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まずは栗のババロワ「コロブリエール」から。南仏の栗産地・コロブリエール村にちなんで命名したそう。刻んだ栗の甘露煮がたっぷり。
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ババロワマロンにはサバトン・マロンペーストと、コロブリエール産マロンクリームを同量で使用し、冷めたらネグリタラムの香りをプラス。
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ダクワーズ生地にババロワマロンを流し固めてカット。仕上げはマロンのシャンティをふんわり絞ります。
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「コロブリエール」。ふわふわのマロンシャンティの下に、栗の風味豊かなババロワとダクワーズ。栗の粒々が食感のアクセントに。
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２品目は横がへこまない「ガトーショコラ」。ポイント１。チョコレートに沸騰した生クリームを入れ、じわじわ溶けるまで触らないこと。
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ポイント２。卵白はツノがたつ前の、たら～んとなるくらいに泡立てること。
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ポイント３。メレンゲとあわせるときの温度は50℃。一番失敗がないのがこの温度だと言います。
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ポイント４。焼き上がったらすぐに上から落とし、ショックを与えること。中のエアーを一瞬で抜きます。
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型からはずすとこのような感じです。上部も横も、まっすぐに焼き上がりました。
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横がへこまない、クラシックタイプの「ガトーショコラ」。シェフの、シンプルなお菓子への思い入れが伝わる一品でした。
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３品目は「ショコラヴァニーユ」。まず、クリームブリュレを作ります。卵黄は白っぽくなるまで混ぜると卵臭さが消えます。
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シノワで濾した後にできる気泡は、紙でしっかり取り除きます。気泡をちゃんと取らないと火の通りが悪くなるのです。ひと手間が大切。
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焼き上がり後はすぐに冷凍。はじめて使うオーブンなので、焼き上がりの状態は念入りにチェック。どの工程でも鋭いチェックが見られました。
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土台のダクワーズ生地。こちらも焼成後は急速冷凍。
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ミルクチョコレートのショコラムース。お店では森永やオペラ、ヴァローナのチョコレートを使い分けているそうです。
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セルクルにショコラムース、クリームブリュレ、そしてロイヤルティーヌを入れたサクサクのチョコを割って散らします。
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24時間寝かせた仕上げ用のシャンティショコラ。約30年前のルノートルのレシピが基礎になっています。これを泡立てて使います。
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サントノーレで気品高く仕上げた「ショコラバニーユ」。ダクワーズの上にミルクチョコムース、中に冷たいクリームブリュレが隠れています。
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「ショコラバニーユ」試食用カット。真ん中の茶色く見えるのは、サクサクのチョコ。これが、食べたときに、嬉しい美味しさを演出してくれます。
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「ショコラバニーユ」をカットしたら、スピーディーに試食の準備へ。アシェット・デセールの醍醐味です。
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スイーツ３点。「ショコラバニーユ」は、冷たさや食感、口あたりに至るまで計算された素晴らしい仕上がり。お持ち帰りでは味わえません。
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