クリスマスを間近に控えた１２月中旬。パティスガストロノミー協会が主催するクリスマス講習会にお邪魔しました。
今回はクリスマスにちなみ、シュトーレンをピックアップ。それも天然酵母のシュトーレン！ 講師は奥沢の人気ブーランジェリー「アルチザン・ブーランジェ・クピド！」の東川司シェフです。

店ではさまざまな天然酵母を使い、粉は１３〜１８種類、バターは５種類と多様な使い分けをしているそうです。その美味しさで夕方には品切れ続出というクピドのパン。気になるのは、今回のシュトーレンに使った天然酵母は何で起こしたか？ というところです。シェフが使用していたのは、モハベレーズンというモハベ砂漠でとれるレーズンでした。 枝付きのまま完熟、さらにそのまま天日干しをするため、通常のレーズンより糖度が高いのが特徴です。以前はカレンズを使っていたようですが、最近はもっぱらモハベレーズンとのこと。実もふっくらやわらかいので、今回のフルーツ漬けにも使っていました。シェフのお墨付きのモハベレーズンは、TFOODS.COMのネットショップで購入できます。

シュトーレンは、アドベント（イエス・キリストの降誕を待ち望む期間）に食べられるもので、本来は小麦・大麦・塩・水だけという、とても質素なものだったそうです。そう考えると、現在はバターやフルーツ、砂糖もたっぷり使っていてかなり贅沢ですね。 東川シェフのシュトーレンはマジパンは入れず、発酵器がないフランスの作業場で作ったものを再現されていました。粉は石臼挽きのフランス産小麦を、フルーツ漬けにはクムカット（きんかん）、モハベレーズン、イチジクを使用。薄くスライスしても食べ応えある仕上がりで、様々な香りを含んだ生地が非常に美味しく感じました。

今回はシュトーレンでしたが、パン作りはマニュアル化しにくいため、講習会ではどんどんお客さんに生地を触ってもらい、香りを嗅いでもらって質問を受け付けていました。シェフ自身も季節や状況で材料を見極め、鼻で香りを確かめたり、舌を使って味を決めることが多いそうです。天然酵母や粉など材料のお話も伺いましたが、大切なのは『生地との対話』。職人ならではの感覚を垣間見ることができた講習会でした。