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酒井哲治氏手作り和菓子教室
「菓子遍路 一哲」 酒井哲治氏
第6回手作り和菓子教室

 

東京・東向島の駅前にある和菓子店「菓子遍路 一哲」の第6回手作り和菓子教室レポートです。

第5回の模様は、こちらから。

地域の方々と交流をするために始めた和菓子教室、季節に合わせたお菓子を作る講座は、今回で6回目を迎えました。店舗の厨房、駅前の飲食店、など場所を変えながら開催され、今回は中学校の家庭科室という好立地でした。

 

今回のお品書きは以下の4種類。

・あんみつ
・練切り製「とんぼ」
・練切り・羊羹製「あさがお」

 

あんみつは、寒天、黒蜜、赤えんどう、求肥を事前にお店で手作りしたものを用意。各々の配合と工程の説明があり、和菓子屋さんが作るあんみつの奥深さを知りました。

 

練切り製「とんぼ」は、練切り餡の説明があり、事前に用意された餡を使用しました。まず、白生地を丸め、手のひらにのせ、丸くのばし、小さく丸めた青色生地をのせ、白生地の上で丁寧にぼかしを入れていきます。

2色の練切りをただ貼り合わせるだけでは、ぼかすことができず、指先を上手に使って丁寧に白と青をなじませていきます。小さな子どもたちの小さな指先が案外この作業に向いているようで、うまくぼかしを入れていたのが印象的でした。

ぼかした面を下にして小豆餡を包み(何度も受講されている方は包餡もとても上手です)左手をくるくると回しながら小豆餡が出ないように包み終えたら、とんぼの焼印を押します。

通常は、バーナーを使って焼印を熱して、焦げ目をつけるようにとんぼの印をつけていきますが、人数が多いことや安全の面を考えて、シナモンパウダーにつけて押す、という方法がとられました。

この方法は、目から鱗で、焼印を押したいという素材が、練切りのようなやわらかくくぼみができやすい素材であれば、他のお菓子でも応用できるなぁと思いました。

 

練切り・羊羹製「あさがお」は、小豆餡を練切り餡白生地で包み、桃色に染めた羊羹をつけて、作業台へ羊羹部分を下にして押し付け、しばらく固めます。

台から、そーっとはがし、無地(透明)の寒天を角切りにしたもの、緑の羊羹で小さな葉っぱを抜いたもので飾り仕上げます。

 

回を重ねるごとに、受講者の数も増え、今回は満員でお断りするケースもあったとか。また、場所を提供してくださる方やアドバイスして下さる方も多く、長く続けていきたい、長く続けてほしい、という双方の想いが感じられる講座でした。

 

 

 
開催日
  2010年7月25日(日) 16:00〜18:00
講師
  菓子遍路 一哲」 酒井哲治氏
主催
  東向島「菓子遍路 一哲
会場
  東京都墨田区立向島中学校
 
 
 
和菓子屋さんの作る「あんみつ」は、寒天から手作りです。今回は、お店で仕込んだものを各グループに大判で配布されました。

  皆さん、手際よく角切りにしてカップに振り分けて入れていきます。

  カップの上段にフルーツや求肥、餡をセットし、本格的な仕上がりです。

 
 
次々に仕上がるあんみつ。添える黒蜜も手作りです。

  お店で販売しているような持ち帰りのラッピング。黒蜜、スプーンをつけて、帰ったらすぐ頂けます。

  こちらは、練切り製「とんぼ」2色を貼り合わせ、慎重にぼかしていきます。

 
 
何度も受講されている方も、包餡は直接指導して頂くのが一番。店主自ら各テーブルを回って熱心に教えています。

  とんぼの焼印をシナモンにつけて押していきます。カーブしたものには、焼印も真下ではなく手首を動かして付けていきます。

  完成した「とんぼ」2個をケースに入れます。

 
 
練切りと羊羹で作る「あさがお」。桃色に染めた羊羹をつけ、台の上に押し付けて固めます。

  慎重に裏返すと、朝顔の花が完成。各テーブルには、様々な朝顔が咲き乱れました。

  無地(透明)の角切り寒天を中心に飾り、緑色の羊羹で抜いた朝顔の葉っぱを付けて完成。夏の装いです。

 

酒井哲治氏

「菓子遍路 一哲」 酒井哲治氏

 

高知県出身。日本菓子専門学校卒業後、銀座清月堂、神田庄之助等に勤務した後、母校で20年間和菓子教師を務める。退職後、平成21年5月「菓子遍路一哲」を創業。和菓子一級技能士、製パン一級技能士、製菓衛生師、職業訓練指導員免許所得。菓子研究団体「製菓振興会」常任委員。レーズンコンテスト「審査員特別賞」振興会「優秀技能賞」を受賞。

 

 菓子遍路 一哲

住所 : 東京都墨田区東向島4-29-6

営業時間 : 10時〜19時   定休日 : 水曜定休

HP : http://blog.goo.ne.jp/ittetsu2009

 

 

 

 

 

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