まず1作品目は、『TAKOYAKI　BEIGNET』が紹介されました。名前の通り、見た目から味わいにいたるまで日本の『たこ焼き』をイメージした作品で、主に『たこやき生地』、『シュレッドソース』、『しょうがジェル』のパーツから構成されています。
SOSA社の材料を使用して、もともとあるレシピを組み立てなおすという点でも、講習会の最初のレシピにぴったりなものとなりました。

　本作品でメインとなる『たこやき生地』は、粉末だしを加えた水、醤油、ひまわり油をブレンダーで混ぜたところに、『SOSA/アルブミナ』、薄力粉、ベーキングパウダーを加え、さらにブレンダーで1分ほど混ぜ合わせて完成です。この生地をエスプーマサイフォンに入れ、ガスを充填した状態で冷蔵庫で休ませておきます。
続いて、刻んだ紅しょうがとねぎでマリネしておいたたこを、出来上がった生地で包んで165℃の油で揚げていきます。丸く仕上げるために、今回は『アイスディッシャー』を使用。まずアイスディッシャーの半分程度までサイフォンで生地をしぼり、たこをのせ、さらに生地を上からしぼったものを油に落としました。
『SOSA/アルブミナ』は、サイフォンに入れた際にメレンゲのように起泡する働きがあるため、生地には細かな空気が含まれ、油に落とすと一気に生地が膨らみます。くるくると返しながら揚げることで、きれいな球状のベニエに仕上げることが出来るとのこと。
また、卵白同様熱凝固する働きも、生地のつなぎとしての役割を果たしています。
　揚げた生地は数日間冷凍保存することが可能で、提供する日の朝に解凍し、直前に170度程度のオーブンで5分ほど温めると、食感も戻すことができるとのことでした。一度にまとめて仕込んでおいたり、だしや醤油の代わりにバジルやトマトなどを加えて風味や色を変えることで、様々なバリエーションが生まれる調理法です。

　『シュレッドソース』は、冷たい状態のとんかつソースに『SOSA/アガーアガー』を加えてよく混ぜ、火にかけて沸騰後30秒ほど加熱し、バットなどに流して常温で固めます。固まったものをカットし、ゼスターでふんわりと削って出来上がりです。
　『SOSA/アガーアガー』は寒天を主原料に作られたゲル化剤なので、凝固温度が高く室温で固めることが出来、約90℃までとけません。しっかりとした固さに固まりますので、カットしたり、削ったりといった使用方法が可能になります。

　『しょうがジェル』は、紅しょうがと水を合わせてブレンダーなどで混ぜたものを濾し、『SOSA ジェルエスペッサ』と醤油を加えてブレンダーで混ぜ合わせてできあがりです。出来上がり後すぐは中に気泡が含まれますが、冷蔵庫で一晩置くなどすると、気泡が抜けてクリアなソースにすることができるとのことでした。
　『SOSA ジェルエスペッサ』は冷たい状態の液体に少量ずつ混ぜて自分のイメージ通りのとろみをつけることが出来るため、フレッシュな風味を生かしたままソースなどにとろみをつけたい時には最適な商品といえます。

　2作品目は、トマトジュースを使用したカクテル、ブラッディ・マリーをベースにした『ブラッディ・マリー・ムース』、『トマトジェル』、『まぐろのタルタル』で構成される前菜が紹介されました。

　本作品でメインとなる『ブラッディ・マリー・ムース』は、ウォッカやタバスコなどで味付けしたトマトジュースに『SOSA ジェルクレムCOLD』を加えてブレンダーで混ぜあわせ、冷蔵庫で20分ほど休ませたものがベースとなります。
このベースに『SOSA インスタントジェル』を加えてしっかりと混ぜ合わせ、トマトジュースと『SOSA/アルブミナ』をあわせてたてたトマトメレンゲ、たてておいた生クリームを順に加え混ぜればムースの出来上がりです。今回はこの後グレーズコーティングの作業が入るため、シリコンのドーム型に流し、冷凍庫で冷やします。
　『SOSA ジェルクレムCOLD』は冷たい液体に加えて攪拌することでカスタードクリームのような状態で、クリーミーな食感にすることができる増粘剤です。本パーツでは使用量を調節し、ムースのベース液にとろみをつけています。これは粘性の低い液体ベース(レモン汁等)を使用してムースを作る際におすすめの方法で、とろみ付けのための卵等で味のマスキングをすることもなく、出したい素材の味を最大限に生かしたムースを作ることができるとのことでした。
　凝固剤として使用した『SOSA インスタントジェル』は動物性のゼラチンで、水などで戻さずに使用することができ、凝固スピードが速いのが特長です。混ぜ終わってから20分程度で固まり始めますので、『SOSA インスタントジェル』をベース液に混ぜ終わったタイミングで、メレンゲや生クリーム等、他の全ての材料が揃っている必要があります。大量仕込などをする場合には、ベース液の温度を20度程度に温めておくと時間の調整が出来、作業性が上がるとのことでした。
　トマトメレンゲで使用した『SOSA/アルブミナ』は、基本的に、油、アルコール度数の高いもの、たんぱく質分解酵素を含むもの(失活させれば可)、でなければメレンゲにすることが出来ます。卵白の水分が入らないので、素材の味わいの濃いメレンゲを作る事が可能です。

　『トマトジェル』は、ウォッカやタバスコなどで味付けしたトマトジュースと『SOSA ジェルクレムCOLD』をブレンダーで合わせ、2〜30分休ませた後に再度ブレンダーにかけて出来上がりです。時間をあけて2度ブレンダーをかけることでクリーミーな食感に仕上がります。

　『まぐろのタルタル』は、マグロ、トマト、アボカドなどを小さめのキューブ状にカットし、『SOSA/バルサミコパウダー』(輸入検討品)や醤油、オリーブオイルなどで味付けします。

　最後に、トマトグレーズで、ムースのコーティングを行います。
『SOSA ベジタブルゼラチン』とトマトジュースを合わせて沸騰させ、温度を70度程度に調整します。凍らせておいたムースに裁縫用の細い針を刺し、トマトグレーズに一度くぐらせた後、2秒ほど待ってから再度くぐらせ、膜を強化します。
今回はムースへのコーティングを行いましたが、とろみのある液体を包み込むスフェリフィケーションの方法については商品ページにて詳しくご紹介していますので、そちらもぜひご覧下さい。

　3作品目には、チキンストックをベースにした『チキンフラン』、『スイートコーンの泡』、『タイ風グリーンカレーチキン』で構成される肉料理が紹介されました。

　本作品でメインとなる『チキンフラン』は、チキンストック、生クリーム、粉末だし、塩、『SOSA/プロパンナコッタ（イオタ）』を全て合わせてホイッパーで混ぜて沸騰させ、冷蔵庫で冷やし固めれば出来上がりです。
　『SOSA/プロパンナコッタ（イオタ）』は、イオタタイプのカラギナンを使用したゲル化剤で、植物系のゲル化剤の中ではもっともクリーミーで滑らかな食感に仕上がるとのこと。名前に入る「パンナコッタ」も、出来上がりのテクスチャを表現したものだそうです。元々フランは生クリームや卵をあわせたものをベースに加熱して仕上げる調理法が一般的ですが、本作品では卵の凝固作用の代わりに『SOSA/プロパンナコッタ（イオタ）』を使用。本作品のように、通常卵を使用するレシピにおいて卵を使用したくない時に代わりに使用するのがおすすめとのことでした。

　『スイートコーンの泡』は、スイートコーンとオニオンコンフィを弱火で5分ほど炒め、生クリームと水を合わせて沸騰させ、そこに塩を加えてフードプロセッサーにかけ、シノワ等でこしたものがベースになります。そこに『SOSA プロエスプーマCOLD』を加えてブレンダーで1分以上しっかりと混ぜ、エスプーマサイフォンに入れてガスを充填します。この状態で冷蔵庫で1時間程度休ませます。休ませることで、安定したエスプーマ（泡）を作ることができるとのこと。
　『SOSA プロエスプーマCOLD』は、提供温度が35℃までのエスプーマを作る際に使用される増粘剤で、冷たい素材にそのまま使用できるため、素材の味をいかしたエスプーマを作ることが可能です。安定性が高く、余計な味を加えることなくエスプーマに最適な粘度を出すことが出来るため、多くのシェフに使用されている商品です。

　『タイ風グリーンカレーチキン』は、グリーンカレーペーストでマリネした鶏胸肉を真空パックにし、64℃以上で80分程度スチーム加熱したものを氷水で冷やし、キューブ状にカットしたものが用意されました。

　この作品の中で、ギエーム氏より、モダンガストロノミーについてのお話がありました。モダンガストロノミーの大事な要素は、『素材の味を最大限にいかすこと』、『砂糖と脂肪の使用を極力控えること(どちらも素材の味を感じにくくしてしまうため)』、『食感のコントラストをつけること』とのことでした。今回ご紹介したSOSA社の製品も、この考え方を実践するために使用されています。例えば味のついたメレンゲを作りたいとき、卵白に砂糖やシロップを合わせてたてたメレンゲに、後から味をつけるという方法から、フルーツピューレなどに『SOSA/アルブミナ』を直接加えてメレンゲをたてるという方法に変換すると、砂糖の量を大幅に減らすことが出来、素材の味がよりストレートに伝わるメレンゲが出来上がります。このように、『SOSA社』の商品をうまく組み合わせることで素材本来の味わいをいかしつつ、驚きのある食感の作品を生み出すことが出来るとのお話でした。

　4作品目は、『ハーブクラストと共にローストしたサバ』、『アニスサバイヨンのエスプーマソース』、『クランチーサラダ』で構成される魚料理が紹介されました。

　本作品でメインとなるサバは、皮面にはりつける『ハーブクラスト』がポイントとなります。この『ハーブクラスト』は、室温に戻したバターと、湯通し後に氷水にさらしたバジル・コリアンダー・ディルなどのフレッシュハーブを10秒ほどフードプロセッサーにかけてできたハーブバターがベースになります。ここに『SOSA/マルトセック』とパン粉を加え、少しずつ混ぜながらパートブリゼのような状態にし、まとめた生地をオーブンペーパーではさんだ状態で2mm程度の厚さにのしたものを冷蔵庫で固めて下準備が終了です。
　サバをローストする際には、骨と皮を取り除き、冷やした『ハーブクラスト』をペーパーごと切り身の大きさにカットし、皮面にはりつけた状態で皮面から焼いていきます。茶色くカリッとするところまでしっかり焼いておくと、まとめて仕込んだ際にも直前に温めなおすだけでカリッとした食感にすることができるとのこと。
　『SOSA/マルトセック』は、タピオカ由来のマルトデキストリンで、油脂を吸収して様々な形状にすることが出来ます。今回のようなクラストは、肉や魚につけた状態で冷凍することが出来、食感のコントラストをつけるのに最適です。また、クランブルなどを作る際に、粉の10％程度をマルトセックに置き換えると、カリッとした食感を際立たせることができるとのことでした。

　『アニスサバイヨンのエスプーマソース』は、小さくカットした根セロリとフェンネルをバターで柔らかくなるまで加熱した後、アニスパウダーと牛乳を加えて沸騰させます。これをフードプロセッサーにかけ、なめらかなクリーム状にした後シノワ等でこしたものがベースになります。これをソースパンに入れ、『SOSA プロエスプーマHOT』を加えて1分ほどブレンダーをかけます。この時、温度が下がっている場合には60度まで加熱をし、エスプーマサイフォンに入れてガスを充填して完成です。提供の際には70度の湯煎にかけ、中の温度が均一になるようよく振ってから絞り出します。
　『SOSA プロエスプーマHOT』は、提供温度が35℃〜70℃までのエスプーマを作る際に使用される増粘剤で、温かいエスプーマにはこちらの商品を使用します。今回のサバイヨンソースでは卵の代わりに使用しますので、セロリやフェンネルの香りをいかしながら、滑らかでふんわりとしたサバイヨン風のソースを作ることが出来ます。また、美しく仕上げるコツとして、皿に直接絞るのではなく1度ボウルなどに絞ってから盛り付けを行うと、ソースが勢いよく飛び出す心配がなく、おすすめとのことでした。

　『クランチーサラダ』は、細切りにした根セロリとフェンネルを氷水にさらして水気を切った後、刻んでおいたバジル、コリアンダー、ディルと合わせ、『SOSA バルサミコパウダー』(輸入検討品)、塩、オリーブオイルで和えたものが用意されました。

　5作品目には、ストロベリーフィリングを忍ばせた『抹茶フィナンシェ』、『ゆずカード』、『ヨーグルトアイスクリーム』、『抹茶の泡』で構成されるデザートが紹介されました。

　本作品でメインとなる『抹茶フィナンシェ』は、ベーシックな配合のフィナンシェ生地がベースになります。生地のベースになる卵白は今回通常のものを使用しましたが、フルーツ風味のフィナンシェにする場合は、卵白全量と同じ重量のフルーツピューレに、10％程度の『SOSA/アルブミナ』を加えたものでも代用できるとのこと(ピューレの種類などにより、水分量は適宜調整を行ってください)。
　中に埋め込んで焼成する『ストロベリーフィリング』は『クロップス　フレーズセンガセンガナピューレ』、シロップ30°、レモン汁を冷たい状態で鍋で合わせ、『SOSA ジェランガム』を加えてホイッパーで混ぜながらしっかりと沸騰させます。今回は出来上がりのフィナンシェに合わせて1cm程度の厚さになるように型に流し、冷蔵庫で固めました。
　『SOSA ジェランガム』は、植物由来のゲル化剤で、非常に固い質感に固まり、200℃程度という高い耐熱性を持ちます。その為、『SOSA ジェランガム』で仕込んだゼリーは、焼き菓子やパンなどの混ぜ込み等に使用することが出来、焼成後もきれいに残ります。注意点としては、1度固まってしまうと溶かしなおして再度固めることができないため、1度沸騰させてゼリー液が出来上がった後は、型に流す等の作業中は80度以上をキープする必要があります。

　『ゆずカード』は、砂糖、卵、ゆず果汁、『SOSA ジェルクレムHOT』を鍋に入れてよく混ぜ、とろみが付くまで混ぜながら加熱します。火からはずした後、30秒ほど混ぜ続けた後にバターを加え、ブレンダーでしっかりと乳化させ、完成です。
　『SOSA ジェルクレムHOT』は、とうもろこし由来の増粘剤で、一般のコーンスターチと違い冷凍耐性があります。そのため、『SOSA ジェルクレムHOT』を使用して仕込んだカスタードなどのクリームは、シューやエクレアに絞った状態で冷凍することができます。また、85℃を超えてもダマになりにくく、卵と一緒に加熱した場合も分離しづらいだめ、加熱調理も簡単に行うことが出来ます。

　『ヨーグルトアイスクリーム』は、牛乳、砂糖、デキストロース、『SOSA/プロクレマCOLD』、ヨーグルト、『SOSA/ヨーグルトフレーバーパウダー』、『SOSA/グリセリン』を、液体と粉末の原料をそれぞれ混ぜた後に全て合わせ、ブレンダーを1分程度かけた後に最低6時間ほど冷蔵庫で休ませます。その後、一度ホイッパーで混ぜた後にアイスクリームマシンにかけ、できあがり直前に『SOSA/ストロベリークリスピーウェットプルーフ』を加えて完成です。
　『SOSA/プロクレマCOLD』はアイスクリーム用の安定剤で、食感を滑らかでクリーミーにし、室温での保形性も高めてくれます。また、『SOSA/グリセリン』は植物性グリセリン100％の乳化剤で、氷菓に使用すると凍結点を降下させることでこちらも滑らかな食感にしてくれます。最後に加えた『SOSA/ストロベリークリスピーウェットプルーフ』は、前日仕込みのアイスクリームの中でもカリカリとした食感がしっかりと残っており、非常によいアクセントになっていました。

　『抹茶の泡』は、85℃のお湯に抹茶、『SOSA/シュクロエミュル』を加えて1分ほどブレンダーにかけ、フォーム(水分ベースの軽い泡)を作ります。今回はエアポンプを使用しましたが、ホイッパーやバーミックスでもきれいな泡が出来上がるとのことでした。