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| 身振り手振りを交えてはじまった講習会。堅実な口ぶりで大事なポイントは繰り返し伝えてくれました。 |
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最初は「セフィーユ」の生地作りからとりかかります。 |
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生地はバウムクーヘンの配合がベース。ルクセンブルク・オーバーワイス修行時代のアレンジだそうです。
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冷凍フレーズを使ってコンフィチュールを作ります。冷凍ものは安定した味を維持できるので、商品の味を一定に保つことができるという利点が。
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シェフのおすすめ道具その１。クイジナートのハンドブレンダーは試作などに活躍中だとか。合羽橋にもよく道具を見に行くそうです。 |
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ビスキュイ生地とフレーズコンフィチュールを重ね、冷凍庫で冷やしておきます。赤の色合いが鮮やか！
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| アングレーズとショコラブランなどをあわせたムースショコラブランを、模様入りシートを敷いた型に流し入れます。 |
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厚みを均一にするのが大切とおっしゃるシェフは、やわらかいムースショコラブランの上にビスキュイを重ねる“さかさ仕込み”の方法をとります。
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やわらかな舌触りのムースショコラブランにイチゴの優しい甘さと程良い食感のビスキュイがマッチした「セフィーユ」です。
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次は「シブストセゾン」の工程です。シェフのおすすめ道具その２はゼスター。お店から持参された手に馴染んだ道具を見せていただきました。
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ゼスターはお菓子の香りづけで欠かせない道具ということで、コンパクトタイプの商品もおすすめされていました。 |
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香りのポイントとなるシトロンパティシエールを炊き、イタリアンメレンゲと合わせてシブーストシトロンを作ります。 |
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写真のパータフォンセのレシピは家庭でも扱いやすい生地とのこと。この生地作り、お店では若い職人さんが担当しているそうですよ。
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さらにアパレイユクレームドゥーブルを絞って焼き上げたこの生地が「シブストセゾン」の土台になります。 |
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土台にネーブルコンフィチュールやフランボワーズ、四角いシブーストシトロンなどを乗せ、イタリアンメレンゲで形を整えます。 |
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| 焼きごてで表面に焼き色をつけていく見ごたえのある瞬間！ なんとも香ばしい香りが会場に広がります。 |
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表面の香ばしさとふわふわの食感に、シトロンとネーブルが持つ爽やかな柑橘系の香りが広がります。 |
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最後はお待ちかね「マカロンキャラメル」です。サクっとした食感のイタリアンメレンゲで作りました。
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こまめに温度をチェックするシェフ。気温や湿度にも左右されるため、お店ではシェフともう一人のシェフしか作らない繊細なお菓子です。
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シェフのおすすめ道具その３はブラノパピエのベーキングペーパー。しっかり熱が通り、焼きの強いマカロン生地に仕上がります。 |
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マカロンの生地は最後はスケッパーを使い、手で感触を確かめながら調整していきます。 |
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マカロンに挟むアパレイユキャラメルも温度計を使います。ひとつひとつの作業に細やかな気配りが感じられました。
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マカロン生地を絞っていきます。お話をしながらも、均一に乱れることなく絞っていく姿はまさに職人技です。 |
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オーブンに入れてからも何度となく焼き具合を確かめる佐藤シェフ。 |
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| 丸くふっくら焼き上がったマカロン生地。お店ではもっとぷっくり可愛く焼き上がるそうです。 |
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ひとつひとつアパレイユキャラメルを絞っていきます。 |
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表面のサクサクっとした食感と程良いしっとり感。サックリ感のある生地は濃厚でクリーミーなキャラメルとよく合っていました。 |
