フィリップ・ジヴル デモンストレーション 『ONE SPOON 〜ワンスプーン〜』
ワン・スプーンから学ぶこと「味わい」の組立て再考 素材を深く理解して、活用する経験を積む
世界トップクラスのパティシエたちから圧倒的な支持を集める、フランスのチョコレートメーカー・ヴァローナ社。
2012年7月にエコール・デュ・グラン・ショコラ/フランス、タン・エルミタージュのエグゼクティブ・シェフである、フィリップ・ジヴル氏を招き特別講習会が開催されました。 デモンストレーションのテーマは『ONE SPOON 〜ワン・スプーンから学ぶこと〜 、「味わい」の組立て再考』と題し、講習が進められました。 「ワン・スプーン・テイスティング」は素材が織りなす味わいを深く理解する為の手法で、まずは食べて、感じること。 製菓においては、どんなに独創的な発想やテクニックがあっても、組み立てるパーツである素材そのものを理解していなければ、作品は完成しません。 目指すのは、美しく、美味しいということです。 今回のデモンストレーションでは、素材そのものの風味やテクスチャーを理解することで、「味わい」を組み立ていき、その組み合わせを使いデセール・アシェットで自由に表現し、さらに時間や温度に制約のあるパティスリー・ブティックでの販売用に仕上げるための機能的な手法などを学びました。 講習会では5製品をデセール・アシェットとパティスリー・ブティック用で各2種類ずつ紹介し、原材料を見つめ直し原点へ戻った素材の味わいと独創的な最新技術に注目が集まりました。 最初に素材そのものの味わいを知ってもらうため、ワン・スプーン・テイスティングを行い、素材の味・香り・食感を感じ、その後デセール・アシェット、パティスリー・ブティック用プチ・ガトーへとジヴル氏流に変化させていきます。
作品紹介
ネ・オペラ（アシェット）
「NÉ OPÉRA ネ・オペラ」
古典的なガトーであるオペラをジヴル氏流に変化させた逸品。「P125クール・ド・グアナラ」を使用し、しっとりと仕上げたケーク・ショコラにはヴァローナ社の新商品「マカエ」を使用した「クレムー・グラン・クリュ・マカエ」、ジヴル氏が考案した非常に透明感がありガラスのような美しさの「オパリーヌ・カフェ」を使い、コーヒーの深みとチョコレートの味わいが見事に調和した新しいタイプの「オペラ」として技術とアイディアの詰まった作品となりました。
エマージェンス（アシェット）
「EMERGENCE エマージェンス」
ジヴル氏が来日した際、「日本そば」に衝撃を受け、そのインスピレーションから考案したという一品。濃厚でフルーティーな味わいの「クレーム・グアバ・マンゴー」に食感を出す「シュトルーゼル・ピスタチオ・アントンス」、パスタに似せて作られた「タリアテッレ・ミエル」、ライム風味のソースで組み合わせ、最後に「マカエ」を使用して作られた濃厚なショコラ・ショーを全体に廻しかけ完成。タリアテッレ・ミエルのツルツルとしたのど越しとシュトルーゼルのサクサクとした食感、ショコラ・ショーの濃厚な味わいが見事に一体となり今までにない食感と味わいを感じるデザートとして新たな発見がある作品でした。
イパネマ（ブティック）
「IPANEMA イパネマ」
ライチ・パイナップル・ショコラを絶妙なバランスで組み合わせた夏にピッタリの逸品。メレンゲベースで作られた軽いライチのムースにパイナップルとショウガのコンポート、「マカエ」を使用した濃厚な味わいのクリームを皿の上で組み合わせた作品。あっさりとしたライチのムースに甘酸っぱいフルーツを思わせるマカエを使用したクリーム、みずみずしいコンポートが夏を思わせる味わいを表現し、ジヴル氏のセンスが光る逸品でした。
クロッカン・イボワールとパンプルムースのモザイク（ブティック）
「CROQUANTS IVOIRE ET MOSAÏQUE DE PAMPLEMOUSSES クロッカン・イボワールとパンプルムースのモザイク」
グレープフルーツを余すことなく使用し、ホワイトチョコレートと見事に調和させた一品。パート・フィロを使用した「クロッカン・フィロ」のカリッとした食感と、ほのかな苦みの「グレープフルーツ・コンフィ」、ジンを使いキレのいい味わいを生かした「グレープフルーツソース」、そしてイボワールを使用した「なめらか・イボワール・ヴァニーユ」がバニラの香りと甘さで全体のバランスを整えた作品です。またブティック用としてグレープフルーツジュレをチョコレートカップに入れ、グラスの上に逆さに置いた驚く作品でチョコレートカップ割ってジュレをカップの中へ落とし、他のガルニチュールと共にいただくという遊び心あふれる作品となりました。 
ルーシヨン（ブティック）
「ROUSSILLON ルーシヨン」
柑橘とアプリコットを使い、素材そのものの味わいを生かした作品。ショートブレットを生地に使いザクザクした食感に柑橘の風味をつけたホワイトチョコレートの軽いムース、「キャラメリア36％」を使用したガナッシュ、果肉感を生かした「マーマレード・アブリコ」など酸味とショコラの濃厚な甘みを生かした作品。「キャラメリア36％」を使用したガナッシュとホワイトチョコレートのムースの濃厚味わいを「マーマレード・アブリコ」のフレッシュな酸味で見事に一体化させ、最後あっさりと食べることができる逸品となりました。
Philippe GIVRE（フィリップ・ジブル）
ChefExecutifEcole du Grand Chocolat Tain l’Hermitage エグゼクティブ・シェフ エコール・デュ・グラン・ショコラ タン・エルミタージュ 幼少の頃からパティシエになることを夢見て、1984年にその夢を現実に。 さまざまな名店を経て、レストラン・トロワグロのシェフ・パティシエとして迎えられる。 パティシエとしての道に魅せられ、当時セバスチャン・ゴダールが率いるパリ・フォションに入店、海外事業を率いる。 その後、豊富な経験を認められ、アメリカ・アトランタの名店ジョエルへ。レストランのデセールおよびブティックのパティスリーの指揮を任される。 ヴァローナへ入社後は、フレデリック・ボウの右腕となり、指導者として世界を舞台に活躍する。 
ヴァローナ（VALRHONA）社について
1922年フランス、ローヌ地方の菓子職人が創業。 カカオの品種や産地別に分類した商品をいちはやく展開した世界トップクラスのチョコレートメーカー。 超一流洋菓子店、レストラン、ホテルご用達の製菓材料であり、個性的な商品構成は、 その商品名が時にケーキやドリンクの名前にも付けられるほどの存在感です。 2007年には、フランスに次いで世界で2校目になるショコラの専門技術学校を、東京に設立。 さまざまな研修プログラムが用意されている。▼ ヴァローナ・ジャポン http://www.valrhona.co.jp/ ▼ エコール・ヴァローナ 東京 http://www.valrhona.co.jp/ja/valrhonacontent/ecolevalrhonatokyo.htm ▼ ヴァローナ・メールマガジン 研修や新製品などの情報が、携帯Eーメールに届きます。 ご希望の方は、こちらをご参照ください。 |
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