1作品目は、スイートコーンのブリニの上にフォアグラとヘーゼルナッツのクリームを絞った前菜「SWEET CORN BLINY , HAZELNUT & FOIE EMULSION」です。

スイートコーンのブリニは、まずスイートコーンや生クリームなどの材料をフードプロセッサーにかけて裏漉したベース液に、アーモンドパウダー、薄力粉、アルブミナ（SOSA）、ベーキングパウダーを混ぜ合わせてアパレイユを作ります。次に、このアパレイユをエスプーマ用サイフォンに入れて熱したフライパンの上に絞り出し、両面を焼き上げてブリニの出来上がり。ポイントとなるのは、アルブミナとエスプーマ用サイフォンの組み合わせです。アルブミナは特殊な技術で精製された卵たんぱくで、様々な水分ベースをメレンゲにすることができる為、このブリニのような使い方をすることで、生地をメレンゲで浮かせたようなふんわりした状態に仕上げることができます。

ブリニの上に絞られているフォアグラとヘーゼルナッツのクリームは、優れた乳化力を誇るナチュルエミュル（SOSA）を使用して仕込みます。作り方は、ナチュルエミュルを混ぜ合わせた牛乳に、ヘーゼルナッツペースト（BABBI）と焼いたフォアグラを入れて、クリーム状になるまでハンドブレンダーにかけるだけ。とても簡単な作り方ですが、ナチュルエミュルの乳化力により、大変滑らかでクリーミーな状態に仕上がります。

2作品目は、「GREEN BEAN TOFU」。この作品は、SOSA商品の力を利用した“豆腐のもどき料理”で、日本の「冷奴」を独自にアレンジした前菜です。

メインとなる豆腐のパーツは、色止めしたグリーンピース、豆乳、塩を滑らかな状態になるまでハンドブレンダーにかけたアパレイユにプロパンナコッタ（SOSA）を加えて加熱し、冷やし固めたもの。プロパンナコッタは、イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤で、カルシウムと合わさることで滑らかなゲルを形成します。このレシピでは、豆乳に含まれるカルシウムを利用して、丁度「絹ごし豆腐」のような滑らかでつるりとした食感に仕上げています。

モンタージュの際には、出汁に醤油、みりん、バジルの葉を加えてジェルエスペッサ（SOSA）でとろみを付けたソースの上に豆腐を浮かべ、さらに豆腐の上には大根と生姜のヴェルミセルを乗せています。このヴェルミセルは、大根と生姜から抽出したエキスをジェランガム（SOSA）で固めてから、チーズグレーターで極細の麺状に加工したもので、強度のある耐熱ゼリーを作れるジェランガムの特性を活かしたパーツです。豆腐の上に重ねることで「冷奴の薬味」のようなイメージにしています。

3作品目は、イカ墨のスフェール（膜状のゼリーの中にソースなどを閉じ込めたもの）、トマトのジュレ、イカのソテーを温かいスープに浮かべた魚料理「CREAMY SQUID SPHERES & GARLIC CUSTARD SHITAKE AND NORI SOUP」。

イカ墨のスフェールは、ジェルクレムHOT（SOSA）を使用して炊き上げたガーリック風味のカスタードを、イカ墨のアパレイユでコーティングしたもので、コーティング用のアパレイユには、新商品のメチルジェル（SOSA）が使用されています。このメチルジェルは、メチルセルロース100％のゲル化剤で、4℃以下の水分で溶解し、60℃以上に加熱するとゲル化するというユニークな特性があります。この特性を上手く利用することで、今までのゲル化剤では困難だった「温製のスフェール」を作ることが可能となります。ただし、このメチルジェルを使用したスフェールは温度が60℃より下がると凝固力が徐々に弱くなりますので、スフェールを浮かべるスープの温度には十分注意が必要です。また、スフェールの破損を抑制する為にも、膜のコーティングは提供直前に行うことが推奨されます。

付け合せとしてスープに赤く浮かんでいるのがトマトのジュレ。トマトパウダー（SOSA）、塩、水で味を整えたトマトピューレにジェルクレムCOLD（SOSA）を加えて、クリーム状のジュレに仕上げています。こちらのジェルクレムCOLDは、非加熱で素材に保形成のあるクリーム状のとろみを付けることができる増粘剤。前作品で登場したジェルエスペッサの緩やかなソース状のとろみとは質感が異なりますので、使用目的に合わせて使い分けることをお勧めします。

4作品目は、「VEAL CHEEK STEEW WITH CAULIFLOWER GNOCCHIS AND COCONUT NOTES」。この作品は、子牛ほほ肉の煮込みをメインにした肉料理で、付け合せの様々なパーツにSOSA商品が使用されています。

まずは、子牛ほほ肉の煮込みに添えられているフォーム（泡）が、子牛とココナッツの泡。この泡は、子牛ほほ肉を煮込んだストック（煮汁）、ココナッツミルク、ライムゼスト、塩を混ぜ合わせて裏漉したベース液に、シュクロエミュル（SOSA）を添加してエアポンプで泡立てて作ります。シュクロエミュルは、ショ糖脂肪酸エステル100％の乳化剤で、水分ベースに添加して泡立てることで耐久性の良い泡を作ることができる素材です。今回のベース液で使用している肉類のストックやココナッツミルクのように油脂を含む液体は、40℃程度まで温めてから泡立てることで、安定した泡を作ることが可能です。

次に、皿の上に点々と配置されている白い球状のパーツが、カリフラワーとココナッツのニョッキ。このニョッキは、カリフラワーにココナッツミルクとバターを混ぜ合わせて裏漉したアパレイユに、アガーアガー（SOSA）と白玉粉を添加して冷やし固めたもの。ジャガイモや小麦粉は使用していませんが、アガーアガー＋白玉粉という組み合わせにより、ニョッキ特有のモチモチした食感に仕上げています。

最後に、子牛ほほ肉の煮込みの上や脇などに添えられているクランブル状のパーツが、トマトのクランブル。このクランブルは、パン粉、マルトセック（SOSA）、水、ドライトマトパウダー、塩を混ぜ合わせたものを、低温のオーブンで乾燥焼きしたパーツで、マルトセックに水を加えて作る“粘性のある無味のシロップ”をクランブルのつなぎとして利用しています。

最後の5作品目は、「BEETROOT & YOGURT」。クネルにしたヨーグルトアイスに様々なパーツを組み合わせた皿盛りデザートで、こちらの作品でも随所にSOSA商品が使用されています。

メインとなるヨーグルトアイスには、プロクレマCOLD（SOSA）、グリセリン（SOSA）、ヨーグルトフレーバーパウダー（SOSA）を使用。プロクレマCOLDとグリセリンの組み合わせは、過去に行われたSOSAの講習会でも度々登場しておりますが、氷菓を滑らかでリッチに仕上げると共に、凍結後の硬化を抑えて柔らかな質感を長くキープすることができる為、皿盛りデザートには最適な素材と言えるでしょう。

モンタージュに際は、小さくカットしたフレッシュのイチゴに加えて、プロエスプーマCOLD（SOSA）を使用したイチゴの泡（エスプーマ）や、4作品目で登場したトマトのクランブルと同じ調理法で作ったビーツとヨーグルトのシュトロイゼルなど、様々なパーツをトッピング。中でもユニークなパーツとなるのが、白地にピンクの模様が付いた円形のチュイールです。このチュイールは、ヨーグルト、牛乳、砂糖をカッパ（SOSA）で薄く固めて丸く抜いたゼリーの上に、アルブミナを使用して泡立てたビーツのメレンゲを絞って乾燥させたもの。このようなユニークなパーツもSOSA商品を活用すれば簡単に仕込むことが可能です。