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100人の定員が埋まってしまうほど大勢の受講者が集まった今回の講習会。カリフォルニア・アーモンドを使う意義を教えていただきました。
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「セントラル・バレー」の工程。ダックワーズにたっぷりアーモンドアシェ16割をまぶします。コリコリした食感を演出する大事なパーツ。
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林シェフのレシピは、配合のパーセンテージを読み解くと極めてスタンダード。配合より作品そのものの完成度を上げることが大切とのこと。
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ムースショコラアマンドを絞り、手前のクレームカラメルアマンドを仕込みます。土台はダックワーズアマンドで、しっかりした食感をプラス。
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アーモンド産地の名前から付けられた「セントラル・バレー」。渓谷をイメージした上部のくぼみには、ほろ苦いカラメルソースがトロ〜リ。
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「エムシー」の工程。シトロンのビスキュイにムースヌガーを流します。ムースヌガーには刻んだアーモンド、ピスタチオ、オレンジピールが。
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シャンティショコラレとビスキュイシトロンの間には、クレームシトロンが薄く仕込まれています。この層が爽やかなインパクトになっています。
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清涼感のあるムースヌガーの後からシトロンの爽やかな酸味と香りが追ってくる「エムシー」。口どけと香りを計算した構造になっています。
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「セントラル・バレー」(写真左)、「エムシー」(写真右)のカット面はこのような感じになっています。
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「ヌーヴェル」の工程。ケーク型にアーモンドのパウンド生地とシナモンで香りを加えたクルミのパウンド生地を交互に絞っていきます。
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「ヌーヴェル」。クルミのこっくりした味わいとアーモンドのやわらかい生地感は、ナッツ系2種類の組合せながら重さを感じさせません。
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「ディアマン」の工程。皮付きアーモンドホールを粗く刻んで一面にまぶします。手粉を使いたくないのでOPシートに伸ばして冷凍します。
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焼き菓子「ディアマン」。ゴリゴリした食感が楽しい一品。使用したヴェルジョワーズ独特の甘みがお菓子にコクをプラスしています。
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午後はピエスモンテのデモンストレーションを行ないました。林シェフが手にしているのはラメ入り色素。こちらは日本未販売です。
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ラメ入り色素は赤い色素に混ぜるとこのような感じに。ブロンズを思わせる光沢は、作品に立体感を感じさせます。
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これはピエスのモチーフになっているアーモンドの木。ゴツゴツ具合やうねりは本物の木に見えます。木幹のリアリティーに圧倒。
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大きな花や葉っぱ、球体など次々とパーツを付けていきます。接着の際の冷却に使っているのはPC用のダスター。
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ピエスモンテ全体像 ←クリック! ゴツゴツしたアーモンドの木をモチーフに『AMANDARIE』の文字をあしらったピエスモンテです。
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