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グローバルダイニング ステファン・ヴューシェフ |
SOSA SUMMER DEMONSTRATION 2010 |
スペイン発の新機能素材として、製菓業界で新たな旋風を巻き起こしている SOSAテクスチャーシリーズ。
使い勝手のよいエスプーマ専用の増粘剤製剤や、話題のスフェリフィケーションが手軽に作れる凝固剤など、手軽でありながら新しい食の世界を提供してくれる同社のこのシリーズは、発売当初から注目を集めていました。
今回は、(株)グローバルダイニング・エグゼクティブパティシエのステファン・ヴューシェフを講師に迎え、夏に向けた幅広いメニュー提案をいただきました。以下写真にて、SOSAテクスチャーシリーズを使ったメニューを紹介しています。
スフェリフィケーションに関して言うと、薄い一枚のゼリー膜に「ぷすっ」とフォークを入れ、中からトロリとしたソースが出てくるという演出は、レストランなどのアセットデセールにおいて有効な方法と思っていましたが、今回の提案ではヴェリーヌなどのテイクアウト製品にも十分通用するアイテムということを実感しました。
ただ、壊れやすさは否めないため、中に使用するソースや膜の強度には十分な試作と注意が必要となります。製品によっては、SOSA・ベジタブルゼラチンではなく、より強度があるSOSA・エラスティックを使用する判断も必要でしょう。
また、エスプーマ・アドバンスを既に持っているお客様にとっては、SOSA・エスプーマCOLDの登場は非常に画期的だったのではないでしょうか。“泡”のもつ軽さを楽しむデザートは、食感はもちろんですが、ボリュームが増える分見栄えがするという利点も。夏のデザート商戦にぜひ知っておきたいアイテムですね。
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講 師 |
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(株)グローバルダイニング エグゼクティブ・パティシエ ステファン・ヴューシェフ |
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SOSAを使ったデザート製品各種 |
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タヒチ産バニラビーンズの風味が香る軽いバニラムースに、キャラメルグラサージュで艶やかにコーティングした生菓子。ムースの中はキャラメル風味のスポンジとサクサクのプラリネ、トンカ豆のミルクチョコレートクリームが仕込まれている。トッピングされた茶色い粒はSOSA・ペタセタキャンディーというチョコレート。口の中でパチパチ溶ける。
【 バニラムース 】 【 キャラメルグラサージュ 】 → SOSA・インスタントジェル 使用 |
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▲ TAHAA
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軽いバニラムースの中には、トンカ豆が香るミルクチョコレートムース(写真左)、サクサクプラリネとキャラメルスポンジ(写真右)が。
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キャラメルに水と生クリーム、コーンスターチを混ぜ、最後に サバ・アーモンドミルクシロップ と SOSA・インスタントジェル を加えて作ったキャラメルグラサージュ。
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これから発売予定というSOSA・ペタセタキャンディー。CO2配合のため口の中で水分と反応し、パチパチとした刺激が楽しめる。
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フランボワーズゼリーの上にティラミスのエスプーマ(泡)を絞り、フレッシュのイチゴとライムをトッピング。上部にはライチ・フランボワーズ&ローズソースのスフェリフィケーションを乗せて完成。ローズがふわりと香るグラスデザート。
【 スフェリフィケーション 】 → SOSA・ジェルエスペッサ、 → SOSA・ベジタブルゼラチン 使用
【 ティラミスのエスプーマ 】 → SOSA・プロエスプーマCOLD、 → SOSA・インスタントジェル 使用 |
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▲ TIRAMISU D'ETE |
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SOSAのテクスチャーシリーズにはバーミックスなどのハンディブレンダーが欠かせない。よく攪拌するのが最大かつ重要なポイント。
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スフェリフィケーションの中身はある程度粘度が必要なので SOSA・ジェルエスペッサ でとろみをつける。フレキシパンに流して冷凍庫へ。
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凍らせた球体に裁縫用の針を刺し、SOSA・ベジタブルゼラチン で作ったゼリー液にくぐらせる。2回くぐらせると、より丈夫な仕上がりに。
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SOSA・プロエスプーマCOLD とエスプーマ・アドバンス(別売)を使って作るティラミスのエスプーマ(泡)。テイクアウトや冷凍したい場合は SOSA・インスタントジェル を併用。
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ガスを充填したら、均等に行き渡るようによく振るのが重要なポイントだ。また、インスタントジェルが入っている場合は、中で固まりやすいのですぐに絞り、使い切ること。
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ティラミスのエスプーマ(泡)は、この作り方だと通常の倍は軽い食感となる。新感覚の夏向きデザートとして泡の注目度は高い。
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(株)グローバルダイニング・エグゼクティブパティシエ ステファン・ヴューシェフ
1998年、仏デザートコンクールのジュニア部門で優勝。
「リシャール・クタンソー」、「ギィ・サヴォワ」といった名だたるレストランで修行を積む。
味も厳しさも一流のレストランで修行後、2001年にピエール・エルメ氏に弟子入り。エルメブランドの日本進出の一員として来日。
2003年、資生堂に活躍の場を移し、資生堂パーラーを指揮。
2006年9月より、(株)グローバルダイニングのエグゼクティブ・パティシエとして、レストラン、カフェのスイーツ部門、チョコレート専門店「デカダンス ドュ ショコラ」の指揮を担う。
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SOSA社について
▼ SOSA社とは
1967年、スペイン・カタルーニャ地方に設立されたSOSA社は、アルチザンビスケットやアイスクリームの原材料メーカーとして事業をスタート。2000年よりガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスに参入し、現在では同社の新機能素材が世界各地で使用されている。
▼ SOSA社のこだわり
『食材それぞれの持つ素材を最大限活かすこと、全く新しい食感を持つ食の世界を提供すること』を基本理念に掲げ、料理の世界から「デザート」「洋菓子」そして「アイスクリーム」の世界に向けて、新しいテクスチャーを開発している。
> TFOOD.COM取り扱いSOSA社製品
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