人と食をつなぐ会員制ネットワーク、パティスガストロミー協会 主催の講習会に参加しました。

今回のテーマは 『おいしい生地 〜伝統と革新のルセット』。

講師に「キャロリーヌ」中川二郎シェフと「サロン・ド・テ・スリジェ」和泉光一シェフを迎え、

それぞれのシェフが考える、生地のおいしさを追求したルセットを紹介いただきました。

中川シェフは伝統的なベルギーのお菓子「ミゼラブル」や「タルティーヌ・リュッス」、「マノン」の３品、

和泉シェフはアルザス地方に昔から伝わる伝統菓子「クグロフ」、「ティセ」の２品。

伝統というベースを保ちながらも、それぞれのシェフが独自の視点で変化をつけたルセットには、

中川シェフの真骨頂であるバタークリームのおいしさの秘訣や、

和泉シェフの得意とするチョコレートに関する知識が、随所に盛り込まれた内容となりました。

今回お二人のレシピで使われたオリーブオイルスプレッドも、

“バターの代替品”という肩書きが下り、新しい材料として受け入れられつつあるようです。

テーマにもなっている『伝統と革新』というフレーズは、ルセットだけではなく材料や道具にも言えること。

TFOODSも向き合わなければいけないテーマですね。

中川シェフの「おいしいと思えるものをつくるためには、柔軟性が必要」という言葉が心に残る講習会でした。