講習会のオープニングを飾る作品は、「KLASSIK PAVLOVA FRAMBOISE-LITCHI-CITRON VERT　（クラッシック・パヴロヴァ　フランボワーズ、ライチ、ライム）」。ここ数年、日本でも徐々に浸透してきたメレンゲ菓子「パヴロヴァ」を、クリストフ氏流にアレンジした作品です。

作品名に注目すると「KLASSIK（クラッシック）」の綴りに「C」ではなく「K」が使われています。これは自身の創作する作品には、必ず「MICHALAK」の「K」を使用するというクリストフ氏のルールに基づいたもの。自身の世界観を大切にするクリストフ氏らしいネーミングと言えるでしょう。

デモンストレーションは、パヴロヴァの生地作りからスタート。作り方はシンプルに卵白をグラニュー糖で泡立てたフレンチメレンゲに、粉糖、塩、ライムゼストを混ぜ合わせて味と風味を調整し、長方形のシルパンで焼き上げます。焼成したメレンゲの上には、フランボワーズのコンフィと、ライチ風味のクリームを重ね、仕上げとしてフランボワーズホール、ライチのシロップ漬け、ライムゼストをトッピングして完成。

外はサクサク、中はしっとりやわらかな状態に焼き上げたメレンゲの味わいに、フランボワーズの甘酸っぱさと、ライチのエキゾチックな風味が良く合います。甘くなりがちなメレンゲ菓子ですが、ライムが使われているので、清涼感ある爽やかな仕上がりになっています。

2作品目は、「KOSMIK TARTE K MARRON POIRE BERGAMOTTE　（コスミック・タルトK　マロン、ポワール、ベルガモット）」。一般的に「タルト」というと、サブレ生地などで作られた器の中にフィリングが入ったお菓子を想像しますが、オリジナリティのある作品づくりにこだわるクリストフ氏は、独創的な発想でタルトを表現していきます。

本作品は、底生地からジャンドゥーヤのクランブル、ポワールとベルガモットのクーリ、ビスキュイ・ジョコンド、マロンのバヴァロワーズの4層のパーツで構成されています。一番トップとなるマロンのバヴァロワーズは、東京都板橋区に本店を構える人気パティスリー「クリオロ」のオーナーシェフ、アントワーヌ・サントス氏のレシピを参考にしているということで、敬意をこめて「友人アントワーヌ・サントスの」という言葉がパーツ名に付けられています。

全てのパーツは、直径28cmの丸いシリコン型を使用して順に重ねて行きます。全てのパーツを重ねた後は、冷凍庫で冷やし固めてから16等分にカット。この段階では、まだ「タルト」といった印象はありませんが、カットしたケーキの底から側面にかけて、ローストしたアーモンドダイス入りのチョコレート・グラッサージュをコーティングして、コーティング部分を「タルトの器」に見立てます。これがクリストフ氏流の「タルト」の表現となります。

クリストフ氏の店では、このタルトKシリーズと3作品目に紹介するケーク菓子を、自身のブランドロゴが印されたフタ付きのプラスチックケースに入れて販売しているそうです。ケースに入れることで、香りの劣化や乾燥を防ぐ効果があり、さらに購入したお客様も持ち運びが便利になります。コスト面を考えると簡単に導入することは難しいかもしれませんが、これからのパティスリーにはこのようなアイデアが必要である、とクリストフ氏は語ります。

3作品目は、「CAKE MARRON CROQUANT ET FONDANT　（ケーク・マロン　クロカン・エ・フォンダン）」。パティスリーでは定番のラインナップのひとつであるケーク菓子も、クリストフ氏の手にかかれば、独創的なデザインの焼き菓子に生まれ変わります。

ベースとなるケーク生地には、アンベール社のマロンクリームとピューレを配合。南フランスの郷土菓子「カリソン」からアイデアを得たという、アーモンド形のオリジナル型で焼成し、焼き上がったら生地が熱いうちに、スコッチウィスキーのシロップをたっぷりアンビバージュしています。

ケーク生地の上には、アンベール社のマロンペーストをベースに、生クリームやバターなどを混ぜ合わせたマロンのクレムーを、スプーンを使用して山型に盛り付け、ローストしたアーモンドの細切り（スリーバード）をランダムに差し込みます。その後、ケークを一度冷凍庫で冷やし固めてから、2作品目の「タルトK」のコーティングでも使用したグラッサージュで、上部のクレムー部分のみコーティング。仕上げとして銀のパールパウダーを刷毛で塗りつけています。

4作品目は、「KOSMIK KALAMANSI,COMME UNE TARTE　（コスミック・カラマンシー　タルトのような）」。このコスミックシリーズは、「歩きながら食べられるお菓子」をコンセプトに、ジャー容器の中にお菓子を閉じ込めたMICHALAKブランドの人気シリーズ。クリストフ氏の店ではミルフィーユやパリブレストなど、常時10種類程度のラインナップが用意されており、今回のデモンストレーションでは、シコリ社の新商品となるカラマンシーピューレをメイン素材に使用して、タルトを連想させる構成の作品に仕上げています。

作品構成は、クレムー、クランブル、クリーム、ジュレの4層仕立て。クレムー、クリーム、ジュレの3つのパーツには、カラマンシーピューレが使用されており、アクセントとしてライムの香りも加えています。

食べる時は、容器の底までしっかりスプーンを差し込み、すべてのパーツを一度に口の中に入れるのが、クリストフ氏の推奨する食べ方。柑橘類の爽やかな風味が心地よい作品なので、天気の良い日に街を歩きながら食べるには最適なスイーツです。

ちなみにメイン素材として使用されているカラマンシーは、東南アジアに広く分布している実がオレンジ色の柑橘類です。酸味はレモンとライムの中間ほどで、柑橘ならではの爽やかな香りが特徴。日本ではあまり馴染みがありませんが、フランスではお菓子作りに度々使用されるそうです。

講習会の最後となる5作品目は「POTION MAGIK MARRON COCO CITRON VERT　（ポーション・マジック　マロン、ココ、シトロンヴェール）」。4作品目のコスミックシリーズは、「歩きながら食べられるお菓子」でしたが、このポーション・マジックシリーズは、フランスの人気漫画「アステリックス」に登場する魔法の薬をモチーフに、「飲むお菓子」としてクリストフ氏が開発した作品。電球のような形をした容器の中に、タピオカとドリンクを閉じ込めています。分かりやすく例えるならクリストフ氏流のタピオカドリンクといったところでしょうか。

今回のデモンストレーションで披露されたドリンクは、アンベール社のマロンクリームとピューレをベースに、フロマージュブランやシコリ社のココナッツピューレなどを、ハンドブレンダーで混ぜ合わせたもの。香りのアクセントとして、ライムのゼストも入っています。

食べる際には、しっかりシェイクをしてタピオカとドリンクを一緒に口の中に流し込みます。これはクリストフ氏が子供の頃、ヨーグルトをシェイクしてドリンク状にして食べることが好きだったというエピソードからアイデアを考えたそうです。