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渋谷駅の近くにある日仏商事㈱。今年完成したばかりの最新鋭のキッチン「パティスリー・ラボ」で講習会を開催しました。
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講師にはドゥマール・ジャポン㈱より、上村 究氏。ご自身の講習会だけでなく、海外パティシエ講習会の解説など幅広く活躍されています。 |
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まずは、クーベルチュールのテイスティング。基本的なチョコレートの知識から、序々に深く掘り下げていきます。 |
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テイスティング方法のレクチャー。その他に、カカオ分による、ガナッシュの配合の変え方などの解説。
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ムースの実演では、生地の状態の違いを実際に見比べる事ができました。 |
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数種のチョコレートムースの実演の後は、実際にテイスティングです。 |
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ムースの製法、使用するチョコレートのカカオ分の違いで大きく印象が変わります。 |
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講習の合間には質問に答えたり、ちょっとした知識の説明があったりと、とても中身の濃い時間となりました。
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参加者アンケート
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| アントルメを作る時のフルーツ等の合わせ方がわかりやすく、参考にさせていただきます。 |
| 作品だけを作る講習会にくらべ、より勉強になりました。また是非参加したいと思います。 |
| 実際、自分で作る場合、どんなタイプのチョコを使用すれば良いのか迷う場合がありますが、自分なりに考えることができるのは参考になりました。 |
| カカオ分の違うチョコレートの、４種類のムースショコラの味見で、自分好みのムースショコラがわかり、レシピを作るのにとても参考になりました。 |
| チョコレートに関しての知識が広がって、いままでなんとなく作っていたものが、これからは意味を理解しながら作れるようになりそうです。 |
| 参考になりました。どのくらい自分で使い分けられるか分かりませんが、これからのお菓子作りに役立つと思います。 |
| クリスマス用にチョコレートムースの試作をしたのですが、ただカカオの％をかえただけで試作をしていたので、今回の事を参考にしたいと思います。 |
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アンケートへのご協力、誠にありがとうございました。
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| 講習会で紹介したアイテム |
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カカオバリー/エクセランス55（1kg）、
エキストラビター・グアヤキ64％
（1kg)、
ピストール・キューバ70％
（1kg）
講習会では、55％タイプをベースに、64％、70％のものを使用しました。 |
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フルクロア/マンダリンナポレオン
700ml 38度
スペイン産の新鮮なマンダリン果皮を使用し、３年以上の歳月をかけて熟成させたリキュール。アントルメでガナッシュに加えたお酒です。
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ドゥマール/フレキシパット
１ｃｍ厚のスポンジを焼いたり、ムースを固めたり、様々な用途に使用できるフレキシパット。
（サイズ：300×400×高さ10ミリ）
アントルメの仕込みで使用しました。
使用可能温度はフレキシパンと同様、＋250℃～－40度。上質のシリコンを使用しているので、焦げ付く心配もありません。
※フレキシパットは終売となりました。 |
