少しずつ秋の気配を感じる９月末、パティスガストロノミー協会主催の特別講習会に参加しました。講師は「パティスリー・スリール」の岡村尚之シェフ。秋向けのお菓子にふさわしい、シブースト・ポワールと栗の焼き菓子・アルディッシュの２品を教えていただきました。

シブースト・ポワールで行なうキャラメリゼは、バーナーではなく、本格的な“キャラメライザー”を使用しました。受講者の皆さんも一人一個、キャラメリゼを体験。この道具は結構重さがあり、コツをつかむのが難しそうでしたが、表面部分がかなりの高温になるので、仕上がりや焦げ具合が非常に良い感じです。見ているととても楽しそうで、取り扱ってみるのもいいかも･･･なんて思ってしまいました。

材料選びでは、板ゼラチンはエバルド、マロンペーストはサバトンを使用しているという岡村シェフ。その理由を伺うと、昔から使っていて手に馴染んでいるし、変わらない良い商品だからとのこと。 ＴＦＯＯＤＳでも、エバルドの板ゼラチンやサバトンのマロン商品は、定番でよく売れているアイテムです。コンスタントに愛される商品の名前を、シェフの口から直接伺うことができたとき、また違った喜びを感じるものです。あらためて自信を持っておすすめしたい材料だと思いました。

『単純なもの、簡単なものほど工程を大切にしている』とおっしゃる通り、何気ない作業が丁寧かつ慎重。単純なもの･･･というのは言い替えればシンプルであるということ。わざとシンプルにすることで、思い描く味わいが前面に出るよう、緻密に計算されているのがお話から伺えました。
実は岡村シェフのお店「パティスリー・スリール」は、パティスガストロノミー協会から歩いていける距離。講習会が終わった後に、直接お店にお菓子を見に行く参加者の楽しそうな後ろ姿が印象的でした。