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１品目は「ズコット」。アランシャペルでの修行時代、イタリアの名もないお店で食べたズコットの美味しさが忘れられず、そこから生まれた思い出のレシピだそうです。
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ビスキュイ生地を“絞る”という説明にも、細やかな解説をそえながら進められます。絞り口から落ちる生地の重力を感じながら、それに逆らわず絞っていくことがポイントとのこと。
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さらに図解でも解説。初心者にはわかりやすく、上級者には理論を知ることができるツボを得た解説に、“絞る”ことの奥深さを感じた一場面でした。
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美しく均等な厚みで絞られた生地。本来さっくり割れるような配合のビスキュイジョコンドですが、センターとのバランスを考え、1.5倍量の粉を使用しているそうです。
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アパレイユはアングレーズにゆっくり火を入れるのが旨味のポイント。何℃で分子がどんな状態になるかを熟知した知識は、お菓子を構成する基盤が化学的根拠から成り立つことを改めて実感させられます。
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キャラメリゼしたナッツ類はそれだけで十分な存在感があるため、ナッツ系のリキュールは使わないのだとか。ナッツ類はかなりたっぷりです。
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カリッと香りよくキャラメリゼされたアーモンドとヘーゼルナッツの存在感に、なめらかなアパレイユが心地よい「ズコット」。食感のコントラストが楽しめます。
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次はタルト生地を作ります。手のやさしい体温を使い、こねずにすり合わせます。この際、室温の管理やバターの温度管理など温度帯の重要性も主張されていました。 |
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タルトリングに生地を敷き詰めるポイントも丁寧に解説。しっかり指を使うことが、焼き上がりの美しさにつながります。
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ピケした面を下にすることも重要なポイントです。ピケした際にできる穴の形状を考慮することで、火通りを良くし、生地に必要以上の水分が染み込むのを防ぎます。
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タルトのクリームにはシシリー産のアーモンドパウダーとピスタチオパウダーを使います。全量をピスタチオパウダーに置き換えるなどアレンジ法もご紹介。 |
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グレープフルーツの下ごしらえ。この下ごしらえがタルトの美味しさを大きく左右します。カットではなく、あくまで薄皮をむくこと。果肉をつぶさず、みずみずしさを残す最大のポイントはここでした。
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グレープフルーツの薄皮をむいた状態です。ぷっくりとした果肉の状態が伝わるでしょうか？
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フレッシュグレープフルーツをのせた焼き上がりがこちら。コンベクションオーブンや平釜などの違いを説明しながら、熱の伝達の仕組みも解説くださいました。
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フレッシュフルーツを焼き込むことで新しい美味しさが発見できる「ピスタチオとグレープフルーツのタルト」。シェフの思い入れも深い一品です。 |
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| 講習会後の武江シェフとのトークショーの様子。両シェフが銀座にいた頃の懐かしいお話や普段はなかなか聞けない趣味のお話などを伺うことができました。 |
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トークショーの進行はスイーツコーディネーターとしてご活躍中の平岩理緒さん。シェフの引き出しからたくさんのお話を引き出してくださいました。 |
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Sweets Please 小松崎さんの熱いラブコールに応え、想いがたくさん詰まった講習会＆トークショーとなりました。 |
