小松崎喜美子さんが主催する Sweets Please が、初めて大阪で講習会を行なうと聞き、早速取材にお邪魔しました。 今回講師に招かれたのは、関西圏・愛媛県の出身で、Sweets Pleaseとゆかりも深い和泉光一シェフ。 第一部は少人数制の実習形式、第二部は菓子３品のデモンストレーションという二部構成で行なわれました。

第一部・実習形式の講習会では、シェフのスペシャリテである「タルト・スリジェ」を教えていただきました。
「タルト・スリジェ」は、以前行なわれたクリスマス講習会でも教えていただいた、グリオットとピスタチオの焼き菓子です。 クリスマス講習会では大人っぽいプチガトー仕立てでしたが、今回はホールタイプ。雰囲気も食感もずいぶん違い、大変興味深かったです。 また、今回の目玉として挙げられるのは、デモだけではない実習形式ということです。メモするだけではなく、その場で実際に手を動かすことで、発見する部分も多かったのではないでしょうか。Sweets Pleaseならではの試みですよね。

後半の第二部は菓子３品のデモンストレーション。「ケイク黒糖」と「フィナンシェ」、そして新作の「ヴェリーヌ・ピニャコラーダ」。 独自の配合と製法で作る「ケイク黒糖」は、できるだけ生地にストレスを与えず、焼いて熟成させるようなイメージを大切にしていると言います。 パウンドケーキという言葉のイメージをくつがえす食感、そして、エスプレッソの香りとともに感じる黒糖のコクのある味わいは絶妙です。

今回は焼き菓子中心の内容でしたが、シェフが以前出版した本『主張する生地』というタイトルから読み取れるように、生地に関する考え方にはゆるぎない信念が感じられました。 店舗経営をする上で、その売り上げが重要な位置を占めるという焼き菓子。シェフが提案する“主張する焼き菓子”と、実習体験を存分に堪能した大阪講習会でした。