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ジェロームシェフとパティシエール・貴子さんの強力タッグです。貴子さんによる、わかりやすい通訳で講習会スタート。まずはタルトから。
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タルト生地の焼成は、必ずシルパンで。わかりやすいようにシルパットでも焼き、仕上がりの違いをみせていただくことに。
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シルパットはシルパンと違って網状になっていないため、生地がふくらんでしまいます。こうやって実際に見せていただくとよくわかります。
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クーベルチュールにプラリネアーモンドや砕いたヘーゼルナッツ、フィヤンティーヌを入れたもの。ザクザク感とナッティーな味わいが美味！
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←これはジェロームシェフの大好きなパーツだそうで、ついついつまみ食いしてしまうそう。タルト生地にたっぷり敷き詰めます。
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さらにその上にクレムーショコラを。一晩ねかせても、なめらかさと程よい固さを失わない状態が、良いクレムーとのこと。
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フランボワーズのババロワを作る際は均一の速度で混ぜること。均一の速度は均一の気泡を生み、均一ななめらかさにつながります。
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フランボワーズのババロワにグラサージュを。写真はココアパウダーを使用したレシピで、ツヤツヤとした輝と深い色合いが特徴です。
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一方で、味重視のグラサージュにはココアではなくチョコレートを使用します。右が味重視、左が輝き重視のグラサージュ。
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デコレーションの様子。フランボワーズの穴にもショコラを詰めるなど、細かい作業が光ります。
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「タルトショコラ・フランボワーズ」。鏡のように光るグラサージュショコラの上をサンタクロースが駆け抜けます。
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次は「ケーク・コアントロー」。名前の通りコアントローがたっぷりはいった一品です。
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ひまわりオイル配合のレシピで、立ち上がりはしっかり。おへそがポンと飛び出ています。ナイフを入れ、生地がつかなければＯＫ。
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ポコンとふくらんだ部分をカットし、ガナッシュショコラを絞ります。その後、チョコレートでコーティングして金箔で華やかさを演出。
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オレンジが香るクリスマス菓子「ケーク・コアントロー」。オレンジとチョコの濃厚な香りが広がります。
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最後はリンゴのヴェリンヌ。はなのみ/ふじリンゴジュースを使ったピューレを凍らせ、ストローを刺し、リンゴのタタンを入れます。
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中沢ヤオルトのほのかな酸味が効いたクリームを絞り、仕上げはリンゴのムースを。ムースというより、泡をイメージした仕上がりです。
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「ヴェリンヌ・ポンム」。中心のストローで下層部のリンゴジュースを吸いながら、少しずつ崩して食べるヴェリンヌです。さわやか！
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「ギモーヴ」はクリスマスパーティーのおもてなしに。チョコでコーティング、ココナッツをまぶして、スティックに刺してサーブ。
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ご活躍中のジェロームシェフは、１２月にレシピ本も販売。購入した方には、サインを書いていただきました。
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今回講習会を前面サポートしてくださったパティスさんやはなのみさんなど、全員で記念の一枚。
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