1作品目は「ENTREMETS DULCEY CAFÉ（アントルメ・ドゥルセ・カフェ）」。その名称からも分かるようにヴァローナ・ドゥルセ35％とコーヒーを組み合わせたアントルメ作品で、作品構成は、ペカンナッツのプラリネを散りばめたビスキュイ・ノワゼットの上に、コーヒーの香りをアンフュゼしたシュープレームをランダムに絞り、その周りを本作品のメインとなるドゥルセのムースで覆っています。デモンストレーションの冒頭は、ドゥルセについてのエピソードからスタートします。

ヴァローナ・ドゥルセ35％は、ブラック、ミルク、ホワイトに次ぐ世界初の「ブロンド・チョコレート」として、2013年に日本のマーケットに登場した新感覚のチョコレートです。その誕生は、エコール・ヴァローナの創始者であり、ヴァローナのクリエイティブ・ディレクター、フレデリック・ボウ氏がホイロの奥で数日間に渡り放置されていたホワイトチョコレートを偶然発見した事から始まります。普通の人なら数日間も放置されていたチョコレートを見つけてもそのままゴミ箱に捨ててしまう所ですが、ボウ氏はうっすらと色づいたそのチョコレートを捨てる前に一口なめてみることに。すると通常のホワイトチョコレートとは異なるキャラメルやクッキーのような独特の味わいが口の中に広がります。この独特な味わいに興味を持ったボウ氏は、ヴァローナの商品開発チームと共に商品化を目指します。そして実に8年もの試行錯誤を繰り返し、ついに商品化されたものがヴァローナ・ドゥルセ35％になります。

本作品の中でも特徴的なパーツとなるのが、このドゥルセを使用したムースです。「ムース・アレジェ」と名付けられたこのムースは、20年程前に日本の暑い時期でもチョコレートを美味しく楽しめるようにヴァローナが考案したレシピで、低温でも味が良く軽い仕上がりのチョコレートムースです。考案当初は牛乳とチョコレートを乳化させたものをベースにしたレシピでしたが、本作品では「水」とチョコレートを乳化させたものに泡立てた生クリームを合わせてムースを作ります。水には当然ながら油脂分は含まれておりませんので、この手法で作られたムースは非常に軽く、さらに乳の味が減る分、チョコレートの味をダイレクトに感じられるムースに仕上がります。

2作品目は「TARTELETTES DULCEY（タルトレット・ドゥルセ）」。1作品目ではドゥルセとコーヒーの組み合わせをアントルメで表現しましたが、本作品ではヴァージョン違いとしてドゥルセとコーヒーの組み合わせをタルトレットで表現しています。

土台となるサブレ生地は、ポマード状にしたバターに砂糖、アーモンドパウダー、少量の小麦粉をミキサーですり混ぜてから卵を加えて、最後に大量の小麦粉を混ぜ合わせて作ります。これは予めバターの油脂で粉類をコーティングする事により、卵の水分と小麦粉の接触によるグルテン形成を抑制することが目的です。この製法は、製菓界の巨匠ガストン・ルノートル氏が古くから提唱していたもので、利便性や効率性を意味する今回のデモンストレーションのテーマ「ユティル」に相応しい製法と言えるでしょう。

完成したサブレ生地は、表面に無数の小さな孔が空いたセルクルにフォンサージュしていきます。この孔あきセルクルは、パティシエにとって技術力と手間のかかるフォンサージュの作業を効率良く行えるように、ファブリス氏が8年前に考案したセルクルです。無数に空いた小さな穴から生地中の水分を効率よく飛ばすことができるので、焼きムラが生じにくく、全体がきれいに香ばしく焼き上がります。

焼き上がったタルトには、1作品目と同じコーヒーの香りをアンフュゼしたシュープレームと、ドゥルセのクレムーで2層に仕上げます。ドゥルセのクレムーは、1作品目のムース・アレジェと同じように水と乳化させたドゥルセをベースに、グルコースとゼラチンを加えて結晶化させています。

タルトの表面に飾り付けられている円形のプラックショコラは、工作用のコンパスカッターを使用して作ります。コンパスカッターは、自分の好みの直径にサイズを調整することが可能な上、ホームセンターなどで手頃な価格で購入できるので、手元に一つ持っていると、デコレーション時に便利な使い方ができる道具です。

3作品目は「ENTREMETS AVELLANA（アントルメ・アヴェジャーナ）」。本作品は、ビスキュイ、クレムー、ムースの3層でシンプルに構成されたアントルメですが、ビスキュイを除いたクレムーとムース、さらに上掛け用のグラッサージュの3パーツにヴァローナ・アゼリア35％が使用されています。

ヴァローナ・アゼリア35％は、日本国内では2016年3月より新しく発売された商品で、ミルクチョコレートにローストしたヘーゼルナッツを加えた新感覚のミルクチョコレートです。「ミルクチョコレート＋ヘーゼルナッツ」といえば、同じヴァローナの商品では「ジャンドゥジャ・ノワゼット・レ」が浮かびますが、ファブリス氏は配合比の違いを例に挙げて、全く異なる製品だという事を解説します。

まず1つは、乳成分（粉乳）の違いです。ジャンドゥジャ・ノワゼット・レの粉乳は全体量の約13％に対して、アゼリアは約20％。さらに2つ目の違いは、ヘーゼルナッツの含有量です。ジャンドゥジャ・ノワゼット・レのヘーゼルナッツ含有量は約35％、これに対してアゼリアは約13％となります。この2つの配合比の違いから、アゼリアはジャンドゥジャ・ノワゼット・レに比べると、まず「ミルク感が強く」、さらに「ヘーゼルナッツ含有量を抑えることでチョコレートの成分を高めている」という事が分かります。その最たる例として、ヘーゼルナッツ含有量が多いジャンドゥジャ・ノワゼット・レは、ナッツの油脂分の影響により固形時でも状態が柔らかい為、コーティングやモールディングすることは出来ませんが、アゼリアでは通常のミルクチョコレートと同様の作業を行うことが可能です。

そんなアゼリアを使用した本作品のクレムーとムースは、それぞれアングレーズソースをベースにして仕込みます。ファブリス氏の提案するアングレーズソースは、加熱をしてゼラチンを溶かしてからも82〜85℃程度の温度をキープして2〜3分ほど炊き込む製法を用います。これは加熱による殺菌と、ふやかしたゼラチン中の水分を安定させて自由水を無くす事が目的です。どちらもケーキの日持ちを向上させる為に大切なポイントとなります。

4作品目は「TARTELETTES AVELLANA（タルトレット・アヴェジャーナ）」。ヘーゼルナッツのサブレ生地をタルトにして、クレーム・ノワゼット（クレームダマンドのヘーゼルナッツ版）、シュトルーゼル、ガナッシュ・モンテ・アゼリア、クレムー・プラリネを組み合わせています。ちなみに本作品と3作品目の名称に使われている「アヴェジャーナ」という言葉は、スペイン語で「ヘーゼルナッツ」を意味しており、各パーツでヘーゼルナッツを使用した作品となっています。

土台となるサブレ生地は、2作品目のタルトレット・ドゥルセと同じように、ポマード状のバターで粉類をコーティングするようなイメージで仕込み、グルテンの形成を極力抑えます。完成した生地は、一晩休ませてからフォンサージュを行いますが、こちらのタルトでは、エアコンなどに使用されている配管カバーを巻きつけためん棒を使用して、レリーフ状の縞模様を表面に付けています。日常生活の中にある道具を使用したちょっとしたアイデアですが、お菓子の印象がガラリと変わります。

タルト上面に放射状に絞られているのは、ガナッシュ・モンテ・アゼリア。本来のレシピは、アゼリアに糖類と生クリームを乳化させて作りますが、夏に行われた講習会ということもあり、生クリームの1/3程度の配合を牛乳に置き換えて油脂分を抑えた軽いガナッシュに仕上げています。小さなサントノレ口金を使用してタルト上面に絞った後は、ヴァローナのアプソリュ・クリスタルに10％加水したものをピストレして、艶のある質感を演出しています。

デモンストレーションも中盤となる5作品目は「OURANJO（ウランジョ）」。前半4作品は、チョコレートをメインにした作品が続きましたが、本作品はオレンジをメインにしたプチガトーです。作品名「ウランジョ」という言葉は、南フランス・プロヴァンス地方の方言で「オレンジ」を意味します。

作品構成は、オレンジ風味のパン・ド・ジェーヌを底生地にして、オレンジのコンポート、パール・クラッカン・オパリス、オレンジとオパリスのガナッシュ、もう一度オレンジのコンポートという順に配置されています。

底生地となるパン・ド・ジェーヌは、温めたパート・ダマンドにオレンジ果皮、卵、バターなどを少しずつ加えていき、最後に粉類を混ぜ合わせます。作り方は基本的なパン・ド・ジェーヌと同じ製法ですが、本作品のメインとなるオレンジの風味を引き立てる為に少量の塩を加えています。

底生地の上と一番トップに配置されているオレンジのコンポートは、まずオレンジを丸ごとお湯で煮だして、皮を柔らかくすると同時に皮の苦味をとってから、フードプロセッサーにかけてオレンジペーストを作ります。次に、このオレンジペーストにペクチンとグラニュー糖を混ぜ合わせてから煮詰め、最後にゼラチンを加えてコンポートに仕上げます。

コンポートを作る際にファブリス氏が推奨している製法は、ベースとなるピューレやペーストが冷たい状態で砂糖と粉体混合したペクチンを良く混ぜ合わせてから、冷蔵庫で一晩休ませることをポイントとして挙げています。この製法を用いることで、ペクチン使用時のダマになるリスクを低減すると共に、ペクチンが生地全体に分散する為、ゲル化する効果を高めることができます。

もう一つのパーツとなるオレンジとオパリスのガナッシュは、4作品目のガナッシュ・モンテ・アゼリアと同様に、オパリスに糖類と生クリームを乳化させて作ります。乳化させた後はオレンジ果皮を加えて一晩休ませてオレンジの香りをアンフュゼし、使用前にはストレーナーに掛けて果皮を取り除いてから型に流して冷やし固めています。

5作品目は「ENTREMETS GUANAJA 30ANS（アントルメ・グアナラ・30ans）」。この作品は2016年で発売から30周年を迎えたヴァローナ・グアナラ70％を記念して作られたアントルメ作品です。

ヴァローナ・グアナラ70％は、1986年に「世界で最もビターなチョコレート」として誕生しました。当時のチョコレートは、カカオ分50％の商品が主流という中、良質なカカオ豆選びからこだわりを持って製造されたハイカカオなグアナラの登場は、製菓業界に衝撃を与えるとともに、パティシエたちを新たなステージに導きます。しかし、カカオ分が高いということは、砂糖が少なくビターであると同時に、油脂分が多いということになり、当時のパティシエたちは今まで使用していたレシピの見直しを行うことが必要となりました。この状況に対してヴァローナは、独自のレシピブック「エッセンシャル」の出版と、「エコール・デュ・グラン・ショコラ（エコール・ヴァローナ）」を設立し、パティシエたちをサポートしていきます。現在のヴァローナと世界中のパティシエたちの信頼関係は、このグアナラの誕生からスタートしたといっても過言ではありません。

そんなヴァローナと共に、製菓業界に大きな変革を起こしたグアナラの30周年を記念した本作品は、グアナラのムースをメインにして、グアナラのクレムー、ヴァローナ・P125のビスキュイとシュトルーゼルを組み合わせています。

メインとなるグアナラのムースは、グアナラの30周年を記念した作品ということもあり、グアナラが登場した30年前にムース作りの主流だった「パータ・ボンブ」をベースにして作ります。パータ・ボンブベースのムースは、仕上がりが重くなりがちな為、近年ではレシピに取り入れている店も少なくなってきていますが、空気をたくさん含んだ独特な質感と、チョコレートなど素材の味を強く引き出せる特徴を活かすことで、これからも様々な使い方が期待できる製法であり、パータ・ボンブの良さを再確認するという意味でも本作品に取り入れたとファブリス氏は解説します。

通常のパータ・ボンブは、卵黄に砂糖と水を加えてから加熱しながら攪拌する方法と、卵黄に加熱したシロップを加えながら攪拌する方法が一般的ですが、今回のデモンストレーションでは、湯煎温度を簡単に調節できる「Anova（アノバ）」という調理器具を使用。ベースとなるグラニュー糖、卵、水を密封容器に入れて82℃で湯煎をしたものをミキサーで攪拌するという手間のかからない効率的な手順でパータ・ボンブを作ります。このパータ・ボンブに、牛乳で乳化させたグアナラと泡立てた生クリームを合わせてムースの完成です。ポイントは、仕上がり時の温度を27〜30℃になるように調温すること。お菓子作り全体に言えることですが、特にムースやガナッシュなど冷やし固めるパーツは、仕上がり時の温度帯により完成した際の状態が変化してしますので注意が必要です。

デコレーションに使用されているプラックショコラは、1作品目、2作品目と同様にコンパスカッターを使用して作ります。非常にシンプルなデコレーションですが、見る人を引き付ける印象的なデザインに仕上げています。

デモンストレーションも後半となる7作品目は「CARAMEL FOREVER（キャラメル・フォーエバー）」。今回の講習会では唯一の焼き菓子で、ケイク生地とキャラメルを組み合わせた作品となります。

キャラメル部分は、まず水と糖類を煮詰めてキャラメリゼしたところに、バターと加熱した生クリームを加えてキャラメルのベースを作ります。そこにタナリヴァ・ラクテを加えて120℃まで再度煮詰めてからカードルに流し、一度結晶化させます。結晶化したキャラメルは、ダイス状にカットしてからフレキシパンに入れ、オーブンで加熱して予め溶かしておきます。

キャラメルを溶かしている間にケイク生地を仕込みます。ケイク生地は、ポマード状にしたバターをベースにして各材料をシンプルに繋ぎ合せて作り、キャラメルを溶かしている型と同じサイズに焼き上げます。配合にはジヴァラ・ラクテとローストしたヘーゼルナッツのブロークンを加えてミルクチョコレートの風味とヘーゼルナッツの香ばしさと食感をプラスしています。

焼き上がったケイク生地は型から外し、オーブンで溶かしておいたキャラメルの上に乗せ、再度オーブンで加熱。キャラメルがケイク生地を覆うように接着されたら、作品の完成となります。

完成したキャラメル・フォーエバーは、ホロホロした食感のケイク生地とねっとりとしたキャラメルのコンビネーションが楽しめる素朴な印象の作品となりました。キャラメルの甘み、ジヴァラ・ラクテのミルクチョコレート感、ヘーゼルナッツのロースト感というコンビネーションは、大人から子供まで幅広く受け入れられる味わいとなっています。

デモンストレーション最後の作品は「CITRON VERT（シトロン・ヴェール）」。その名の通り、ライムの風味を活かした半球状のボンボンショコラです。

ボンボンショコラの中は、2層で構成されています。1層目はライム風味のウォッカ・ジュレです。作り方は非常にシンプルで、アプソリュ・クリスタルをベースにしてウォッカ、ライム果汁、ライム果皮、水を混ぜ合わせるだけ。特に加熱する必要もないので、フルーツやアルコールの風味が落ちてしまうこともありません。

2層目はオパリスにライムの香りをアンフュゼしたガナッシュ。ライムの香りを抽出した生クリームに、糖類とオパリスを丁寧に乳化させてから、最後にバターを加えて仕上げています。

型取りにはガナッシュでも使用したオパリスを使います。型取り時のポイントとなる底面のフタは、一度チョコレートでフタをした後に、もう一度薄くチョコレートを流してからギターシートを掛けておくことで、きれいにパキッとした仕上がりになるとファブリス氏は解説します。

本来であれば、型取り後に仕上げとして色を付けたアプソリュ・クリスタルをピストレしてから乾燥させることで「リンゴ飴」のように糖衣でコーティングするという工程を予定していたそうですが、今回のデモンストレーションは、日本の夏らしく湿度が非常に高い状態だった為、アプソリュ・クリスタルが上手く乾燥しないということで、残念ながら見ることができませんでした。しかし、冬シーズンであれば、きれいに糖衣掛けすることができるそうなので、ボンボンショコラの仕上げのレパートリーとして覚えておくと良いでしょう。