2012年10月末に、新橋にあります片岡物産株式会社にて「エスプレッソとスイーツの会」が催されました。スイーツとエスプレッソは切っても切り離せない存在。エスプレッソは本場イタリアで愛されている『ラバッツァ』。そしてスイーツは日本の人気店『アステリスク』という豪華共演！そんな贅沢な時間を受講者の方々とご一緒に共有させて頂きました。
その贅沢な会の主役は、片岡物産株式会社よりエスプレッソの達人・菊地正明氏と、代々木上原にあるパティスリー『アステリスク』の和泉光一シェフのお二方。菊地氏は今回ご紹介するラバッツァ社の認定トレーナーでもあります。エスプレッソの歴史や魅力を楽しく分かりやすく解説して頂き、更には美味しいエスプレッソやカプチーノを参加者全員に振舞って頂きました。そしてもう一人は2012年に『アステリスク』をオープンさせた和泉シェフ。普段のお店での出来事やご自身のスイーツに対するこだわりをお話して下さり、更にはお店で提供しているデセールのデモンストレーションをして頂きました。もちろんお店のスイーツの試食も盛り沢山！お二方の大変ためになるトークと、美味しいエスプレッソとスイーツをご紹介させて頂きますので、どうぞ存分にお楽しみください！
今回は片岡物産株式会社・ラバッツァ社認定トレーナーである菊地正明氏より、ラバッツァの解説とエスプレッソの歴史や楽しみ方をレクチャーして頂きました。
更には自らマシンの前に立ち、美味しいエスプレッソとカプチーノを振舞ってくださいました。  20世紀初頭のイタリアが発祥と言われるエスプレッソ。今日の日本でも、カフェやレストランではごくごく身近な存在として親しまれています。これが無いと一日が始まらない！なんて方もいらっしゃるのでは？そのエスプレッソですが、本場で最も愛されているコーヒーブランドが『ラバッツァ』なのです。ラバッツァは1895年にトリノで創業。そこで生み出されたブレンディングは、今やコーヒーの常識のひとつに数えられる程。その焙煎やブレンド技術は、イタリアで圧倒的なシェアを誇示しており、世界でもトップブランドとして支持されています。日本でも原宿にカフェが設けられており、その他にも名立たるレストラン・カフェ・パティスリー等でも採用されている程でもあります。 
 イタリアでは『普通のコーヒー』と言えば『エスプレッソ』という程、昔から生活の一部として人々に親しまれています。日本の様なドリップ式のコーヒーはまず殆ど見掛けないそうです。 もともとの始まりは20世紀初頭まで遡ります。イタリア・ミラノで発明され、当時は手動のレバーで圧力を掛けて抽出していたとの事。現在ではマシンが開発され、街中には『バール』というエスプレッソやカプチーノをカウンターで立ち飲みできる店が至る所にあり、1杯辺り100円程度で楽しむ事が出来ます。このバールも国内でなんと15万件もあるそうです！朝・昼にサッと立ち寄って楽しみ、夜はバーとしてお酒を嗜む場として愛用されています。ちなみに座って飲んだ場合、立ち飲みと比べるとなんと2倍以上の価格になってしまうそう！それだけ気軽に立ち寄ってサッと楽しむものとして親しまれているのですね。バールの数も相当ですが、それだけイタリア人の生活には欠かせない、一つの文化である事がよく分かります。 ちなみにイタリアでは南に行くほどこのエスプレッソが濃くなっていくそうです。北は都会的な・南は昔ながらなスタイルで楽しむ事が出来るそう。イタリアに行く機会があれば北からエスプレッソを飲み歩いてみるのも面白そうですね！ 
今回解説して頂いた菊地氏自ら淹れて頂きました！今回はエスプレッソとカプチーノ。テンポ良くマシンを操作して行きます。
カプチーノにはラテアートまで♪この日受講した方々は約30名おりましたが、とにかく淹れるスピードが速い！あっという間に全員分淹れられてしまいました。
こちらがエスプレッソ。本場では砂糖をたっぷり入れて楽しみます。飲み終わった後の底に沈んだ砂糖は、スプーンですくって最後まで楽しみます。
ラバッツァ原宿店
原宿でラバッツァが気軽に楽しめます♪
ラバッツァ原宿店 東京都渋谷区神宮前6-3-7 営業時間：8:00〜21:00 （金・土・祝前日は〜22:00） http://www.kataoka.com/lavazza/index.html 
数々の世界大会で受賞経歴を持つ和泉光一シェフ。昨年の5月に待望の自店『アステリスク』をオープンし、そんな多忙な時間の合間をぬって今回の会に駆け付けて下さいました。
 世田谷区の代々木上原に自店をオープンしてから、この会が催された時期までおよそ半年。今もこの地域で昔からお店をやられている方々に話を聞き、その土地に合わせたスタイルを模索しているとの事。またカフェの充実やアルコールの提供も考えていらっしゃり、夜遅い時間帯でもスイーツとお酒を楽しめるバーを展開して行きたいとお話されていました。仕事帰りに美味しいスイーツとアルコールが楽しめるなんて夢のようですよね。そのためにアルコールとのマリアージュなども勉強されているそうです。今後の展開が非常に楽しみですね！  美味しいお菓子を作るには、やはり美味しい素材が必須となります。今回は今まさにお店で販売されているモンブランの栗の話を伺いました。実際に使用されている栗は、和泉シェフの故郷でもあります愛媛県宇和のもので、もともとはみかん畑として使用していた段々畑で栗を栽培しているそうです。そんな栗ですが、シェフ自ら赴いてご自身の理想通りに加工してくれる業者さんを探し歩いたとの事。さらに栗の選別は全て熟練の方々による手作業だそう！そのこだわりぶりには脱帽です。こうして選び抜かれた栗を使ったモンブラン。今回の試食にも勿論登場していました！ちなみにデセール用とテイクアウト用でレシピは同じではないそう。ぜひモンブランのシーズンにその違いも楽しんで頂ければと思います。 更に今後の商品の展開についてもお話して下さいました。今日のパティスリーでは斬新なデザインや素材を全面的に押し出している傾向がありますが、シェフはあえてクラシカルメインで展開していきたいとの事。グラサージュを使用するよりもクラシカルな絞りを取り入れてみたり・・・。昔からあるものをいかに現代に生かしていくかを考えているとの事でした。そしてお菓子だけではなく、あらゆる物事や人間の心理的な部分に対してまでもストライクゾーンを広げ、得た知識を最大限にお菓子へと生かしていきたいと語られていらっしゃいました。 
 秋冬になると必ずと言っていい程食べたくなるのが『モンブラン』。今回はお店で実際に提供しているデセールをデモンストレーションして頂きました。 
メレンゲ・ショコラシャンティの上にこだわりのマロンペーストを絞ります。贅沢にたっぷりなのが嬉しいですね♪シェフ曰く、絞る時は息を止めて一気に絞っていくそうです。
ショコラシャンティでクネルを作りデコレーションして行きます。お店では横にグラスを添えるそうですが、数種あるメニューでお客様がどれを選ぶかが気になるそうです。
デセールが完成しました！大きめサイズですが、意外にも一皿さくっと完食できてしまうほど食べやすいモンブランなんです！
和泉光一シェフ
WPTC2006/2008出場、インターナショナルペストリーコンサルタント。日本菓子専門学校卒業後、「成城アルプス」での勤務を経て、大阪「花とお菓子の工房フランシーズ」スーシェフに就任。 2000年「サロン・ド・テ・スリジェ」のシェフ・パティシエを9年間勤め、2009年退職。2012年5月に待望の自店「アステリスク」を代々木上原にオープン。
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