のクレーム・エペス（発酵クリーム）を配合して生地に重みを持たせます。完成した生地は、トヨ型の1/3程度まで流して冷凍庫で冷やし固めます。

ケイク・マロン生地を冷やし固めている間に、ケイク・ベルガモット生地を仕込みます。こちらもケイク・マロンと同じくシュガーバッター法で作ります。生地中には、ベルガモットのパウダー、コンフィチュールとシコリのベルガモットピューレを配合してベルガモットの風味をプラス。こちらにも生地の状態を調整する為、クレーム・エペスを配合します。

両方の生地が完成したところで組み立てを行います。まず先に冷やし固めておいたケイク・マロン生地をトヨ型から外し、そこにケイク・ベルガモット生地を型の1/3程度まで流します。次に先ほど型から外したケイク・マロン生地を隙間が出来ないようにしっかりと押し込んで配置します。最後に残りのケイク・ベルガモット生地でフタをしてオーブンで焼成。ポイントはセンターのケイク・マロン生地が解凍するまで常温で休ませてから焼成すること。この工程を行わないと、センターまでしっかりと火が通らないので注意が必要です。

焼成後は、生地が熱いうちにベルガモット果汁やコニャックなどを混ぜ合わせたシロップをたっぷりアンビバージュ。仕上げとしてマロンとチュイールを飾り付けて完成となります。飾り用のチュイールは、アンベールのマロンクリームをシルパットにそのまま伸ばし、オーブンで軽く火を入れて水分を飛ばしたもの。特に仕込みが必要ないので大変お手軽です。

完成したケーク・マロン・ベルガモットは、さりげないベルガモットの香りがマロンの風味を引き立てる味の構成。あくまでも主役がマロンになるように、バランス良く配合を調整したカンタン氏の見事な感覚が光ります。しっとり・どっしりとしていながらもパンの様にやや弾力が感じられるケイク・ベルガモットと、マロンを彷彿させるほくほくとしたケイク・マロンの2つの食感が楽しめるハイセンスな焼き菓子に仕上がりました。

小さなプチフールを4つ繋げたような独特の形をしたスティックタイプの作品「赤いフルーツとマロンのフィンガー（Finger marrons fruits rouges）」。

土台となるサブレのクランブルの上に赤い果実のコンフィチュールを絞り、そのコンフィチュールの周りをマロンのシャンティーで覆った作品構成。デコレーションとして、赤い果実のギモーブ、フランボワーズ、マロンのブロークンが添えられています。

サブレのクランブルは、生地を目の粗いグレーターにかけてそぼろ状にしてから焼成。焼成した後には、ヴァローナのドゥルセ、ひまわりオイル、ライスパフを絡めて4つの円が連なった型に敷きつめて固めています。その上に配置する赤い果実のコンフィチュールは、シコリのフランボワーズピューレとグリオットピューレに砂糖、ペクチン、レモン果汁を加えて作ります。使用する際にはミキサーにかけて状態をなめらかにしてからサブレのクランブルの上に絞ります。コンフィチュールを覆うマロンのシャンティーには、アンベールのマロンペーストとマロンクリームを使用。生クリームと合わせてほんのりとラム酒の風味を効かせます。

赤いフルーツの酸味とマロンの風味をクリームがやさしく包み込む繊細な味わいの作品。力強くマロンの風味が感じられるようなガトーではありませんが、赤いフルーツのコンフィチュールがマロンの存在感を見事に引き出しています。土台となるサブレのクランブルは、サクサクとした食感のアクセントに。さらにコンフィチュール中に配合されたフランボワーズの果実によるプチプチ感も楽しめます。後味として感じられるドゥルセの香ばしい風味も秀逸。小さなガトーですが、それぞれの素材の良さをしっかりと閉じ込めた作品です。

マロンにトロピカルフルーツとバニラを組み合わせたアントルメ作品「チチ・オー・マロン（Le Titi aux marrons）」。

作品の構成は、バニラのシュトローゼルを底生地にして、クレーム・ヴァニーユ、ビスキュイ・ノワゼット、クレーム・マロン、もう一度クレーム・ヴァニーユ、そして一番トップにパイナップルのマーマレードの順に配置されています。側面を帯状に囲んでいるのは、センターにも使用されているビスキュイ・ノワゼットです。

底生地となるバニラのシュトローゼルは、バニラスティックと転化糖をペースト状にしたものを配合してバニラの風味を効かせます。その上に配置されるクレーム・ヴァニーユは、バニラの香りをアンフュゼしたココナッツピューレとコンデンスミルクに全卵などを加えて炊き上げてから、泡立てた生クリームを混ぜ合わせて作ります。分かりやすく例えるとバニラとココナッツのクレーム・ディプロマットといった印象のパーツです。さらにその上に配置されるクレーム・マロンは、マロンピューレとマロンペーストを牛乳で伸ばしてから、全卵などを加えて炊き上げたマロン風味のクレーム・パティシエールになります。

作品の一番トップとなるパイナップルのマーマレードは、水あめと砂糖で作ったキャラメルにシコリのマンゴーピューレとパッションピューレ、ダイス状にカットしたパイナップルなどを加えて煮詰め、ペクチンとゼラチンで固めたもの。円盤状の型に流してから冷凍庫で冷やし固めてアントルメのトップに飾ります。

マロンといえば秋冬の印象が強い素材ですが、夏を連想させるトロピカルフルーツとも相性の良さを感じることが出来る作品に仕上がりました。各パーツに様々な形で使用されているバニラの甘く豊かな香りが作品全体をリッチに包み込みます。クリーム系のパーツが多く配置されているので全体的になめらかな食感となっており、風味の良い作品の特徴をさらに引き立てます。

カンタン氏最後の作品は、伝統的なフランス菓子タルトタタンとマロンを組み合わせた「マロンのタルトタタン風（Tarte rustique marrons pommes facon tatin）」。

ヘーゼルナッツの風味を効かせたサブレ生地をタルトの器にして、ミキュイ・オー・マロン（マロン生地）、タタン風リンゴ、マルカルポーネのシャンティーの順にパーツを配置。一番トップには、シロップに漬け込んだスライスリンゴを敷き詰め、仕上げとしてタルト内にも配置されているマルカルポーネのシャンティーをクネルにして乗せています。タルト内が複数の層から構成されている為、一般的なタルトに比べて背の高い仕上がりになります。

タルト内の一番底生地となるミキュイ・オー・マロンは、マロンペースト、粉糖、卵白、バターをハンドブレンダーでシンプルに繋ぎ合わせて作り、予め空焼きしておいたタルトに流してから焼き上げます。焼成後の仕上がりはフィナンシェのような質感の生地になります。その上に配置されるタタン風リンゴは、砂糖とバターと一緒にペースト状になるまでじっくり煮詰めてからミキサーにかけたリンゴと、キャラメリゼしたダイス状のリンゴを混ぜ合わせたパーツ。異なる2種類の質感に仕上げたリンゴが楽しめということで、リンゴパイのフィリングとしても適しているとカンタン氏は解説します。

タルト上面のマルカルポーネのシャンティーは、生クリームとマスカルポーネを混ぜ合わせたものを一晩寝かしてからミキサーで泡立てて使用。パレットナイフを使用してタルトのすり切りまで入れて、スライスリンゴの土台になるようにきれいに表面を馴らします。そしてその上を覆うようにして螺旋状に敷き詰められたリンゴのスライスは、「マンザナ」という青りんごのリキュール、水、砂糖で作ったシロップに一晩漬け込んだもの。リンゴのフレッシュ感を損なわない程度の浅漬けに仕上げています。

完成したマロンのタルトタタン風は、タタンのキャラメル感・香ばしさが全面に感じられる味わいをイメージしていましたが、試食品を食べてみるとマロンの風味がタタンに負けないくらいしっかりと感じられる事に驚かされました。マロン、タタン、タルトと香ばしいパーツが続く中、マルカルポーネのシャンティーのクリーミー感が作品全体をやさしくまとめ上げます。試食品にはリンゴのシロップ漬けは乗っていませんでしたが、この味わいにリンゴのフレッシュ感が加わるとどのように味が変化するのか、是非一度食べてみたいものです。

5作品目からは冨田大介シェフのレシピがスタート。冨田シェフ最初の作品は、青リンゴとミントを組み合わせた色鮮やかなヴェリーヌ「ポム・ヴェルト・マント（Pomme Verte Menthe）」。こちらの作品は、2015年にフランスで配布されたシコリ社のレシピブック掲載用に考案したというもので、夏頃までは冨田シェフの店に植えられていたミントを活用して、実際に店でも販売をしていたそうです。

作品構成は、一番下からダイス状のパートシュクレ、青リンゴのババロワーズ、青リンゴのジュレとコンポート、ミントのババロワーズ、そして一番トップが青リンゴのナパージュとなります。デコレーションには青リンゴの枝と葉をイメージしたチョコレートが飾られています。

ダイス状のパートシュクレは、すぐ上に配置されるババロワーズからの吸湿を防ぐ為、焼成後にミルクチョコレートとカカオバターを混ぜ合わせてコーティング。ヴェリーヌの中にサクサクした食感を閉じ込めます。ミントのババロワーズは、ベースとなるアングレーズソースにミントの香りをアンフュゼしてから、泡立てた生クリームを合わせてふんわりと仕上げます。青リンゴのジュレとコンポートには、それぞれシコリの青リンゴピューレとリンゴキューブを使用。ヴェリーヌの真ん中に配置して、青リンゴらしい色合いを演出します。

完成した作品は、思わず手に取りたくなるような大変可愛らしいヴェリーヌとなりました。枝と葉をイメージしたプラックショコラをシンプルに飾り付けるだけで、丸い容器を青リンゴに見せてしまう冨田シェフのセンスが光ります。メインに使用されている素材が青リンゴとミントなので、香り抜けの良い爽やかな味わいが特徴的。ただしあくまでも本作品の主役は青リンゴ。青リンゴの良さを引き出すように計算されたミントの使い方には、受講者の皆様も感心していたことでしょう。

冨田シェフの2作品目はマロンとコーヒーを組み合わせたタルト作品「タルト・マロン・カフェ（Tarte Marron Cafe）」。

器となるタルトには、コーヒーパウダーとトラブリ・コーヒーエキスを加えて生地中にコーヒーの香りをプラス。生地はサブラージュをして作りますが、冷たいバターでも簡単に細かく粉砕することが出来るので、冨田シェフはロボクープを愛用しているそうです。

タルト部分の中身は3層のパーツで構成されています。一番下はガルニチュールとしてキャラメリゼしたヘーゼルナッツのアッシェとアンベールのマロンインシロップ・ブリジュア、その上にはガルニチュールを覆うようにマロンとショコラのクリーム、一番トップがヘーゼルナッツのクリームとなります。
マロンとショコラのクリームは、アングレーズソースをベースにアンベール・マロンクリームとミルクチョコレートを混ぜ合わせたもの。隠し味として少量のトラブリ・コーヒーエキスが配合されており、コーヒーの香りをさりげなく演出します。トップのヘーゼルナッツのクリームには、冨田シェフ自家製のヘーゼルナッツペーストを使用。ヘーゼルナッツのローストを強めにしてからペースト状にすることでシェフ好みの香ばしい風味に仕上げられています。

タルト部分が完成したところで事前に仕込んでおいたクレーム・ヴァニーユをタルトの中央上部に乗せます。こちらはアングレーズソースをベースにしてバニラペーストを加えて固めたシンプルなパーツです。そしてこのクレーム・ヴァニーユを取り囲むように、泡立てた生クリームとアンベール・マロンクリームを混ぜ合わせたクリームを絞り、作品は完成となります。

マロンとコーヒーの風味の後にヘーゼルナッツの香ばしさとバニラの甘い芳香がふわっと駆け巡る、香り豊かな作品です。口当たりなめらかなクリーム系のパーツが続く中、ガルニチュールとしてタルト内に配置されているキャラメリゼしたヘーゼルナッツが程よい食感のアクセントになり、存在感を示します。素材の組み合わせの相性も良く、とてもバランスの取れた味わいのタルトに仕上がりました。

冨田シェフ最後の作品は、マロンとオレンジを使用したパーツを複数層に重ね合わせたアントルメ作品「マロン・オランジュ（Marron Orange）」。

作品構成は、ビスキュイ・マロン、甘夏のコンフィチュール、オレンジとマロンのムースリーヌの順に並べた層を2段重ねた後、マロンのビスキュイでフタをして、最後に仕上げとしてオレンジとマロンのムースリーヌとマロンのシャンティーを組み合わせたクリームを絞っています。

本作品のベースとなるビスキュイ・マロンは、講習会の前日に行われた準備でカンタン氏がこのパーツを大変気に入ったということから、カンタン氏が仕込みを担当することに。作り方は、砂糖と全卵にバターで伸ばしたアンベール・マロンペーストをダマにならないように少量ずつ加えてから粉類を混ぜ合わせ、最後に常温程度まで温めた生クリームとハチミツを加えていくというもの。完成した生地はシート状に伸ばしてから、ローストしたアーモンドアッシェを表面に散らして焼き上げます。マロンペーストの配合量が多いこともあり、焼成後の生地は重くどっしりとした質感。食感もねっとりと濃厚な仕上がり。

ビスキュイ・マロンの上に配置する甘夏のコンフィチュールは、前作品のヘーゼルナッツペーストと同じように冨田シェフの自家製。甘夏は冨田シェフの祖母の家でたくさん収穫できるそうで、コンフィチュールにして大量に保存しているということです。加糖は控えめにして甘夏本来の風味と苦味を活かした仕上がりにしています。オレンジとマロンのムースリーヌは、オレンジジュースやオレンジピューレなどを加えて炊き上げたパティシエールに、バターとマロンピューレを加えたもの。作り方はスタンダードなムースリーヌと同じ要領です。

カンタン氏も強い興味を示したビスキュイ・マロンの魅力をオレンジと甘夏が引き立てるといった印象の仕上がり。デモンストレーションの最中に「夏向けの爽やかさとは違った重みのあるメニューを意識した」という冨田シェフの解説の通り、重めのビスキュイとムースリーヌを組み合わせたどっしりと食べごたえのあるガトーですが、オレンジと甘夏の爽やかな風味と苦味により、飽きのこない味わいになっています。秋冬の寒い季節に食べたくなるような作品です。