参加者全員で簡単な自己紹介を行った後、早速ワークショップはスタート。午前中のワークショップでは、チョコレートムースのレシピ作成について学んでいきます。今回のワークショップで作成するレシピは、ダークチョコレートムースとホワイトチョコレートムースの2種類。どちらのムースも既存のレシピを編集するのではなく、まったくゼロの状態からレシピを考えていきます。

レシピを作成するにあたり、最初の理解しておかなければならないのが、チョコレートの原材料です。原材料に含まれる「カカオバター」、「砂糖」、「全粉乳」は、ムースの仕上がりを大きく左右しますので、レシピの作成を行う前にそれぞれ調べておくことが重要です。またムースの製法についても、レシピを作成する前に考える必要がありますので、予め決めておきます。この日のワークショップでは、ダークチョコレートムースを「パータ・ボンブベース」で、ホワイトチョコレートムースを「フルーツピューレベース」で、それぞれ作成します。

ムースの製法まで決まったところで、実際に配合の計算を行います。最初に配合を計算するのはダークチョコレートムース。講師のヨリス氏は、配合を計算する際のコツとして「重視したいポイント」から順に配合を決めることを推奨します。具体的にはダークチョコレートムースの場合、完成時の「口溶け（固さ）」を重視することが多い為、ムースの固さを左右するカカオバターの割合をもとにチョコレートの使用量を算出し、このチョコレートの使用量をベースにして、砂糖や生クリームなどの配合を順に計算するとスムーズなレシピ作成につながります。

次にレシピを作成するホワイトチョコレートムースの場合は、味わいが甘くなり過ぎることに気を付けたいので、「甘さ」に影響する砂糖の使用量から配合を計算していきます。さらにホワイトチョコレートは、原材料に全粉乳が多く含まれているので、生クリームと合わせて「乳脂肪分（軽さ）」にも注意して配合を考えることが大切です。

どちらのムースも、実際に作成した配合の通りに仕込みを行って、午前中のワークショップは終了です。冷やし固まるまでに少し時間がかかりますので、午後のワークショップの終盤で実際に試食を行います。

午後のワークショップは、チョコレートムースの食べ比べから始まります。この日に用意されたムースは全部で10種類。アングレーズやパータ・ボンブなど、異なる製法による食べ比べはもちろんですが、手混ぜとハンドミキサーによる口当たりの比較といったユニークな食べ比べも準備されていました。ちなみに参加者の中で一番人気だったのは、アングレーズベースのチョコレートムースです。チョコレートムースの製法としては定番ですが、それだけ多くの人に好まれる仕上がりになるようです。

食べ比べの後は、場所を移してチョコレートムースに関する座学を行います。ムースに使用する原材料の役割から、製法による相違点や配合のバランスなど、午前中のおさらいも兼ねて様々な理論を学習します。普段、忙しく仕事をこなす参加者にとっては、製菓について落ち着いて学習する機会は少ないと思いますので、有効な時間になったのではないでしょうか。

そしていよいよ午前中に仕込んだ2種類のチョコレートムースの試食の時間となります。どちらのムースも、この日のワークショップの中でレシピを作成したので、試作は一切行っていません。それだけに完成したムースが上手く仕上がっているのか不安もありましたが、どちらのムースも十分納得できる美味しさに仕上がっていたので、参加者全員ほっと胸をなでおろします。

今回のワークショップのテーマとなる「チョコレートムース」は、ケーキを作る上で欠かすことのできない重要なパーツですが、使用する材料や製法のバリエーションが豊富なだけに、難しい印象を受ける方も多いと思います。しかし、基礎となる理論や考え方をしっかり理解すれば決して難しいものではないということを、このワークショップを通じて感じることができました。

ベルコラーデクラブのワークショップは、少人数で行われるワークショップなので、講師と参加者の距離感が近く、お互いにコミュニケーションを取りながら和やかな雰囲気で授業が進められていきます。チョコレートに関するテクニックや知識を学ぶことはもちろんですが、違うショップに勤めている参加者同士で意見交換をするなど、貴重な時間を過ごすことができますので、興味のある方はワークショップに参加してみることをお勧めします。

ベルコラーデクラブ・ワークショップの詳細につきましては、ベルコラーデ公式ウェブサイトからご確認頂けます。

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