2018年9月12日、ドーバー洋酒貿易株式会社本社セミナーホールにて、『ジル・マルシャル氏によるデモンストレーション2018』が行われました。主催は、洋菓子を中心とした高級製菓原材料の専門商社であるサンエイト貿易株式会社と、ヨーロッパを中心とした洋酒の直輸入・自社ブランドの洋酒製造を行うドーバー洋酒貿易株式会社の共催によるものです。
ジル氏によるデモンストレーションは、2016年、2017年に引き続き3年連続での開催となり、今回も会場を埋め尽くす多くの製菓関係者が集まりました。アシスタントには、今年もハイアットリージェンシー東京よりペストリー・ベイカー料理長である佐藤シェフ、仲村ペストリーシェフをはじめとする5名のスタッフに加え、サンエイト貿易株式会社から2名のスタッフが加わり、ジル氏のわきをかためます。 今年のデモンストレーションでは、ジル氏の今季の新作である赤いベリーとフィナンシェを組み合わせたビュッシュ、子供から大人まで人気の高いミルクチョコ×キャラメルのタルト、マロンを主役にしたアシェットデセールなど、彩り豊かな全5作品が披露されました。
デモンストレーションの冒頭、ジル氏より、今回のデモンストレーション開催に際しての感謝の言葉が述べられました。また、『伝統的なレシピと現代的なタッチの融合』という自身のパティスリー哲学が語られ、製菓技術に限らず、パティスリー経営に関することもぜひ積極的に質問を投げかけてほしいというシェフの言葉と共に、1作品目のデモンストレーションがスタートします。
マルムラードオランジュを絞ったフィナンシェを土台に、側面にはビスキュイジョコンドを配置。内側にはクロップス社の「フレーズセンガセンガナピューレ」と「フランボワーズピューレ」を使用したムースフレーズを流し、センターにビスキュイジョコンドとコンフィドフリュイルージュを忍ばせたビュッシュです。デコレーションは、ヴァローナ社の「イボワール」と「カカオバター」でピストレした後に赤いカラースプレーで繊細なグラデーションを表現。マスカルポーネを加えたシャンティと赤いベリーや金箔などで仕上げたクリスマスらしいアントルメです。
味わいは、ジル氏のスペシャリテでもあるフィナンシェの香ばしいナッツの香りと、オレンジ・ベリーの香りが美しく調和し、コンフィドフリュイルージュに加えられたライムゼストが爽やかに全体の味を引き締めています。 本作品では、ムースフレーズ作成の際のこつと、様々なパーツをいかに効率よくモンタージュしていくかについてのお話がポイントとなりました。 フルーツのムースを作る際、ゼラチンなどの凝固剤、フルーツピューレ、生クリーム、メレンゲを合わせるのが一般的な作成方法となりますが、今回特に詳しく説明が加えられたのが、｢生クリームのたて具合｣です。生クリームが入ったボウルを揺らした時、ふるふると揺れる固さ(ヨーグルト状)であることが重要で、固すぎれば他の材料と合わせた時に固くなりすぎて作業性が非常に悪くなってしまうとのこと。全てが適温でうまく混ざった状態では、ムースもかなり緩めの状態で仕上がります。 また、複数パーツを使用してムースのアントルメをモンタージュする際には、ムース以外のパーツを事前に準備して凍らせておくことがポイントで、今回は、土台のフィナンシェ、ビスキュイジョコンド、コンフィドフリュイルージュがカットされた状態で冷凍されていました(ジル氏のお店でも実際に行っている方法とのこと)。そうすることで、流す際のムースはゆるい状態(=作業しやすい状態)でも、その他のパーツによって内側と外側から素早く冷やされる状態になり、出来上がりまでの時間を短縮できるとのことでした。 
フィナンシェに加えるブールノワゼットはしっかりと焦がし、60℃まで温度を下げてから生地へ。空気が入らないよう、生地をつなげていく。
クロップス社のフレーズとフランボワーズのピューレを使用したコンフィは、冷凍フレーズデボワホールを加え型に流す。上部に見えているカット済みのビスキュイジョコンドをのせ、冷凍庫へ。
生クリームとあわせたイタリアンメレンゲは、非常に艶があり柔らかい状態(右側)。さらに、ゼラチンを加えたピューレとあわせる。
プラット型のサイドにビスキュイジョコンド、センターには先ほど準備したコンフィを配置し、ムースを流す。マルムラードを絞り凍らせたフィナンシェでふたをする。
プラット型から出し、ピストレしたところ。同じような形を一般的なビュッシュ型で作る場合には、ラップなどで包んだ厚さ5mmほどのプレートを天面に配置するとよいとのこと。
カットした断面にはデコールショコラ。天面にはシャンティや赤いフルーツなどを飾って完成。
作品断面図。デコレーションとムースのカラーを赤・ピンク・白で統一することで、クリスマスらしい仕上がりに。
ビスキュイシュクセノワゼットを土台に、ノワゼットキャラメリゼ、レミー・コアントロー社の「レミーマルタンコニャック50°＜フィーヌ・シャンパーニュ＞」とヴァローナ社の「プラリネ・フリュイテ・クラッカン」を合わせたクレームムースリーヌ、ヴァローナ社の「カライブ」を使用したムースショコラを重ね、グラサージュノワールで仕上げたアントルメです。
味わいは、丁寧に作られたクレームムースリーヌの口溶けが非常になめらかで、香り高いプラリネの風味とキャラメルシュガーのカリカリとした食感が際立ちます。コニャックの香りが華やかでフルーティな風味を加えることで味わいの重さを軽減し、穏やかな味わいのグラサージュノワールが全体をまとめます。 本作品では、クレームムースリーヌ作成の際のこつと温度管理についてのお話がポイントとなりました。 本作品のクレームムースリーヌには、「Crème mousseline de Brest au cognac」と言う名前がつけられています。最高級のコニャックである「レミーマルタンコニャック50°＜フィーヌ・シャンパーニュ＞」の風味を効かせたクリームで、Brestというフレーズには、もともとパリブレストに使用されていたクリームであるという意味合いがあるそうです。材料は、バター、バタークリーム、プラリネ、イタリアンメレンゲ、コニャックですが、元々ジル氏の修行時代のレシピのバタークリームを、一部バターに置き換えることで甘味を抑えたとのこと。甘味をおさえることで加えるプラリネの量を増やし、風味豊かなクリームに仕上げています。また、今回使用したヴァローナ社の「プラリネ・フリュイテ・クラッカン」には、細かく砕いたナッツとキャラメルシュガーが配合されており、食感のアクセントとなっています。 クリームの材料を合わせる際は、とにかくしっかりとモンテすることが重要で、ボウルの温度が上がってきてしまった場合には冷凍庫などで冷やしてから作業を続けることが必要とのことでした。しっかりと空気を抱き込ませることで、コニャックの香りも立ちやすく、口溶けの良いクリームになります。 ムースショコラを作成する際には、チョコレート自身が固まる力を考慮して、チョコは50℃、サバイヨンは人肌の温度で合わせ、最後にゆるくたてた生クリーム加えることが重要とのこと。また、仕込み量が多い場合(生クリームの量が10L程度)にはチョコの温度を60℃で合わせる必要があるとのことでした。ジル氏のお話からは、材料の特性を踏まえた上で、常に作業効率を考えた温度管理を行っている姿勢がうかがえます。 
丁寧にモンテしたバター・バタークリーム・プラリネ・コニャックに、イタリアンメレンゲを加える。
出来上がったクレームムースリーヌは、セルクルで抜き、冷凍。
ムースショコラカライブの材料。チョコは50℃、サバイヨンは人肌の温度であわせ、最後にゆるめの生クリームをあわせる。
できあがったムースをドーム型に流し、凍らせたクレームムースリーヌ、ノワゼットキャラメリゼ、ビスキュイシュクセノワゼットの順にモンタージュ。
よく冷やしたムースを型からはずし、28〜31℃に調温したグラサージュノワールをかける。
サイドにはヴァローナ社の「パイユテショコラ」(日本未発売)、トップにノワゼットキャラメリゼなどを飾って完成。
パートシュクレの土台にクレームダマンドをしぼり、赤ワインとスパイスでポワレしたメートルプルニーユ社の「セミドライフィグ」と「セミドライプルーン」を焼き込みます。さらに、デコールショコラレ、ビスキュイサンファリーヌ、キャラメルムー、ヴァローナ社の「ジヴァラ・ラクテ」を使用したムースショコラレを重ね、グラサージュキャラメルで仕上げたタルトです。
味わいは、しっかりと焼きこまれたパートシュクレの軽い食感と、キャラメルムーの濃厚さ・ムースの口溶けのなめらかさのバランスが見事です。かむごとに味わいを発揮するフィグとプルーンが、ヴァンショー(ホットワイン)のような深みのある香りをまとい、大人っぽい味わいに仕上げています。 本作品では、味わいの組み合わせの発想についてと、2ヶ所に使われているキャラメルの作成方法などがポイントとなりました。まずジル氏より、本作品は秋冬に向けたレシピであるとのお話がありました。ミルクチョコと濃厚な味わいのキャラメルは、秋冬において定番の組み合わせです。更に今回は、赤ワインで煮たドライフルーツを土台のタルトのガルニチュールとして配置することで、フランスではクリスマスマーケットで人気のヴァンショーのイメージをプラスしているとのこと。子供にも人気のスイートな組み合わせに、大人っぽい味わいのエッセンスを加えることで幅広い年齢の顧客に手にとってもらえる作品となっています。また、使用する材料やその組み合わせで四季をイメージさせるのは日本のパティシエの皆さんも得意なところではないでしょうか。ベーシックなレシピにプラスする食材で、様々なバリエーションや季節感を生み出すことが出来るというのも、本デモンストレーションで強く感じた部分でした。 本作品で大きな味わいのポイントとなっているのがキャラメルです。センターに配置される「キャラメルムー」は、柔らかくねっとりとした濃厚な味わいが求められるため、しっかりと焦がしたグラニュー糖に、生クリームと加塩バターを加えて作ります。ほんのりとした塩味は、味わいを更に濃厚なものにします。「グラサージュキャラメル」では、こちらもしっかりと焦がしたグラニュー糖を水と生クリームでのばし、ゼラチンの他に水溶きのじゃがいも澱粉(片栗粉)を加えて濃度をつけます。片栗粉に関しては、粒子が細かく、なめらかに仕上げるために使用しているとのお話でした。 
しっかりと空焼きしたパートシュクレにクレームダマンドを流し、赤ワインとスパイスで煮たプルーンとフィグを乗せて焼成。
ムースショコラレの生クリーム以外の材料を乳化させる。中心からしっかりと。
できあがったムースショコラレを型に流す。左側に見えるのは、型を抜きキャラメルムーをしぼったビスキュイサンファリーヌ。キャラメルを内側にして型に配置。
グラサージュ用のキャラメルをしっかりと焦がす。キャラメル以外の材料がたくさん入るため、焦がしが弱いと色も薄く仕上がってしまうとのこと。
焼きあがったタルトに滑り止めのクレームパティシエールをしぼった状態(手前)と、ムースショコラレは、グラサージュをかけた状態でテンパリングをとった薄いチョコの上にのせる(奥)。
ムースショコラレの周囲にはヴァローナ社の「パールクラッカン」を配置した後、タルトの上へ。
デコールショコラレ、金箔、プルーン、フィグなどをのせ、完成。
サブレクラッカンを土台に、マロンロワイヤル社の「パートドマロン」を使用したパルフェグラッセオマロン、ヴェルミセルマロンを重ね、同社の「マロンデコール」と、乾燥させたスライスオレンジ・金箔でデコレーション。さらに、カルダモンをきかせたオレンジのソルベとアングレーズマロンを添えたアシェットデセールです。
味わいは、軽やかなマロンとミルクを感じるパルフェグラッセに対するサブレクラッカンの軽やかな食感が心地よく、ヴェルミセルマロンがマロンの味わいを補強します。添えられたオレンジとカルダモンのソルベは非常に爽やかで、味の奥行きと、後口の爽やかさを演出します。 本作品では、マロンの繊細な風味をいかに活かして他の素材と組み合わせていくかというお話がポイントとなりました。まずジル氏より、マロンという素材は非常に繊細な味わいなので、組み合わせる食材には注意しなければならないとのお話がありました。例えば今回は香り付けにバーディネ社の「ディロン/トレヴューラムVSOP」を使用していますが、加える量は多くありません。質の高いラム酒を選び、少量加えることでマロンの味わいを最大限に引き出す事が大事で、それは他の食材とかけあわせる際にも言えることであるとのこと。 また、今回のパルフェグラッセは、カルダモン風味のオレンジソルベを添える形でデセールとして仕上げていきますが、こちらもやはり、マロンとオレンジをひとつの生地としてミックスしてしまうのではなく、それぞれ別のパーツとして仕上げることで本作品の主役であるマロンの味わいを活かす構成になっています。サロンドテをお持ちの方は、デセール提供での食材のかけあわせ方法というのも、大きなヒントとなったのではないでしょうか。 
パルフェグラッセオマロンの材料。パートドマロン、ラム酒、サバイヨン、生クリーム、ゼラチンをあわせる。右下に見えるサバイヨンは、生地に最後に加えるマロンロワイヤル社「マロンコンフィ・エグテ」のシロップを121℃まで煮詰めて使用しているとのこと。
パルフェグラッセオマロンの生地の一部を、カットした「マロンコンフィ・エグテ」と合わせた後に全体をあわせる。出来上がりの生地も滑らかでゆるい状態。
できあがったパルフェグラッセオマロンの生地は、セルクルに流し、冷凍。
ヴェルミセルマロンは、天板などに「小田巻」を使用してしぼり、冷凍した後パルフェグラッセと同じ大きさの型で抜く。
皿の上に全てのパーツを重ねていく。ソルベオランジュカルダモンは、温めたスプーンを使用してクネル型に。
完熟バナナをベースに、クロップス社の「パッションピューレ(無糖)」、ココナッツファイン、ライムゼストなどを加えたケークです。ガルニチュールには、フレッシュパインのコンフィを使用。デコレーションは、クロップス社の「パッションピューレ(無糖)」とバーディネ社の「ディロン/ホワイトラム」を使用したグラサージュクリスタルと、バニラ風味のバタークリームで仕上げます。
味わいは、南国フルーツのエキゾチックな風味と甘味を、グラサージュのパッションフルーツの酸味・ライムゼストの香りがきゅっと引き締めています。生地自体はしっとりとして口溶けがよく、フレッシュパインのコンフィがジューシーさを与えることで非常にフレッシュな印象のケークに仕上がっています。 本作品では、ケーク生地の作成のこつと、バター以外の植物性液体油脂を使用したケーク生地についてのお話がポイントとなりました。今回のパートケークで味の決め手となるのは、材料の中でも一番多く配合されているバナナです。皮がしっかりと黒くなった完熟のものを使用することで甘味と共に生地のしっとり感を出すことができるとのこと。生地を合わせる際には、絶対にモンテせず、「材料を混ぜ合わせる」ことを意識することが重要で、逆に中に空気を含んでしまうと焼成の際に生地が沈んでしまうとのことでした。 また、今回生地に加えた油脂は、バターとひまわり油を約2：1程度の割合で合わせたものでしたが、植物性の液体植物油脂を加えることで【食感がよりしっとり】とし、【バターよりも酸化を遅らせることができる】ため、【保存期間がのびる】というメリットがあるとのことでした。 本作品の材料構成はバナナブレッドに近いものですが、組み合わせる材料によって味わいががらっと変わることに気づかされます。受講された皆さんにとっても、シンプルなレシピにオリジナルのエッセンスを加えていくヒントになったのではないでしょうか。 
ケーク生地の作成。バナナ、パッションピューレ、ライムゼストを合わせたところに全卵とグラニュー糖を加える。
ふるった粉類を合わせる。ホイッパーで混ぜているが、生地はあくまでモンテせず、混ぜ合わせるイメージで。
最後に溶かしバターとひまわり油をあわせたものを加え、生地の完成。ジル氏は、ボウルに残った油もきれいにゴムベラで集め、加えます。
型の高さの1/3程度まで生地を流したら、アナナフレコンフィを散らし、さらに上から生地を流して焼成。
今回は、水分の多いガルニチュールが入るため、焼成はしっかりと行う必要があるとのこと。温度計をさし、中心温度が94〜95℃になっていれば焼成完了。 
焼きあがった生地にグラサージュをぬる。この後、バニラ風味のバタークリームをしぼり、バニラビーンズを飾って完成。
ジル・マルシャル（Gilles MARCHAL）氏
1966年フランス・ロレーヌ地方生まれ。1984年にパティシエ、ショコラティエ、グラシエの国家資格を取得。「レストラン ジャン・バルデ」、「ホテル・クリヨン」などの名店に勤務した後、1994年、28歳の若さで「ホテル・プラザ・アテネ」のシェフ・パティシエに抜擢。さらに1999年より8年間に渡り、フランスのホテル最高格付け「パラス」の称号を誇る「ホテル・ル・ブリストル・パリ」でシェフ・パティシエを務める。2007年には「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のクリエイティブ・ディレクターに就任。そして2014年11月、パリのモンマルトルに自身の店「パティスリー・ジル・マルシャル」をオープン。最高峰のホテルやパティスリーで培った技術・知識・センスと、クラシカルなお菓子に現代風のアレンジを加えた独自の作風で、世界中の美食家を魅了し続ける。現在、世界で最も注目を集めるパティシエの一人。
サンエイト貿易株式会社
フランス・ヴァローナ社の最高級チョコレートやスペイン・SOSA社の製品を始め、洋菓子を中心とした高級製菓原材料の専門商社。「本物の価値ある商品をお届けする」ことを企業理念に、ヨーロッパを中心とした先見性のある高級洋菓子原材料を輸入販売し、製菓・製パン・料理業界の発展に貢献。
▼ サンエイト貿易ホームページ http://www.sun-eight.com/ ドーバー洋酒貿易株式会社
ヨーロッパを中心に世界30社から洋菓子には欠かせない様々な洋酒の輸入を行う。その一方で自社製品として、ノンアルコール濃縮果汁・エキス「トックブランシュシリーズ」や、バーテンダーより熱い支持を集める和素材リキュール「和酒シリーズ」などの開発も行う。
▼ ドーバー洋酒貿易ホームページ http://www.dover.co.jp/ |
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