講習会のオープニングを飾る1作品目は「LE MAS GIVRÉ（ル・マス・ジヴレ）」。「いきなりデザートっぽくないのですが・・・」という前置きから紹介されたこの作品は、アミューズブーシュをイメージしたもので、焼いたパンのクレームグラッセとベーコンのクレームグラッセに、ナスのグリルとパルメザンチーズのエスプーマを組み合わせています。

まずは焼いたパンのクレームグラッセ。パッと名前だけ見るとどんなアイスなのかイメージしづらいと思いますが、シンプルにオーブンで焼成したバゲットの香りを抽出した牛乳をベースにしているアイスクリームです。ポイントは、バゲットをオーブンで焦げる手前まで強めに火を入れること。これによりパンの香り・味わいと共に、焼成時のロースト香がしっかりと感じられる仕上がりになります。

もう一つのベーコンのクレームグラッセも、焼いたパンのクレームグラッセと同様に火を入れたベーコンの香りを抽出した牛乳をベースにして作ります。アイスクリームは、基盤となるレシピが完成すれば、このように香り付けする素材を変えるだけでも、レパートリーを広げることができるとジェレミー氏は解説。スパイスやハーブなど様々な素材で試してみると良いでしょう。

2種類のクレームグラッセには、ガルニチュールとしてナスのグリルが添えられます。ジェレミー氏によるとキャビア・ド・オーベルジーヌ（ナスのキャビア）のようなイメージで使用しているとのこと。オーブンで焼いてからオリーブオイルでシンプルに味を調えます。

これらの上にパルメザンのエスプーマを絞り、デコレーションとしてパルメザンのチップスを飾り付けて完成。レストランデセールとしても通用するようなスタイリッシュなクープ（パフェ）に仕上げています。

一見、奇を衒ったような作品に思えますが、食べると納得の美味しさ。焼いたパンのクレームグラッセは、フレンチトーストを彷彿させる乳味、甘み、ロースト香のコンビネーション。ベーコンのクレームグラッセは、焙煎したコーヒーにも似たような香ばしく風味豊かな味わいが特徴です。アイスクリームの甘味とベーコンやパルメザンの塩味をバランス良く組み合わせた、ジェレミー氏風の「甘塩っぱさ」が表現された作品です。

2作品目は「PISTE NOIRE（ピスト・ノワール）」。ピスト・ノワールは、フランス語で「上級者向けのスキーゲレンデ」を意味する言葉になるそうですが、ブラックチョコレートを意味する「ノワール」という言葉をもじってネーミングしています。この作品は、毎年マイナーチェンジをして新しいコレクションとして提供しており、今年はマンジャリのソルベ、アゼリアのグラス、カライブのムースの3種類を組み合わせています。

マンジャリのソルベは、ソルベになりますので牛乳や生クリームを配合せず、水、糖類、安定剤などを加熱し、マンジャリと乳化させて作ります。チョコレートを使用したレシピは、チョコレートを溶かして混ぜるだけではなく、しっかりと乳化させることが大切。またチョコレートのカカオ分によって仕上がりの硬さが変わってしまうので、カカオ分によってレシピの調整も必要となります。

アゼリアのグラスは、2016年3月より発売されたヴァローナの新商品「アゼリア」を使用しています。アゼリアは、ローストしたヘーゼルナッツとミルクチョコレートを組み合わせた新感覚のチョコレート。こちらはグラスなので、牛乳をベースにしてしっかりと乳化させて作ります。アイスクリームマシンにかけた後は、テンパリングしたチョコレートを混ぜ合わせてパリパリした食感も演出しています。

アイス2種類と組み合わせているカライブのムースは、カライブをパータ・ボンブベースでムースに仕上げています。ムースの作り方は他にも色々な手段がありますが、学生のアルバイトスタッフなどでも安定して仕込みができることと、リッチで味が濃くフワフワした食感に仕上げたいという理由からパータ・ボンブを選択しているそうです。

3種類のパーツが揃ったところで、ジェレミー氏の店で実際にテイクアウト用として使用しているバガス製（サトウキビの搾りかすから作られる素材）の紙容器の上に盛り付け、トッピングとしてグリュエ・ド・カカオのチュイルとキャラメルソースを合わせて完成です。

マンジャリの華やかな酸味、アゼリアのヘーゼルナッツとミルク感、カライブの丸みとロースト感という、3種類の異なるチョコレートの個性を一枚の皿の上で表現した作品。それぞれのチョコレートを一通り味わった後は、添えられているキャラメルソースを絡めることで味の変化も楽しめます。

3作品目は定番のフランス菓子「モンブラン」をモチーフにした「FADA DU MONT-BLANC（ファダ・デュ・モンブラン）」。ジェレミー氏の出身地であり、自身の店の1店舗目をオープンしたアルデーシュ（アルディッシュ）地方は、栗の名産地として世界的に良く知られているということで、栗を使用したメニューを考案したそうです。ちなみに、ファダ・デュ・モンブランというネーミングは、「モンブラン狂」という意味になります。

作品構成は、マロンのクレームグラッセ、オパリスのソルベ、低温のオーブンで乾燥焼きしたフレンチメレンゲを土台にして、カシスのコンフィチュールとマロンのエスプーマを重ね、最後にマロンペーストとマロンクリームを混ぜ合わせてものをモンブランの口金で絞っています。クラシックなモンブランの組み合わせである「マロン」、「クリーム」、「メレンゲ」をベースに、オパリスのミルク感とカシスの酸味をプラスしたクープになります。

マロンのクレームグラッセは、牛乳と生クリームをベースにしてマロンペーストとマロンクリームを配合。アイスクリームマシンにかけた後は、アクセントとして砕いたマロングラッセを混ぜ込みます。

オパリスのソルベは、バニラビーンズを多めに配合して、オパリスのミルク感にバニラの芳醇な香りをプラス。アイスクリーム店では定番の人気商品「バニラアイス」の一つのレパートリーといった印象のソルベです。

2種類のアイスと焼いたメレンゲの上に絞り出すマロンのエスプーマは、マロンピューレとマロンペーストと共に卵黄を配合し、マロンのクレームグラッセとは異なる味わいに仕上げています。

それぞれのパーツは非常にシンプルに作られていますが、組み合わせを大切にしたと解説するジェレミー氏。マロンの味わい、カシスの酸味、オパリスのミルク感、バニラの香り、メレンゲのサクサク感など、複数の素材のコンビネーションを巧みに取り入れた、ジェレミー氏のパティシエらしさが感じられる作品となりました。

4作品目の「GINFREEZE（ジンフリーズ）」は、ジンベースのカクテルをイメージした一品。パンプルムース・ロゼのソルベとシトロン・バジルのソルベをメインに、パンプルムースのコンフィチュールとジンのソースを添えた爽やかな作品です。

パンプルムース・ロゼのソルベは、ピューレを使用したシンプルなソルベになりますが、隠し味としてティミュット（ティムット）ペッパーを少量加えています。ティミュットペッパーは、柑橘系のフルーツを彷彿させるフルーティーな香りがするペッパーなので、パンプルムースとも相性の良いスパイスです。

もう一つのシトロン・バジルのソルベは、ベースとなるソルベ生地に、レモン果汁とフレッシュのバジルをハンドブレンダーでピューレ状にして濾したものを配合しています。ハーブを使用する際は、今回のバジルのようにピューレ状にして香りを抽出する方法と、ハーブティーのように煮出して香りを抽出する方法を使い分けているというジェレミー氏。素材の良さを引き出す為には、素材にあった使用方法を考えることが大切です。

この作品の「キモ」とジェレミー氏が解説するジンのソースは、高い透明度と無風味が特徴のナパージュ、アプソリュ・クリスタルを使用してジンにとろみを付けています。アクセントとして摩り下ろしたライム果皮を加え、ジンの風味と合わせてより爽やかなソースに仕上げます。

日本に限らず、フランスでもディナータイムにあたる18時〜20時の時間帯は、アイスクリーム店の来客数が少なくなるということで、このような食前酒・食後酒の代わりとして楽しめるカクテルアイスを提供しているそうです。パンプルムースのすっきりした味わいとバジルのフレッシュな風味は、食前・食後はもちろんですが、暑い夏のシーズンにも最適。見た目にも涼しさが感じられる爽やかな一品です。

5作品目はこれまでの作品とガラリと印象が異なるユニークな一品、その名も「BUGER GIVRÉ（バーガー・ジヴレ）」。ネーミングの通り、バーガーバンズの形に焼き上げたブリオッシュでアイスクリームをサンドした作品で、アイスの上にはキャラメルソースとキャラメリゼしたペカンナッツをトッピングしています。

このバーガー・ジヴレは、売り上げの落ちる冬シーズンのメニューとして3年前に考案したもの。一般的なアイスクリーム店では、寒い時期のメニューとしてワッフルやクレープとの組み合わせを提案することが多いそうですが、ジェレミー氏はパティシエらしくブリオッシュでアイスクリームをサンドするというアイデアを考案しました。

ジェレミー氏の店では、お客様にサンドするアイスクリームを選んでもらっているそうですが、今回のデモンストレーションでは、一番お勧めというプラリネのクレームグラッセをサンド。サンドする直前にブリオッシュをオーブンで少し温めることで、サンドした際にアイスがほんのりと溶けてブリオッシュ生地と良く馴染み美味しく仕上がります。

星が並ぶ有名店での勤務時代は、本作品のようなユニークな発想が中々できなかったそうですが、自身の店では自由なアイデアで作品を考案しているというジェレミー氏。あまり難しく考えすぎずに思いついたアイデアの方が、不思議と良い作品に繋がることが多いそうなので、レシピのアイデアに行き詰った時は、ちょっとリラックスしてみることも大切です。

デモンストレーションも後半を迎えた6作品目は「FOU DU FRAMBOISER（フウ・デュ・フランボワゼ）」。こちらの作品は、家に持ち帰ってから食べてもらうことを想定して作られたアントルメグラッセ。ジェノワーズ、クレームパティシエール、フランボワーズを組み合わせたクラシカルなフランス菓子「フランボワゼ」をモチーフに考案された作品です

作品構成は、スターアニスの香りを効かせたフランボワーズのソルベの中に、ダックワーズ、フランボワーズのコンフィチュール、バニラのムースグラッセを重ねたセンターパーツを埋め込んだシンプルなもの。アントルメの表面にはホワイトチョコレートをピストレして独特の質感を演出。仕上げとしてフランボワーズのソルベを5つ丸く絞り出し、作品の完成となります。

ジェレミー氏のアントルメグラッセは、家族や友人の集まりなど、たくさんの人達で食べることを想定している為、誰でも美味しく食べられるシンプルなアイスに仕上げられています。本作品もフランボワーズの味わいをメインにした、大人から子供まで幅広い層に好まれる分かりやすい味わいとなっていますが、後味としてほんのり漂うアニスの甘みのある香りはパティシエならではのアイデアと言えるでしょう。

7作品目は「TARTÉ CITRON（タルテ・シトロン）」。その名の通りタルト・シトロンをアイスクリームバージョンに仕上げた作品。6作品目のフウ・デュ・フランボワゼと同じく家に持ち帰ってから食べてもらうことを想定したもので、本作品も誰でも気軽に楽しんでもらえるようにシンプルな味わいに仕上げられています。

土台のタルトにはサクサクした食感のサブレ生地を使用。4mm厚に伸ばした生地をセルクルで抜き、ディスク状に焼き上げています。タルトの上には、レモン果汁に水、砂糖、ゼラチンを加えて結晶化させたものをミキサーでホイップすることにより独特のエアリーな食感に仕上げたレモンムースと、レモン、ミント、生姜を組み合わせたソルベを配置。トップにはスイスメレンゲをしずく状に絞り、トッピングとしてライム果皮とバニラ粉末を振りかけて完成です。

食べた瞬間に口の中に広がるレモンの風味、サクサクと香ばしいタルト、ふんわりと甘いメレンゲという組み合わせは、まさにタルト・シトロンの味わい。食べた後の余韻には、ミントのフレッシュ感と生姜の清涼感が心地良く残り、レモンの爽やかさを一層引き立てています。シンプルに仕上げた作品ですが、各パーツの良さを十分に引き出したアイスタルトに仕上がりました。

デモンストレーションのラストとなる8作品目は「MISTER DYNAMITE（ミスター・ダイナマイト）」。細長い筒状の容器に生地を流して冷やし固めたシンプルな氷菓で、ジェレミー氏風「チューチューアイス」といった印象の作品になります。

ジェレミー氏の店では、子供用と大人用で各3商品のラインナップを用意しています。子供用は、フランボワーズ、アプリコット、オーガニックコーラという定番のフレーバー3種類。大人用は、カイピリーニャ、モヒート、ジントニックの3種類で、名称からも分かるように全てアルコールを効かせたカクテルアイスとなっており、今回のデモンストレーションでは大人用の3種類のレシピを紹介して頂きました。

カイピリーニャは、「カシャッサ」というサトウキビから作られるブラジル原産の蒸留酒をベースにライムと砂糖を合わせたカクテルです。本作品ではライムをレモンに置き換え、さらに数時間煮詰めてピューレ状にしたイチゴホールと一緒にハンドブレンダーにかけたてから冷やし固めています。

日本でも近年大ブームとなったモヒートは、オリジナルのカクテルの組み合わせを忠実に再現。ライム果汁とフレッシュのミントを一度ハンドブレンダーにかけたものに、砂糖、水、ラム酒を加えて再度ハンドブレンダーにかけて作ります。

ジントニックは、ライムの代わりにレモン果汁を使用し、さらにピューレ状にしたキュウリを加えています。日本ではジントニックにキュウリを合わせることはほとんどありませんが、スペインではスタンダードな組み合わせになるそうです。

見た目は可愛い棒状のアイスですが、「食べたら車の運転は控えて下さいね」とジェレミー氏が言うように、しっかりとアルコール分を含んだ大人向けのカクテルアイスです。適度な甘みと柑橘類の爽やかな香りが心地良く、食感もシャリシャリと軽いので、夏のビーチで食べたら最高に美味しいと思います。しかし食べ過ぎには要注意のちょっと危険な氷菓です。

以上でジェレミー氏による講習会は終了となりました。今回は氷菓だけを取り上げた講習会の上、実に8作品ものレシピを紹介して頂いたので、終了後はアイスの試食でお腹いっぱいになりました。しかし、どの作品も味わいや食感にそれぞれ特徴があり、テーマを「氷菓」という一つのカテゴリに絞っても、こんなにバリエーション豊かなメニュー展開ができるということに大きな感心と氷菓の可能性を感じさせて頂きました。

デモンストレーションの最中、ジェレミー氏は自分のことを「私はパティシエである」と何度も発言していたのが大変印象的でした。この言葉には、自分はただアイスクリームを作っているだけではなく、使用する素材の良さを十分に引き出しながら各素材の組み合わせを大切にして、レストランで食べるような高級感のある特別なデザートを作っているという熱い想いが込められています。

2012年のブランド立ち上げから4年の間に、店舗数を4店舗に拡大しているジェレミー氏のアイスクリーム店「ラ・ファブリック・ジヴレ」は、あと数年の間にフランス国内に25店舗まで店舗数を増やすことを目標として展開しているそうです。近い将来、フランスで着実に店舗を増やした暁には、ラ・ファブリック・ジヴレというアイスクリームブランドが日本に上陸し、日本でもジェレミー氏によるグラストロノミーが楽しめる日が訪れるかもしれません。