1作品目は「THE SAIGON（ザ・サイゴン）」。この作品は、ベトナムに在るマルゥの直営カフェ「メゾン・マルゥ」でエグゼクティブ・シェフを務めるステファニー・オーブリオット氏が担当します。

ステファニー氏は、フランス出身のパティシエール。パティスリーを営む家庭に生まれ、製菓学校卒業後、実家のパティスリーで製菓職人としてのキャリアをスタート。2009年からオリヴィエ・バジャール氏（M.O.F.）の元で研鑽を積み、2011年には世界的な料理人として知られるミシェル・ルー氏（M.O.F.）が経営するロンドンの三ツ星レストラン「WATERSIDE INN」にてエグゼクティブ・シェフを務めます。2012年、ミシェル・ルー氏のベトナム店に職場を移動し、ベトナム店でもエグゼクティブ・シェフを務めた後、2016年、マルゥの直営カフェ「メゾン・マルゥ」のエグゼクティブ・シェフに就任。現在は同店にて新商品の開発やスタッフの技術指導などを行っています。

ステファニー氏が担当する「ザ・サイゴン」は、メゾン・マルゥでも実際のメニューとして取り扱いのあるヴェリーヌ。ヴェリーヌの構成は一番下から、ベンチェ・ココナッツミルク55％（マルゥ）のムース、ココナッツ風味のダックワーズとクランブル、マンゴとパッションフルーツのクーリ、パイナップルのマーマレード、そして一番トップがライムのクリームという順に配置されています。

本作品を始めとするメゾン・マルゥのお菓子は、一部の材料を除き原則としてベトナム産の素材のみを使用して作られています。その為、マルゥチョコレートと共に、ココナッツ、パイナップル、ライムといったベトナムの名産品がさまざまなパーツに使われているのが特徴です。

また、メゾン・マルゥではイートイン、テイクアウトに関わらず、注文を受けた後に各パーツを組み合わせて完成品として仕上げています。カードルなどを使って仕込んだものを冷凍保存するという手法は用いず、作りたてのお菓子を提供するのがステファニー氏のスタイル。ベトナムの素材のみを使用し、素材本来の美味しさをシンプルに追及するマルゥチョコレートの哲学を、お菓子を通じて見事に表現しています。

2作品目と3作品目は松岡誠也氏が講師を務めます。

松岡氏は、現在、アパレルブランド「株式会社ジュン」の飲食事業部でフードクリエイターを務めるパティシエ。その経歴は、辻調理師専門学校製菓製パン フランス校を卒業後、「ピエール・ガニェール東京店」パティシエ・スーシェフや、「レストラン・テツヤズ」（オーストラリア・シドニー）テクニカル・パティシエを歴任。2011年にはフェラン・アドリア氏が率いる「エル・ブジ」のスタッフとして従事。その後日本に帰国し、数多くのブランドの商品開発や技術指導を経て、2016年より株式会社ジュンの飲食事業部でフードクリエイターに就任。同社が運営する「SALON GINZA SABOU（サロン ギンザ サボウ）」では、日本酒の枡を容器に見立てた“茶房パフェ”や、チョコレートに小豆を組み合わせたテリーヌ“しょこらずき”といったヒット商品を生み出しています。

松岡氏が手掛ける2作品目は「S.Maria Theresia 〜Dongnai〜（マリア・テレジア 〜ドンナイ〜）」。マリー・アントワネットの母親として知られるマリア・テレジアの名前を冠したこの作品は、コーヒーにオレンジリキュールとホイップクリームを組み合わせた同名のカクテル「カフェ・マリア・テレジア」から着想を得て考案されたもので、オレンジリキュール風味のオパリーヌ（薄い飴）の上に、コーヒーとキャラメルのソース、ドンナイ72％（マルゥ）のエアインチョコレート、オレンジコンフィの細切りを順に重ねたスナックデザートです。

特徴的なパーツとなるのがオパリーヌとエアインチョコレート。本作品のオパリーヌは、シロップとオレンジリキュールを塗ったオブラートを乾燥焼きして作ります。この製法はフォンダンや水飴を煮詰めて作る一般的なオパリーヌの製法に比べて手軽な上、焼き方さえしっかり注意すれば仕上がりの状態がブレることもありません。もう一つのエアインチョコレートは、29℃に調温したチョコレートをエスプーマで絞り、専用の容器に入れて脱気するというもの。エスプーマによりチョコレート内に小さな気泡を作り、それを脱気することで膨張させるという仕組みです。

完成したマリア・テレジアは全てのパーツを一口で食します。口に入れた瞬間に細かく砕けるオパリーヌとエアインチョコレートの食感は非常に独特。脆く砕ける食感で“儚さ”を表現したと語る松岡氏の芸術性が伺える作品です。

3作品目は「King Alfonso 〜Bentre〜（キング・アルフォンソ 〜ベンチェ〜）」。本作品も2作品目に引き続き、同名のカクテルをモチーフにして考案されたもので、エスプーマと液体窒素を使用した即席のムース・グラッセです。

ベースとなるアパレイユは、ベンチェ78％（マルゥ）にキャラメル、生クリーム、糖類などを混ぜ合わせたもの。このアパレイユをエスプーマに入れ、液体窒素の中に絞り出して瞬間的に凍結させれば完成。食べる時はアパレイユにも使用したベンチェ78％のガナッシュの上に重ねて一口で食します。口の中で細かく砕けた後、体温でムースに戻る食感は、前作のマリア・テレジアとはまた一風異なるユニークな食べ心地。どちらの作品も海外レストランでの経験が豊富で、モダンガストロノミーに造詣が深い松岡氏らしいレシピと言えるでしょう。

4作品目と5作品目は、本講習会の主催であるエム・シー・フーズでテクニカル・アドバイザーを務めるマルコ・ヨンケル氏が担当します。

マルコ氏はオランダ出身のパティシエ。1997年に青森県のパティスリー「アルパジョン」のシェフ・パティシエとして来日し、その後「ルコント」や「ヴィラ・デ・マリアージュ」などを経て、2012年より株式会社エム・シー・フーズのテクニカル・アドバイザーに就任。20年以上に及ぶ日本の製菓業界でのキャリアを活かして、講習会や展示会などで精力的に商品提案や技術指導を行っています。

マルコ氏が担当する4作品目は「Tresor Du Mekong Delta（トレジャー・ドゥ・メコンデルタ）」。メコン64％（マルゥ）を使用したテリーヌ・ショコラをメインにして、ショコラ・ソルベ、シャンティ・ショコラ、デコレーション・スポンジ、パバナのキャビア、ブラックスノーの5種類のパーツをガルニチュールとして組み合わせた皿盛りデザートです。

メインとなるテリーヌ・ショコラは、メコン64％とバターをベースにして、冷凍ライムと糖類をロボクープに掛けて作った自家製のライムペースト、ブラウンシュガー、全卵、粉類を混ぜ合わせた生地を湯煎焼きにして作ります。メコン64％の濃厚な味わいの中にライムの風味を加えることでベトナムらしさを表現したテリーヌです。

ガルニチュールとなるデコレーション・スポンジは、メレンゲをベースにして、卵黄、アーモンドパウダー、コーンスターチ、ココアパウダーを混ぜ合わせた生地を電子レンジで焼き上げたもの。一般的に、電子レンジで焼き上げるタイプのスポンジはエスプーマを使用しますが、マルコ氏はエスプーマを所持していないパティスリーやレストランでも作れるようにとレシピを改良。手軽なレシピながら、ふわっとした大きな気泡が特徴的なスポンジです。

また、パバナのキャビアとブラックスノーは、それぞれSOSA社のテクスチャー製品を使用して仕込みます。パバナのキャビアは、パバナピューレ（ラビフリュイ‐パッションフルーツ、バナナ、マンゴ、レモンのミックスピューレ）にアガーアガー（SOSA）とグラニュー糖を混ぜ合わせたアパレイユを冷やしたオイルの中に粒状に落として固めたもの。ブラックスノーは、テリーヌでも使用したメコン64％にマルトセック（SOSA）を混ぜ合わせてフレーク状に加工したパーツです。

5作品目は「Entremets Tien giang（アントルメ・ティエンジャン）」。ティエンジャン70％（マルゥ）のムースをメインにして、センターにパイナップルとライムのクーリ、底生地にクランチを重ねたダックワーズ生地を配置したアントルメです。

メインとなるティエンジャン70％のムースは、パータ・ボンブベース。アクセントとしてジンジャーとコリアンダーを配合してベトナムをイメージした風味付け。ティエンジャン70％自体に感じられるスパイス感と、ジンジャーとコリアンダーの風味がマッチした濃厚なチョコレートムースです。

センターに配置したパイナップルとライムのクーリは、ラビフリュイがクリストフ・ミシャラク氏と共同で開発した果肉をたっぷり残したコンポート製品のコンポート・アナナに、水、ラム酒、ライム果汁を加えて加熱し、凝固剤で冷やし固めたパーツ。こちらのパーツでもベトナムらしい素材を使用してムースと一体感のある味わいに仕上げています。

底生地となるダックワーズ生地には少量のライムゼストを配合し、センターのクーリと共にベトナム感を演出。また、ダックワーズの上に重ねているクランチは、ムースにも使用しているティエンジャン70％をベースに、フィヤンティーヌやペタクリスピー（SOSA）などを混ぜ合わせたもので、フィヤンティーヌのザクザクした食感とペタクリスピーのパチパチと弾ける感覚が食べた際のアクセントになります。

仕上げで使用する上掛け用のグラッサージュ・ショコラもオリジナルのものを作成。軽めに色付けたキャラメルをベースに、ティエンジャン70％、パバナピューレ、ピーナッツオイルなどを鍋で煮詰めてから、ハンドブレンダーで乳化して仕込みます。グラッサージュはケーキを食べる際に一番最初に口にあたるパーツなので、グラッサージュの良し悪しが作品の美味しさを左右するといっても過言ではありません。作品全体の味わいを考慮してレシピを構築することが大切です。