モールドタイプのボンボンショコラ「ENSHU」。フィグのコンフィチュールとカシスのガナッシュを組み合わせた作品で、そのネーミングは「綺麗さび」という茶道を確立した茶人「小堀遠州」から名前をつけています。

デモンストレーションの冒頭は、モールドの色付けとシェル作りからスタート。色付けの手順は、まず最初にブラシを弾くようにしてゴールドのカカオバターで斑点模様を付けます。次にその上から赤色のカカオバターをエアーブラシで吹き付け、最後にシルバーのパールパウダーを重ねています。本作品の色付けのポイントは、赤を綺麗に見せることなので、赤色のカカオバターは、チョコレートで型取りした際に暗い色味にならないように、仕上がりの状態をイメージして少し薄めに吹き付けます。その上に重ねているパールパウダーも、キラキラした輝きを見せると共に、表面の赤色が映えるようにする為の下地として使用しているということです。

色が定着した後は、シェル作りを行います。眞砂氏は、シェル用のチョコレートとしてノワール・アンターンス（ベルコラーデ）を使用します。このチョコレートは、カカオバターの含有量が多い為、流動性が非常に良く、モールディングが薄く仕上がるということで選んだそうです。製菓のコンクールでは、モールディングのチョコレートの厚みも重要な審査ポイントとなりますので、使用するチョコレート選びも大切になります。

シェルが固まるのを待つ間に、ボンボンショコラの中身2種類を仕込んでいきます。まずはフィグのコンフィチュール。作り方は、ドライイチジク、グラニュー糖、はちみつ、白ワイン（ゲヴィルツトラミネール）、アニスパウダー、レモン果汁を全て鍋に入れて煮詰め、最後にフードプロセッサーにかけて完成。材料を見ると複雑な組み合わせに思えますが、フードペアリング^（※1）の考えをベースにして相性の良い材料を組み合わせたレシピとなっています。

もう1種類の中身となるカシスのガナッシュは、カシスピューレをベースにノワール・コレクシオン・エクアドル（ベルコラーデ）とレ・コレクシオン・ベネズエラ（ベルコラーデ）や糖類などを乳化させて作ります。このレシピのポイントは、ペクチンを配合することです。これは時間経過に伴うカシスの繊維部分によるザラつきを抑制することが目的で、カシス以外にも繊維質が多いフルーツには有効な手法です。

全ての材料が揃ったところでモンタージュを行います。大会当日は、底のフタを薄い仕上がりにする為に、型のギリギリまで中身を詰めて作業を行ったという眞砂氏。入れ過ぎて溢れさせてしまえば、当然減点の対象になるところですが、コンクールで他の選手に差を付けるには、大胆さや勝負強さも大切な要素と言えるでしょう。

エンロービングタイプのボンボンショコラは「RIKYU」。作品名はその名の通り、日本で最も有名な茶人「千利休」から名前を付けています。

作品構成は、モールディングタイプと同じく2層構造。1層目は柚子のガナッシュです。ノワール・コレクシオン・ペルー（ベルコラーデ）とレ・コレクシオン・ベネズエラ（ベルコラーデ）をベースにして、柚子の香りをアンフュゼした牛乳、柚子ピューレ、糖類などを乳化させて作ります。

2層目はキャラメルと生姜を組み合わせたキャラメル・ジャンジャンブル。糖類をキャラメリゼしたところに、摩り下ろした生姜の香りをアンフュゼした生クリームを混ぜ合わせて作ります。作り方は通常のキャラメルと変わりませんが、1層目のガナッシュと異なる食感に仕上げる為、バターを少し多めに加えてねっとりとした食感を演出。ボンボンショコラは、複雑な構成に仕上げるのが難しいお菓子なので、ちょっとした食感の変化も仕上がりを左右する重要なポイントとなります。

ガナッシュの結晶化に時間がかかることを考慮して、今回のデモンストレーションでは、上記2層のパーツを予めカードルで固めてからギッターでカットしたものを使用してトランペを行います。「手作業でのエンロービングは本当に難しい」と大会での苦労を振り返る眞砂氏。先輩や知人などにアドバイスをもらいながら、何度も何度も練習を重ねて綺麗に薄くコーティングする感覚を身に付けたそうです。

コーティングを行ったボンボンショコラは、斜めに白いラインと小さな赤いカカオバターの玉を飾り付け、「かんざし」をイメージしたデザインに仕上げて完成です。小さな赤いカカオバターの玉は、冷却スプレーを吹き付けたギターシートの上にカカオバターをコルネで球状に絞り出すことで、瞬間的に冷却して固めています。作り方にちょっとしたアイデアが必要ですが、味やデザインに合わせて好みの色付けが出来るので、ボンボンショコラのデコレーションには汎用性が高いパーツとなります。

チョコレート・ピエスモンテは「龍門瀑」。この作品は、鯉が滝を昇って龍になる様子を表した龍門瀑の石組みをモチーフにして日本庭園を表現したピエスモンテです。

アメ細工のピエスモンテではいくつかの受賞歴を誇る眞砂氏ですが、チョコレートのピエスモンテはジャパン・ベルコラーデ・アワードが実に初めての取り組みだったということで、勤務店であるクリオロのサントス・アントワーヌシェフからのアドバイスや、チョコレート・ピエスモンテに関する書籍などを参考にして、アメ細工と共通するアイデアや技術を活かしながら、独自の作品に仕上げて行きました。

本作品は「シリコンなどでシャブロンを作成する場合、高さを2cm以内にする（球や円柱、立方体などシンプルな立体的な型の使用は可）」という、ジャパン・ベルコラーデ・アワード2015の大会ルールを考慮して構成されている為、基本的に型を使用せずに作られています。メインとなる鯉のパーツは、フードプロセッサーで粘土状に加工したホワイトチョコレートをベースに、パレットナイフで作ったヒレやエラを飾り付けて、優雅に泳ぐ姿を表現。龍門瀑の石組みをイメージして積み重ねられている岩のパーツは、フードプロセッサーで粗めに砕いたブラックとホワイトチョコレートにカカオバターを混ぜ合わせたものを、ボールの底を利用して円盤状に固めています。

モンタージュは、少しアンバランスに組み立てることで、作品全体に動きを付けると共に、どの角度から見ても鯉や石段などの各パーツが確認できる立体的なデザインに仕上げて行きます。大会ルールに沿って作品を仕上げる必要がある為、立体感のある表現が難しいところですが、柔軟な発想により立体的に仕上げた眞砂氏のアイデアは、同大会でベスト・チョコレート・ショーピース賞を受賞したことからも、審査員から高く評価されたことが伺えます。